几乎所有的烘焙爱好者都喜欢在家里做戚风蛋糕,这主要是因为戚风蛋糕的口味清淡、需要的食材也是家中常备的鸡蛋、糖、低筋面粉,所用到的植物油相比于黄油,不用担心发胖或者“三高”等健康问题。 无论早餐还是下午茶,戚风蛋糕都是很好的选择。不过戚风的制作对于很多烘焙新手而言都是噩梦!今天我们邀请烘焙达人 Alex 来和大家说说,如何才能正确地做出一个完美的戚风蛋糕,让大家在烘焙的坑中能够少走弯路。 Alex,从事餐饮行业18年,曾任上海浦东香格里拉宴会主厨,精通烘焙与料理 ——戚风蛋糕应该用什么模具—— 其实戚风蛋糕没有明显的模具限定(不像玛德琳一定用贝壳形玛德琳模、华夫一定要用格子纹路的华夫模)。但建议制作戚风蛋糕最理想的模具,是烟囱形状的萨瓦林模具,而不是经典圆形模具。 这是因为戚风的蛋糕组织非常轻盈,如果使用圆形模具很容易造成中间塌陷。而蛋糕糊在烟囱型的萨瓦林模具中,受热更加均匀,同时中间烟囱内壁能够保证蛋糕糊的攀爬,确保蛋糕中间不会塌陷。 ——什么是分蛋打发—— 相比于常见的海绵蛋糕,戚风蛋糕吃起来更加细腻,而且不会那么干。这是因为戚风蛋糕用到了分蛋打发的制作方法。 相较于全蛋打发,分蛋打发就是将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离在两个打蛋盆中,然后将蛋黄打匀、蛋清加糖打发到干性发泡(硬性发泡),随后将蛋黄糊与蛋白糊拌匀。这个做法最早就是由戚风蛋糕的发明者 Harry Baker 在1927年首创的。 ——什么是干性发泡—— 通常,新手在制作戚风蛋糕的时候,都是败给了“干性发泡”四个字。因为他们并不知道怎样将蛋清打到干性发泡,或者不知道怎样才算完成干性发泡。 干性发泡本质上是用打蛋器将空气打入蛋清中,这样包裹着蛋清的小气泡,在拌入戚风蛋糕糊后进行烘烤时会受热膨胀,使戚风蛋糕中有了许多细腻的小气孔——这就是戚风蛋糕轻柔细腻的奥秘。 切开后的戚风蛋糕体上,布满密密麻麻的小孔 ——操作干性发泡需要注意什么—— 制作戚风蛋糕重要的两点:一个是需要正确的完成干性发泡,另一个就是尽可能地减缓蛋清消泡。 是的,将蛋清打发至干性发泡状态的同时,这些细小的泡沫也在不停地破裂消失,所以在制作戚风蛋糕的时候,通常先制作蛋黄糊,再制作蛋白糊的打发。 为了减缓蛋清消泡速度,Alex 通常会用一些“小花招”: ①在打发蛋清之前,先在蛋清中挤入一些柠檬汁(也可以用白醋代替)。 ②打发的时候只用慢速档(1档或2档),这样打出来的泡沫最稳定。 ③将打发好蛋白糊的分3次用J字型的翻拌手法与蛋黄糊切拌(如下图)。 ——戚风蛋糕正确的烘烤姿势—— 这里需要和大家说一声,很多烘焙爱好者在制作的时候都没有问题,但是在烘烤这步时往往会出问题。比较常见的问题是烤糊了蛋糕皮粘在模具底部一塌糊涂,另外就是上色不均匀。 我就拿两张粉丝的作品,比较有对比性 后来经过我们长期收集反馈,为大家总结了几点需要注意的: ①烘烤的时候没有放烤盘,而是用网架 通常网架都是用于蛋糕出炉后冷却用的,而在烤箱中烘烤的时候,请务必使用烤盘,否则戚风蛋糕外层容易受热太快,而里面可能还是生的。 有些台式烤箱质量不好,下面的金属隔热板被大家当看盘了,所以请记得要看清楚。不要将隔热板当烤盘了,这样烤箱的加热管就暴露在外面了(既是为了大家制作成功,也是为了使用安全)。 ②没有使用上下火模式烘烤或没有放烤箱中层 一般做烘焙的时候都会用烤箱的上下火模式,这样烤箱内温度最均匀。部分烤箱上下火独立控温,所以只要保证上下加热管的温度一致即可。而放在烤箱中层也是为了保持蛋糕受热均匀(这里不是指烤盘放在烤箱中层,而是装蛋糕糊的模具放在烤箱中层,因此烤盘往往要放中下层)。 ③没有用正确温度烘烤或者烤箱本身控温有问题 如果用8寸萨瓦林模具,一般用150度烘烤50-55分钟即可,而4寸的萨瓦林用同样150度的温度烘烤26-28分钟即可。千万不要用200度的高温去烤,模具没问题,就是要心疼你的蛋糕要糊了。长时间的低温烘烤,才能保证上色更均匀美腻~若家里用的是台式烤箱,建议买一个烤箱温度计,事先先测量下烤箱温度。因为台式烤箱的温度通常会误差较大。 最后附上Alex的完美戚风(摆盘真心赞~) 巧克力戚风蛋糕 芒果戚风蛋糕 香橙戚风蛋糕 南瓜戚风蛋糕 干果戚风蛋糕 |
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