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一碗高汤胜过百料，高汤对于中国人来说，有一种深不可测的吸引力，至高无上的地位，传了一代又一代，火了一辈又一辈。高汤入菜提鲜，用来煮面条可增味，可谓是中式烹饪离不开的关键，所以高汤的制作便成为烹饪中的重中之重，那如何制作高汤呢?  经典高汤熬制过程公开，精细步骤做好汤 高汤熬制一般是用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料，后配合瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等辅助配料吊制而成，过程极为精细，另，高汤所需营养要求极为高，所以一般熬制的时间需要比较常长，但出来的成品确实味道鲜美、营养丰富，常用来作为菜肴烹调的调料或原料，另，也常用来制作面条的汤底，使美食更加好吃，是面条更加的美味!  第一、高汤熬制过程，首先牛肉汤高汤 准备食材：花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陈皮、桂皮、草果、丁香、老姜、大葱、牛油、八角、生香葱、黑豆豉、黄豆豉、牛肉、牛后腿骨、胡萝卜、白萝卜、洋葱、西红柿、水、白酒、酱油半瓶、鸡精粉、糖 制作步骤： 1.将花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陈皮、桂皮、草果、丁香、老姜、大葱,用布袋包起来做成卤包。 2.后将葱切段、牛肉切5x3公分块状，牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣，加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。 3.将适量水烧开、卤包、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟，将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。  第二、高汤熬制过程，鸡骨高汤熬制 准备食材：鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水、白酒、鸡粉、糖 制作步骤： 1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。 3.加入鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水、白酒、鸡粉、糖，搅拌均匀后再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足，再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤。  第三、素高汤(素高汤种类十分繁多，可自由搭配制作哦) 准备食材：黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂。 制作步骤： 将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮(锅盖要留缝隙)，至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可(别留错了呦)。 |
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