豆捞番茄火锅（附锅底配制与多款时尚豆捞火锅蘸料制法）

法）

一点号重庆菜师傅2天前

菜师傅-介绍：

此锅底全部采用纯天然食材制成，是现在火锅锅底的一个流行趋势。豆捞将新鲜、质地饱满的番茄，与猪棒骨、老鸡等熬成的高汤兑在一起，味道鲜美香浓，汤色醇正。

锅底配制

原料：

新鲜番茄400克，A料（猪棒骨200克，老鸡、老鸭各半只，鲫鱼1条150克），鸡油100克。

调料：

蒜片10克，小番茄2个，B料（八角、苹果酱、精盐、味精各5克，冰糖4克，牛肉粉10克，浓缩鸡汁6克）。

菜师傅的制作方法：

（1）起锅下鸡油烧热，下入A料煸制，下入纯净水用大火烧开，成奶汤后改用小火熬制6小时，滤去杂质，留取高汤。

（2）将番茄洗净，用开水烫去皮，再放入料理机中打成汁，下入锅中加B料炒成番茄酱。

（3）用炒好的番茄酱和高汤按3:1比例对好，再加蒜片、小番茄、牛肉粉、盐调味，用大火烧开，熬煮5分钟即成番茄锅（注：番茄浓度可以按照客人的要求改变）。

菜师傅提醒关键：

1、番茄要选皮薄、肉厚、成熟、发红的番茄，最好选成熟度八成左右的，如果过熟，制出的锅底口味偏甜，如果过生，则令锅底发酸。

2、此款锅底我们选用新鲜的鸡油煸锅，其自然鲜亮的黄色让锅底看起来很有质感。

建议搭配涮料：

肥牛、羊肉、滑类、海鲜。

附九州码头菜师傅分享多款时尚豆捞火锅蘸料制法

玫瑰辣酱

上榜理由：

玫瑰花瓣作为原料成为2012年蘸料的流行口味，运用美极鲜辣汁的鲜辣口味和美极鲜鸡粉的鲜醇腌制此酱，使口味辣鲜和谐，辣味适度。

调料：

美极鲜鸡粉20克，美极鲜辣汁、姜、蒜各70克，红尖椒700克，鲜小玫瑰、盐各13克，圆葱53克，鱼露40克，白酒7克，白糖10克，红油80克。

制作方法：

1、将红尖椒、姜、蒜绞成细蓉；圆葱切成粒；玫瑰花瓣切碎。

2、放入美极鲜鸡粉、美极鲜辣汁、鱼露、白酒、盐、白糖伴匀，加入红油淹没发酵3天即可。

提示：

1、此款蘸料密封冷藏，可保存一个月。

2、玫瑰辣酱适宜用于清淡口味的锅底（如猪骨浓汤锅底、三鲜白汤锅底），可以搭配海鲜料、葱花、香菜食用。

五味辣酱

上榜理由：

用新鲜、味道浓郁的食材打造的新五味味型非常受食客欢迎，美极番茄辣椒酱和美极鲜味汁、美极鲜辣汁等调制出的此酱口味咸、甜、酸、辣、鲜，五味和谐，具有味觉层次感。

调料：

美极鲜味汁、美极鲜辣汁、米醋、姜蓉、蒜蓉各60克，美极鲜鸡粉、辣妹子酱各40克，美极番茄辣椒酱600克，色拉油100克，圆葱碎、泰椒碎、香菜碎各30克。

制作：

1、将色拉油烧热放入姜蒜蓉、圆葱碎、泰椒碎、香菜碎炒干水汽。

2、然后用美极番茄辣椒酱和辣妹子酱炒香至色红后，放入美极鲜鸡粉、美极鲜辣汁、美极鲜味汁、米醋即可。

菜师傅提示：

1、此款酱料密封冷藏，可保存7天。

2、五味辣酱适用于鲜辣锅底、剁椒锅底、番茄锅底等，也可以搭配花生仁、葱酥、芝麻、榨菜末、葱花等。

香菌玉米酱

上榜理由：

此款酱料运用了新鲜的菌菇食材，突出了食材的本味，运用美极香菇粉和美极鲜辣汁制做菌菇酱，配搭合理，使此酱鲜辣咸鲜，菌菇风味浓郁。

调料：

美极鲜辣汁45克，美极香菇粉、美极浓缩鸡汁各18克，盐9克，色拉油、鸡腿菇各180克，凤尾菇360克，玉米粒270克，青尖椒、红泰椒各45克，香葱27克。

制作：

1、将凤尾菇、鸡腿菇焯水后绞成蓉；青尖椒和红泰椒切碎；玉米粒煮熟后也绞打碎。

2、锅烧油下入绞碎的凤尾菇、鸡腿菇、青尖椒、红泰椒、玉米碎小火炒20分钟。

3、调入盐，美极浓缩鸡汁，美极鲜辣汁和美极香菇粉炒5分钟即可。

菜师傅提示：

1、此款蘸料密封冷藏，可保存3天。

2、香菌玉米酱适宜用于菌菇锅底、海鲜锅底、番茄锅底等。可以搭配花生仁、芝麻、小米椒末、葱花等。

复合黑椒酱

上榜理由：

加了百里香的黑椒酱着实让食客眼前一亮，特殊的香味和美极牛肉粉为黑椒酱的调味很好的奠定基底，而美极鲜味汁和美极鲜辣汁更好的平衡鲜辣关系，使黑椒汁鲜辣香浓，风味独特。

调料：

美极鲜辣汁、美极鲜味汁、黄油各30克，美极牛肉粉、黑椒碎、老抽各20克，姜蓉、蒜蓉、圆葱碎、百里香碎各15克，面粉50克，蚝油40克，二汤800克。

制作：

1、用黄油炒香面粉后放入姜蒜蓉，圆葱碎和百里香碎炒香，然后下黑椒碎略炒，加入二汤烧沸。

2、放入美极牛肉粉、美极鲜辣汁、美极鲜味汁和蚝油调味，老抽调色即可。

菜师傅提示：

1、此款蘸料密封冷藏，可保存3天。

2、复合黑椒酱适宜用于肥牛锅底、浓汤锅底、白汤锅底、番茄锅底等。可以措配牛肉碎、蒜酥、芝麻、芽菜、葱花等食用。

海鲜豉油汁

上榜理由：

将美极鲜味汁、美极浓缩鸡汁和美极鲜鸡粉巧妙使用在海鲜豉油汁配方中，使此汁咸鲜纯浓厚重，蘸食食材附味。

调料：

美极鲜味汁、青尖椒各50克，美极浓缩鸡汁10克，美极鲜鸡粉3克，美极上汤、红椒、胡萝卜各20克，西芹、香菜梗、圆葱40克，干香菇6克，香葱60克，清水800克，生抽100克，鱼露15克，冰糖16克，胡椒粉1克，老抽18克。

制作：

1、将西芹、香菜梗、干香菇、青尖椒、红椒、圆葱、香葱、胡萝卜洗净，用清水入笼蒸约30分钟。

2、将蒸好的食材去渣，加入清水并调入美极鲜味汁、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉、美极上汤、生抽、鱼露、冰糖、胡椒粉、老抽等剩余调料上火微滚即可。

菜师傅提示：

1、此款蘸料密封冷藏，可保存3天。

2、海鲜豉油汁适宜用于肥牛锅底、海鲜锅底、清汤锅底、粥底火锅等，可以搭配蒜酥（炸至金黄色的蒜米）、葱酥（炸至金黄色的葱米）、小米椒圈，香菜末等食用。

香辣牛肉酱

上榜理由：

这是一款牛肉味十足的蘸料，适合搭配肥牛锅底、海鲜锅底等，运用美极牛肉粉和美极鲜辣汁炒制香辣牛肉酱，搭配合理，使此酱香辣咸鲜，牛肉风味浓郁。

调料：

美极鲜辣汁、香辣酱各100克，美极香蒜辣椒酱60克，美极牛肉粉10克，姜蓉30克，炕香辣椒面20克，白酒5克，红油125克，花生酱、沙嗲酱、芝麻酱各25克，沙茶酱、炸蒜蓉各75克，十三香2.5克，花椒面5克，酥花生碎40克，卤牛肉末300克。

制作：

1、油烧热放入香辣酱、姜蓉、炕香辣椒面、白酒、红油炒香出色。

2、再下花生酱、沙茶酱、沙嗲酱、芝麻酱、十三香、花椒面、酥花生碎、炸蒜蓉微炒至香。

3、然后加入美极鲜辣汁、美极香蒜辣椒酱、美极牛肉粉进行调味，最后放入卤牛肉末调匀即可。

菜师傅提示：

1、此款蘸料密封冷藏，可保存半个月。

2、香辣牛肉酱适宜用于肥牛锅底、海鲜锅底、鲜辣锅底等。可以搭配海鲜豉油、芝麻、小米椒末、葱花、香菜末等食用。

梅子茄汁酱

上榜理由：

此蘸料由台湾海峡深海无污染牡蛎萃取的蚝汁制成，可配合生蚝食用。有些像番茄酱，酸甜中略微辣，非常爽口，还具有一定的营养功效，是2012年最流行的蘸料之一。

调料：

韩国辣酱20克，蚝汁5克，雪碧10克，青梅酱3克，白糖6克。

制作：

将所有调料混合均匀即可。

XO酱

上榜理由：

口味鲜美又营养丰富的蘸料并不多见，名贵的原料加上独创的特制方式，是这款X0酱与众不同的地方。选用无污染深海优质鱿鱼、金华火腿、极品干贝、新鲜圆葱、蒜末等原料按比例熬制而成，具有浓郁的海鲜风味。

调料：

牛油10克，鲜鱿鱼丁5克，蒜末、圆葱末各3克，金华火腿粒、泡好的干贝丁各8克，辣椒油7克，豆瓣酱4克。

制作：

1、起锅入牛油烧热，入蒜末、圆葱末爆香，入豆瓣酱翻炒。

2、入鱿鱼丁火腿粒、干贝丁，翻炒均匀，淋辣椒油出锅。

青一色小料

上榜理由：

此蘸料选料丰富，由花生碎、香菜末、青椒末、白芝麻、榨菜末和葱花末制成。爱吃麻辣的朋友可以再添加红油搭配食用；口味清淡的朋友，则可以选择加入橄榄油或芝麻油调香。此蘸料具有麻辣、鲜香、清爽的特点。

调料：

花生碎10克，香菜末8克，青椒末7克，白芝麻5克，榨菜末20克，葱花末6克。

制作：

将所有调料混合即可，可搭配辣椒油、橄榄油或者芝麻油食用。

牛肉酱

上榜理由：

此蘸料结合中西酱料的特点，对传统酱料进行大胆创新，精心挑选品质上乘的新鲜原材料，融入现代制酱技术制作，具有牛肉的香味，是一款时尚的酱料，深受来店用餐的青年食客欢迎。

调料：

牛肉末10克，豆瓣酱20克，色拉油15克，辣椒酱5克，蒜末8克，盐3克，白糖6克。

制作：

起锅入色拉油烧热，入蒜末爆香，入牛肉末煸炒，入豆瓣酱、辣椒酱、盐、白糖，翻炒均匀即可。

菜师傅提示：

此蘸料可作为批量生产，再加入谷氨酸钠、山梨酸钾罐装储存。

指天椒酱

上榜理由：

指天椒被称作辣椒中的战斗机，生长于亚热带的广西省天等县，由于味道极其辣，故在餐桌上被称“天下第一辣”，用其制作的蘸料也就是以辣著称了，吃川堂用其做主料，搭配蒜、姜、孜然等香辛料，经过炒制而成，受到了来店客人的喜爱，是店内点击率较高的蘸料之一。

调料：

指天椒酱50克，姜末、蒜末各10克，盐8克，白糖6克，孜然5克，色拉油15克。

制作：

起锅入色拉油烧热，入姜末、蒜末爆香，入指天椒酱、盐、白糖、孜然，翻炒均匀即可。

菜师傅提示：

此蘸料可作为批量生产，再加入谷氨酸钠、山梨酸钾罐装储存。

如果想学习更多热门美食技术，请微信关注订阅号：九州码头商学院。每天都有更新， 喜欢就关注我们吧，每天都会跟大家分享美食的制作。

举报

将为您减少类似内容

我要收藏0个赞不感兴趣分享到

相关文章

• 10种最好吃的火锅蘸料+4种经典汤底，一定有你爱的那款
• 番茄这么煮，我能吃十碗饭！
• 打群架打出来的火锅，一定很辣吧。
• 成都2.0时代火锅已开启，你吃过那几家，炫炫富！
• 没在寝室涮过火锅的大学是不完整的，成本50块寝室四人吃到撑

一点资讯游客

还可以输入140字

相关频道

番茄

火锅

食材

全部

热门频道

国庆节

订阅

17万人订阅

台湾政坛

订阅

33.3万人订阅

苏炳添

订阅

9万人订阅

NASA

订阅

50.4万人订阅

职场

订阅

146.9万人订阅