潘敦：菜单的写法

泰特美术馆七楼的Tate Modern Restaurant，可以俯瞰圣保罗大教堂

 

“伦敦万般皆好，无奈餐食乏味。”泰特美术馆顶层餐厅的午餐出人意料的不如人意，配不上馆藏的那些艺术品，下了楼我在美术馆的商店里选几张明信片寄回上海台北问候好友，卡片末尾免不了发一点牢骚，仿佛少了这句便不像真的到过伦敦。那是去年的夏天，微雨碧树，斜阳浓荫，帝国都下最易消磨的是时光，最难消受的是食物。

英国人于食物向来冷漠，果腹以外鲜有它求，与食物相关的文字似乎也无人关注，出过莎士比亚狄更斯王尔德伍尔芙的国度里偏偏菜单写得拘谨死板，猪血肠、黑布丁、兔肉冻、各式炸鱼配薯条，进餐厅落座食欲已然忐忑，念完菜单肠胃简直消沉，大脑全然收不到点菜的指令。也许英语本就不是重视美食的语言，伦敦法国餐厅里的英文菜单念起来也比法语原文生冷，欠些火候，不够多汁，唤不醒饕客的食指。

法国人关于食物的语汇远比英国人丰富，那是他们的乐趣，更是他们的本性。一头牛剖解成三十几份，每个部分都有自己特别的名字，最让法国人迷恋的那一片不在脊背，也不在腰侧，反是腹部横膈膜上的细肉，法语叫“Bavette”，比里脊滑，比西冷嫩，比肉眼瘦。“Bave”在法语中有唾液的意思，“Bavette”或可解释为催人分泌唾液的东西，懂法语的食客看到菜单上有这道多半会想试试。法英词典里我查过“Bavette”的英译，没有相应的专称，只译作“Flank steak”，妙趣无存，英国人不解此中风情，放上了菜单恐怕也无人问津。

写一份漂亮的菜单真难，比写美食评论还难，要干净，还要诱人，用词须中性，不可自褒自奖，更不能卖弄风骚，要的是曳地长裙下款步盈盈的婀娜，含而不露的性感。法国人深谙此道，菜单上从不注明“获奖”，也极少提起“招牌”，食材、香料、烹调方式之外最多提一下产地，“焗勃艮第蜗牛”，“里昂色拉”，“普罗旺斯香草小羊排”，懂行的食家一目了然，初到的游客好奇之下更难免想一探究竟，反正法兰西是美食的国度，各处冠以地名的菜式一定不会太差。地道的法国小馆里那些最传统的菜式大都有“à la maison”的缀语，代表本店特制。法语里“maison”是家，店内特制的餐食多少带些主厨的家庭风味，那是味觉上的记忆，记忆里的味觉，好像儿时傍晚开饭时的那声轻唤，怀旧的食客大都过不了这关。

此类温情的技巧在中文菜单里也能看到，最神似的那道是“外婆红烧肉”，上海本帮馆子的菜单上常见，说来也奇怪，红烧肉这道家常菜似乎只有搭配外婆才能汁浓色亮，勾人馋虫，菜单上我从没见过“祖母红烧肉”或“奶奶红烧肉”的写法，或许这也算生女儿才有的好处，不可与外人道。

温情由意会而传之于口舌，那是通感的一种，语文修辞里最高明的手法。我念中学的时候朱自清的《荷塘月色》是语文老师讲授的重点，“塘中的月色并不均匀；但光与影有着和谐的旋律，如梵婀玲上奏着的名曲。”老师说这就叫通感，我觉得扭捏，一知半解，过了好多年自己开始写作才渐渐领会其中的好处。中餐菜单上最漂亮的菜名往往借通感诱人，广州名菜“金华玉树鸡”形色入眼，四川菜里的“樟茶鸭”异香扑鼻，杭州菜更有一道“炸响铃”，那是听觉和味觉的共鸣。近来贪图省事的中餐厅越来越多，菜名上不下功夫，菜式一一拍照放上菜单了事，看图点菜说穿了是让视觉全权负责了味觉的判断，菜一上桌，失望每每多过期望。那也难怪，譬如相亲，哪曾见过本尊美过相片的？

中餐菜单另有一种弊病是菜名过于花哨，冗长的菜名配上冗长的注释，点菜几乎成了阅读理解般的考试。北京有一间做烤鸭和海参出名的馆子，最近在上海开了分店，菜单印得比拍卖公司的图录还厚，每道菜都选一句诗词标名，招牌烤鸭用的是“生挺凌云节，飘摇仍自持”，鸭子能不能自持我不知道，反正我看了这菜名早已不能自持，再往下看，“枕上诗书闲处好，门前风景雨来佳”，注释为“侉炖比目鱼”，这样诗意的比目鱼，我实在不敢下口。还想接着往下念？餐厅的服务生早站在一边催促你点菜了！

本文即将刊于《文汇报·笔会》

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