腌鱼之盐

　　腌鱼成为风味，是由食物保藏需要开始的。没有冰箱的年代，冷冻保鲜之法，一到春暖便难以为继。菜蔬鱼肉的长期保存，得靠脱水，通常途径有二，一是晾晒或烘烤，变水灵灵为干瘪瘪，另一是腌制，脱去部分水分。

　　鲜鱼水菜自然好，但有时却要腌咸了卖。鲜鱼变咸鱼，比“摔死了卖”走得还远，为的是防止变质腐烂。渔民捕的鱼，倘若一时卖不掉，剩余的，往往腌制处理。历代盐税高，并且实行专卖。盐价高，鲜鱼变咸鱼的成本也就高。社会对此的调节，是专盐专用，让渔民得到低价的腌鱼用盐。长芦盐务档案里，保存着清光绪三十年（1904）有关丰财盐场的公文，内容是渔户买灶户滩底泥盐，用来腌鱼。时在三月，正是鱼汛期。

　　腌鱼还拉动盐店生意。清代宝坻林亭口人李光庭写盐店：“菜秋不熟为鱼忙。”时逢家家户户腌咸菜，食盐销量大增，盐店称这是“菜秋”。秋者，收成也。至于“为鱼忙”——民间腌鱼带来的盐需求也不小，使得盐店旺销。