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走进 Massimo Bottura 在意大利摩德纳的 Osteria Francescana 餐厅，首先看到的是艺术家 Joseph Beuys 的肖像照，姿态仿佛在给电影《虎豹小霸王》中的西部悍匪（Sundance Kid）当替身；照片下方用意大利文写着：“吾等即革命。” Bottura 多年来一直是烹饪界的一股革命力量，不过不一定是那种引发全面运动的革命。西班牙名厨 Ferran Adrià 和 Noma 餐厅的主厨 René Redzepi 等人影响了众多追随者（和模仿者），但 Bottura 的手艺有着更私人、更特异的气质：他烹制的美食确实是关乎意大利的，是关乎家庭、历史、记忆和艺术的，然而他那不拘一格的摆盘和口味组合，则反映了其不可捉摸的心性。 Massimo Bottoura Bottura 像是一颗戴着眼镜、蓄着胡须、穿着厨师服的电子，从我跟他见面的那一刻起，一切都立即开始运作起来。没有铺垫，也没有经过家长里短的闲聊才过渡到实质性的对话。我们一上来就开始谈那些真正重要的问题。“未来的厨师会有一种非常重要的责任感，”Bottura 突然满怀热情地蹦出一这么句话，“当代厨师远不仅止于创造菜谱。” 按照安排，采访结束后我将受邀享用一顿午餐 —— 一套豪华精装版“Bottura 金曲集”，加上几首最新热门单曲，另有大厨的详尽解说。其中包括用鱼子酱罐头盒盛着的小扁豆汤；一盘装饰着由海水制成的可食用银灰色纸片的鳎目鱼排；以及他的代表作之一 —— “千层面脆皮”，可以说是薯片蘸酱（chips-and-dip）史上最复杂的呈现形式。
Bottura 的头脑就像一张捕蝴蝶的网来回挥舞着，希望飘散在空中的美会落入网中。潜在的灵感是随处四散的。一道名为“哎呦！我的柠檬挞掉了”（Oops! I Dropped the Lemon Tart）的甜品，是几年前绀藤敬彦（TakahikoKondo）——Bottura 在厨房中的最亲密“战友”之一 —— 不小心把一份甜食掉在面点台上后想到的。Bottura 认为那场事故对这道甜点的诞生来说来得恰逢其时。一道名为“一条鳗鱼在波河（Po River）逆流而上”的菜则神奇地把意大利历史上一次古怪的争执和 Bob Dylan 与 Johnny Cash 合唱的《Girl From the North Country》 结合到了一起。 作为一名主厨，Massimo Bottura 从艺术、音乐甚至意外事件等各种来源寻找灵感。他那道名字风趣的“哎哟！我的柠檬挞掉了”的甜点就来自于一次意外——柠檬挞本身是一种传统的甜点，但有一次在制作它的过程中不小心把它掉在了面点台上，而这反而成为了 Bottura 的标志性菜品 午餐最后是一道名为“迷彩（Camouflage）”的甜点，它的灵感最初在 Bottura 那因思考而滚烫的脑海中出现，源于他曾经读到过的一段毕加索和 Gertrude Stein 的对话。该甜点按照军事迷彩的色彩摆盘，用一层层粉末和胶状的巧克力、香料、鹅肝、红酒和野兔血制成。 “每一口都不一样，”他在我准备吃之前跟我说，“要留心。” 我从来没吃过这样的甜点，也没有在吃的时候这样被人眼都不眨地盯着。“停，停，停！”Bottura 在我吃了第一口后说，“这时候你需要喝一小口咖啡，不要加糖，来吧！”他关注我嘴巴的每一个动作，仿佛他能看到我思绪与味觉的交汇。 在我即将吃下最后一口的时候，他说，“这一口会跟前面的完全不一样。”可能我比较容易被暗示吧，但是我得承认在吃下那一口后，眼前浮现了一幕场景——像是格林童话和一丝软糖巧克力蛋糕冰激凌的味道混为一体，像是一个男孩跑进森林，跌倒在地时尝到了森林土地的味道，然后回到了安逸的家中。 Massimo Bottura 创作的“迷彩”（Camouflage）甜点 当我描述这种感受时我觉得自己可能有点癫狂了，然而 Bottura 的反应好像在表示这正是他要的效果。“你的意识让你在吃上三口后能感觉到一种转化，”他兴奋地说，“因为你的意识在演化。” 此后在摩德纳的三天让我明白了一件事，“旋风”（whirlwind）这个词根本不足以形容 Bottura。那些要通过创意产业来获利的企业，可以到意大利北部 Emilia-Romagna 大区的这个角落实地考察一番；事实上，我曾看到哈佛商学院的代表在镇上走动，希望做一项案例研究，弄清楚为什么在这个中世纪小镇的石头街道的拐角，一个小小的餐馆会攀上全球烹饪界的巅峰。去年春天，Osteria Francescana 餐厅荣登年度“世界 50 佳餐厅榜”榜首，这是名副其实的巅峰级荣誉。
那些常青藤名校的学者们首先肯定会注意到，该餐厅能获得国际声誉，靠的是坚决保持地方特色。在平常的工作日里，Bottura 和他那如袋獾般活跃的个人能量基本上就躲在玫瑰巷（Via delle Rose），那是餐厅旁的一条小巷，感觉就是那种在战后会被脏兮兮的小孩辟为足球场的巷子，而踢球正是厨师们在闲暇时会做的事。作为一间雇有 30 名员工的餐厅，Osteria Francescana 餐厅并没有时下最高端的硬件配置，厨房四散分布在餐馆周围，形成一张拥挤的网络，就像一座蚂蚁乐园，或意大利这个国家本身——经过几百年的纷乱后，由一些毗邻的城邦形成的一个尴尬的联盟。 通过“地中海鳎目鱼”这样的菜式，Bottura 正在把意大利烹饪带入现代世界，这道菜是针对意大利最受欢迎的一种鱼做出的概念菜。菜端上来时显得乱七八糟，这是刻意而为的。鳎目鱼和用海水制作的可食用纸张一起烹制，没错，你在吃海水！此外，其中还精巧地融入意大利传统风味（橄榄、番茄、续随子） Bottura 形容自己的烹饪是“把激情压缩到可食用的东西里”。当然实际上没那么简单——那更像是一场复杂的、时有争执的谈话，而谈话的对象不只是意大利烹饪史，还有意大利人和食物的关系。 “为什么意大利菜这么好？”他问道。“这些风味是经过许多世纪的历史提炼的。”Bottura 反复地使用他的家乡摩德纳出产的硬脆奶酪、腌制的肉类、一袋袋的意式馅饼和星星点点的陈醋。他对他祖母堪称完美的菜谱进行重构。在像“帕尔马地区奶酪的五个时代”这样的代表作（其中的奶酪同时具备硬脆、弹牙、奶腻、柔滑、蓬松的属性）中，你能体味到他的烹调既是写给这个国家的一封情书，也是对制约其发展的古板思维的一种颠覆。 他精心构制的“盛开的凯撒沙拉”是一道甜味沙拉，吃起来像甜品，浆果和核果的粉末被煞费苦心地藏在了生菜叶里 我渐渐意识到，Bottura 和“祖母”这一角色之间存在一种复杂的关系，祖母所掌握的女神般的权力，是他既敬畏又抗拒的。这一点在后来的谈话中得到验证，他突然停了下来说，“噢！Nancy！”声名显赫的洛杉矶名厨 Nancy Silverton 此刻正沿着玫瑰巷款款走来，她在翁布里亚有座房子，经常到 Bottura 的餐馆来看看他的奇思妙想又产生了什么。“太棒了，太棒了。” Nancy 对他的午餐款待表示感谢。
Bottura 提起有顾客对他的“千层面脆皮”的一个核心元素心存不满。“这肉酱没有我祖母的好吃。”他记得其中一名顾客如此说。“这种人说他们什么好呢？”他笑着说道，“他有个品位这么差的祖母我很难过。”在 Nancy 的怂恿下，这场对话演变成了一场引人发笑的针对祖母的贬损。对于那些拿自己亲爱的祖母说事的顾客，他做出了一些不适合发表的评论。他所用的语言可以算得上是意大利脏话的极致，因此， Bottura 打算把它印到T恤上。 Bottura 的妻子、出生在美国的 Lara Gilmore 对我说：“摩德纳就是一些曲里拐弯的小巷子，总会有些意想不到的事发生。”意想不到，来到这里后我经常听到这个词，从斯黛拉巷（Via Stella）到玫瑰巷，这里的角角落落都是意想不到的东西。
想想 Osteria Francescana 餐厅是怎么拿到第一个米其林星的。Bottura 在 1995 年开了这家餐馆，最初情况并不好，食客很少，食评家也对它不以为然。2001 年，一位意大利顶尖美食作家从米兰去罗马的路上遭遇堵车，于是顺便去了这里吃饭。一篇赞不绝口的评论随后出炉，接下来的一年里，餐馆拿到了第一颗星。（现在已经是三星。） 另外，Bottura 在厨房里的炫目即兴演出，也充满了意外和惊喜。爵士音乐家会任当下的瞬间告诉自己该如何表现，Bottura 也是这样，他会有目的性地自由发挥，然后临机应变。但是，这里不同于那些仿佛瑞士钟表一般精密运转的厨房，比如备受景仰的纽约餐厅 Eleven Madison Park——那里敬奉着爵士音乐家 Miles Davis 的照片作为自勉，但餐厅本身却始终如修道院一般清净。Osteria Francescana 餐厅有着一种不间断且有意为之的杂乱与律动：厨师们有一搭没一搭地聊着，巷子一头的音箱大声放着 Earth, Wind & Fire 乐队的《Boogie Wonderland》，另一头是 The Band 的《The Weight》。“这是我的能量，”Bottura 说，“没有音乐、艺术，我们活不下去。”
要是去他和他妻子以及其中一个子女（另一个在上大学）住的地方，十有八九正在放着 1978 年的经典爵士乐老唱片，例如 Charlie Parker、Benny Goodman、Billie Holiday 等等。Bottura 在上世纪 90 年代初曾在纽约度过了一段短暂的厨师生涯，他现在放唱片用的 Victrola 牌古董手摇唱机就是花 150 美元在 Soho 区的街上买的。“当你很痴迷的时候，真的很痴迷的时候……”他正说着，然后唱机就没了声音。 Bottura 说厨师需要有一种“非常重要的责任感”。这是肺腑之言。如果说烹饪是他内心的体现，那么他所认为的厨师的个人使命则是关乎外界的。Bottura 有着一颗革命者的心，这不仅仅体现在颠覆美食规则上。今年 8 月的奥运会期间，他在里约热内卢的 Refettorio Gastromotiva 食堂开业了，这个远大的计划会持续招募有才华的厨师，将废弃的食物变成富有营养的美餐供应给穷人。
米兰的 Refettorio Ambrosiano 是 Bottura 餐厅连锁中的一家分店，这种气氛欢快、格调典雅的连锁店正在渐渐增多，用可持续的方式向穷人提供餐食，每天可以供应 150 份可口的免费饭菜，使用的是一些本来会被扔掉的食材 ? Refettorio Ambrosiano 30 年前，一个厨师的工作自始至终都在于如何处理好食材。如今，大众对美食有着狂热的兴趣，这让 Bottura 等明星厨师可以趁机把名气转化成在社会和环境问题方面的持久影响力。哥本哈根 Noma 餐厅的 René Redzepi 定期召集美食界人士参加 MAD 研讨会（每年在哥本哈根举行，探讨美食与科技问题），与会者在那里可以了解到对当前种种问题的前沿思考。Tom Colicchio、Dan Barber、Daniel Patterson、Roy Choi 和 Michel Nischan 等名厨都在积极参与对抗饥饿、促进饮食教育和宣扬可持续理念方面的活动。
Massimo Bottura 参与 MAD 食品研讨大会 ? MAD “让地球吃饱。让地球吃饱。给生活提供能量。”这是 Bottura 的座右铭。在里约的 Refettorio（该词意为“食堂”，在米兰和博洛尼亚已经有分店，另外，计划在纽约的布郎克斯再开一家），他打算用自己经典的 Bottura 式方法来应对世界上的饥饿问题。他说这项事业的关键在于“美。通过美，你可以重建灵魂”。 当天晚些时候，他接到巴西厨师、社会企业家 David Hertz 打来的电话，两人正合作在里约的项目。“重要的是氛围，是我们每天晚上给四周带去的活力。”Bottura 对 Hertz 说。为此，他们找来了顶尖设计师和艺术家建造食堂，为无家可归和饥饿的人提供一个从餐食到实体空间都充满了体贴和关爱的地方。“这样能改变一个人的士气。”他说道。
Massimo Bottura 在里约奥运会期间带领来自世界各地的厨师为里约贫民区的居民提供食物 ? Refettorio Gastromotiva Bottura 在这间升级版的慈善厨房上寄托的愿望，和他对 Osteria Francescana 餐厅的期望并没有多少不同——通过让员工去接触音乐、艺术甚至雅致的家居装潢，他竭力想让他们保持活跃的思考。（他和 Gilmore 在摩德纳购买和租赁了许多考究的公寓，以补贴住房的形式提供给餐馆团队居住。）“看这里。”他在我来访期间带我走进一间员工卫生间，墙上挂着毕加索、马格里特、杜尚名作的印刷品。无论是希望吃上一餐热饭的无家可归家庭，还是需要解手的厨师，Bottura希 望人们去面对启发性的东西。“文化刺激是无比重要的。”他说。 在摩德纳的一个上午，我看到 Bottura 的几个员工在把一些东西搬到街上。碗、煎锅、搅拌机、过滤器、一座 Big Green Egg 牌烤炉、一双荷兰木鞋等等，全都堆在人行道和石头路面上。看上去像是闲置品大甩卖，或是一集《囤积癖》（Hoarders）特别节目。穿着黑色T恤、牛仔裤的 Bottura 扫了几眼，似乎在寻找什么。
Massimo Bottura 和他手下的厨师们在摩德纳的米其林三星餐馆 Osteria Francescana 餐厅旁的巷子里。不久前该餐厅荣登年度“世界 50 佳餐厅”榜首 “我们在大扫除，”他说，“东西太多了。你想不想开开眼？” 他从那堆杂物里拿出一件东西，看着像是一根巨大的烟枪，在闪亮的金属底座上有一根广口玻璃管。“今天，”他说，“你将呼吸到帕尔马地区奶酪的雾气。”那是个雾化器。他要我把奶酪吸进肺里去。 自然，这套装置有着一个散发着超现实色彩的背景故事。Bottura 一直在思考桥梁，例如建筑师 Santiago Calatrava 的作品，以及它们在雾中的残像。Bottura 猜想如果“所有开车到桥上的人呼吸的是帕尔马地区奶酪”而不是雾，那会是什么感觉。如果大地艺术家 Christo 是个米其林三星大厨的话，这听起来就像是他的一个艺术计划。
Bottura 决定用他手中这个雾化器吸入奶酪，以检验他的理论。我是少数几个尝试过的人之一（还有一个人是 Kate Moss）。 他往那东西里倒了一些水，扔进一块上等的帕尔马地区奶酪。雾化器开始冒泡，就像巫婆的水壶，一股浓香喷涌而出。波图拉让我把嘴唇放在管口。“吸气！”他说，“把那股味道吸进去！” 我吸了。那无疑是我吸入过的最美的东西。那天晚上我咳了不少残余物出来，算是明白了为什么那个雾化器会在垃圾堆里。然而，从中可以感受到 Bottura 对意大利美食的激情——他真的就是想要你把它吸进胸腔里去。吸了奶酪后，Bottura 带着一种极具穿透力的微笑看着我。“保持开放的心境，”他说，“永远期待意外发生。” 撰文：Jeff Gordinier 摄影：Bea De Giacomo 翻译：经雷 编辑：刘帅 |
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