去肉类和海鲜腥味的几个技巧

再新鲜的肉类、海鲜多多少少都会带点特殊的味道，想要让食物风味更完美，那就得去除食材本身的腥味。至于去腥方式其实平常在料理的过程中，或多或少都已经做到了，像是腌渍、汆烫、爆香等等。去腥方式不少，但是究竟要怎么用效果才会更好，就得先搞清楚去腥的方式，这次我们就介绍几种天然的去腥材料，分析适合的去腥方式。

去腥效果加倍法 

拍碎 蒜、葱、姜、胡椒粒等辛香料，弄的越碎，辛香味越明显，也更能将腥味掩盖过去，所以搅成泥状效果更好，但要防止辛香料的味道过重盖掉原本食材与料理的美味，因此要视需求使用。
拌匀 液体类的去腥材料像是酒、醋等，加在肉类或海鲜中一定要拌匀，才能达到去腥提味的作用，如果是在生肉中加入米酒，还可以用手直接抓揉，如此更能均匀的渗透。

4大基本去腥法 

	加热去腥法 海鲜与肉类表面带有腥味，可加热的去除，即汆烫：放入滚沸的热水稍微烫一下，捞起冲洗冷水去除杂质，即可。
	酒精去腥法 米酒、白酒、花雕或绍兴酒去腥，是因为酒精可以将肉类、海鲜产生ㄧ些带有腥味的物质给分解，再经过烹调时就会随着酒精一起挥发，难闻的气味也就消除。还能为菜色增香，一举数得。
	酸碱中和去腥法 肉类或海鲜一旦与空气接触后会产生许多带有腥臭味的物质，而这些物质可以利用醋、柠檬中和这些物质，消除臭味。而醋、柠檬吃起来虽是酸的，但在人体消化后会呈现弱碱性的物质。
	香味去腥法 葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、八角、五香等辛香料有浓郁的气味，可以掩盖腥味。
	温水浸泡去腥法 取一锅冷水，放入整块肉，以最小的火力慢慢煮约30到40分钟，这时整锅水会浮现一些有腥味的杂质，将这锅污水倒除再清洗干净就好了。

常用天然去腥食材  

葱 爆香、腌料、葱姜水
▲葱是中式菜肴中常见的辛香料，又名和事草，由名字就可知道它可以中和其他料理的味道，虽然本身带有些微的辛味，不过基本上葱还是温和的。
	辣椒 腌料、爆香
▲辣椒的辛辣味可以盖去腥味，且有杀菌作用，也会让腥味消失，因此辣椒也常用来去腥提味。不过生鲜的辣椒味道较淡，通常需藉由加热，或剁碎之后辛味才会明显，去腥效果也会更佳。
柠檬 挤汁、腌料
▲清香的风味是很好的去腥材料，且由于柠檬可以中和肉类或海鲜上发腥的物质，因此自古以来就是常用的去腥圣品，尤其是运用在海鲜上。不过由于酸味较重，份量添加上要酌量，以免破坏原有食材的风味。
	姜 熬煮、爆香、腌料
▲姜属于较温醇的辛辣味，不会过于刺激，但是风味浓郁，因此只要加上一点，就会带有浓厚的姜味。常用于煮汤、爆香、甚至磨成泥使用。受欢迎的姜母鸭，也就是利用姜的辛香味，来去除鸭肉的腥味。
茶叶 炖煮
▲很多人都不知道茶叶也有去腥的作用，其实茶叶本身就带有清香味，与肉类或海鲜一起炖煮时，茶香味可以淡化肉腥味，此外由于茶可以去油解腻，因此适量的添加在肉类料理中非常适合。
	蒜头 腌料、爆香
▲蒜头也是中式料理中常用的辛香料之一，连西餐中也常见道蒜头的踪迹，算是中西都爱用的去腥材料。不过由于蒜头的味道非常重，添加过头可事会挥之不散，反而成为一种臭味。
酒 炖煮、腌渍
▲酒精也就是乙醇可以分解一些肉与海鲜所产生的腥臭物质，再藉由加热的过程随之挥发散去。此外酒都带有酒香味，也有提香的作用。料理中常用的酒类有米酒、花雕、绍兴与白酒。
	胡椒粒 腌料、爆香
▲胡椒有浓郁的香味与温和的辛味，也是很好的去腥材料。胡椒有整颗完整的胡椒籽、粗颗粒、粉末状，通常越细风味越重，但味道也容易散失。可分黑、白、绿、红：黑胡椒辣味够且香味十足；白胡椒则有辣味，香味略淡；红胡椒则有淡淡的果香且不大辣；绿胡椒味道最温和，香气也是最淡薄的。
月桂叶 炖煮、烘烤、腌渍、调味
▲月桂叶有去腥的作用，因此常用于腌渍食物，有些菜肴也会将月桂叶加入食材中烘烤，且因为月桂叶需要久煮味道才会释出，因此加入汤中炖煮也成为常见的运用方式。
	五香粉 腌料、炖煮
▲五香粉基本上是由肉桂、花椒、丁香、八角、小茴香五种材料磨成粉制成，每家配方不同，风味也就不同。五香粉常用于肉类的炖煮，甚至可以当作腌料及沾料使用。
孜然 烧烤、腌渍
▲孜然是中东一带常用的调味辛香料，也是世界上第二大使用量的辛香料。孜然的味道浓郁，且有去油腻的作用，因此常用于味道较重的羊肉去腥上。
	白醋 腌渍、调味
▲浓郁刺激的醋一般是谷类发酵后制成的，以白醋的去腥效果最好。此外料理中常用的黑醋，实际上增香的作用大过于去腥，去腥效果没有白醋好。
八角 炖煮、腌渍
▲八角原产中国东南，可以当中药也可以当香料，更是去腥的好帮手，常使用于卤汁中、腌渍、炖煮或红烧。西式料理则较少见八角的踪迹，但也会用来料理海鲜，或制作甜点。由于八角味道很浓郁，因此份量不宜添加过多。