 徐龙 人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、 世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs) 在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料 今日香料——荜拨 荜拨原产印度，多生在疏荫杂木林中。古印度在公元前1000年至公元前500年间的诗歌典籍《夜柔吠陀（Yajurvede）》和《阿达婆吠陀（Atharvavede）》中就曾提及荜拨。  荜拨植物手绘图 荜拨于公元前4世纪时传入古希腊，公元前5世纪希腊医圣希波克拉底（Hippocorates,约公元前460—公元前377年），曾把它作为药用植物，用来治疗感冒发烧及胃病。  “年轻”时的荜拨 荜拨是胡椒的近亲，其果实却呈小棍形，故也称长胡椒“Long pepper”。胡椒的英文“pepper”衍生自拉丁语中“piper”，其语源来自梵语“Pippali”，而“Pippali”梵语的真正字义不是胡椒，而是荜拨。  与胡椒非常相似（上图为荜拨，下图为胡椒） 在古代欧洲的历史上，欧洲人曾统称所有香料及胡椒科植物的果实为胡椒。到古罗马时期，“piper”这个词却用来同时表述胡椒与荜拨，可能因为荜拨的味道与胡椒相似，罗马学者老普林尼（Pliny the Elde）错误地认为这两种香料取自同样的植物，区别只是形状不同。  风干后的荜拨、黑胡椒、白胡椒 荜拨可能是欧洲最先认识和喜欢使用香料之一。在当时，这种印度西南部出产的香料，比印度南面的胡椒更易获取。因此荜拨贸易的优势，加上更浓郁的香气，在那个时代的流行程度完全超过了胡椒。老普林尼在其撰写的《博物志（Natural History）》中记载了公元77年胡椒与荜拨在罗马的价格：“荜拨……每磅为15迪纳里（Dinarius，罗马银币名称），而白胡椒为7迪纳里，黑胡椒为4迪纳里。”  荜拨 因此据推测，公元1世纪古罗马美食家阿皮修斯（Gavius Apicius）在其烹饪著作《论烹饪(De Arte Caquinaria)》中记述的胡椒，应该为荜拨。 荜拨从古罗马到文艺复兴时期都是欧洲受宠的香料。1370年，法国王室御厨泰勒温（Taillevent 1310-1395）所撰写的《食谱全集（Le Viandier）》中，荜拨的使用频率也高于胡椒。  公元1世纪古罗马美食家阿皮修斯的烹饪著作《论烹饪》 荜拨在以后受到冷落的原因有二：一是15世纪哥伦布抵达新大陆并发现辣椒之后。因为辣椒在干燥后的形状和味道上都与荜拨相似，而且辣椒还可以在更多的地区栽培，这些对欧洲人来说更非常方便获得。虽然辣椒最终没有在欧洲盛行。另为17世纪中叶，葡萄牙国王若望四世为了避免胡椒造假现象泛滥，下令禁止销售其他胡椒科属香料，从此荜拨逐渐淡出欧洲人的餐桌。 如今，荜拨与胡椒都是物美价廉的香料，但适用范围却远不如胡椒广泛。 中文荜拨也是来自梵语“Pippali”的译音。我国古代西晋时期就开始发现和利用它的药用价值。据《独异志》中记载：唐朝观贞年间“牛乳荜煎拨”治愈了唐太宗的慢性痢疾。自唐宋以来，直到清代医学及民间百姓都喜欢用它煮粥治病。 烹饪应用 荜拨的香气比胡椒更富有层次，还会散发出一种木质及松脂的香味。在北非的摩洛哥及东非埃塞俄比亚的美食中经常使用。 因为荜拨的辛辣比胡椒更强劲，一般是与其他香料混合后再研磨成粉状，如摩洛哥著名的综合香料“镇店之宝（Ras el hanout）”，这种西撒哈拉沙漠以北复杂的香料混合物是制作“塔津（Tajin）”、“古斯古斯（Couscous）”等柏柏尔人风味菜肴的必需之物。  摩洛哥著名的综合香料“镇店之宝” 埃塞俄比亚的经典综合香料“Berbere”也同样少不了荜拨的成分，它类似于印度的“玛莎拉（Masalas）”多用于炖烩羊肉等菜肴。  印度的“玛莎拉（Masalas）” 南印度厨师喜欢使用荜拨在传统的食谱上，如“蔬菜泡菜（Achar）”。马来西亚、印尼等南亚风格的肉类烧烤中也会使用荜拨调味。  蔬菜泡菜（Achar） 近年来，荜拨在欧洲有卷土重来之势。人们视乎要重新拾起这个被遗忘几百年的宠儿，并尝试与众不同的食谱。 荜拨添加在甜点中，尤其是与水果完美的互补，会有意想不到的效果。如“荜拨冰姜饼干（Ginger icebox cookies with long pepper）”、“朗姆酒及荜拨烤菠萝（Grilled pineapple with rum and long pepper glaze）”等都是很好的出品。  朗姆酒及荜拨烤菠萝 生活在云南西双版纳的傣族朋友则喜欢用荜拨叶子入馔，鲜嫩油亮的荜拨叶子同样有一种特异的清香，是傣家食药两用的好食材。如“傣味豆腐”是把切成小块的豆腐以盐简单腌过，用荜拨的叶子包裹住后，再入油锅炸成金黄色，配上傣家经典蘸酱——番茄喃咪，回味悠长。“荜拨炒黄笋”是将当地特有的黄笋切丝后，加入油爆过姜、蒜及小米辣的热锅中炒熟再放荜拨叶同炒而成。黄绿相间，相得益彰。“傣家杂味汤”是把可食用的几种野菜、香草及荜拨嫩叶同烩一锅，展现云南原生态的朴素食风。 红色蘸料为番茄喃咪 荜拨在中国福建、云南、广西、广东等地有栽种，因此在南方某些菜系中也偶会用到。国人认为荜拨有矫味增香作用，适合做复合调料及较长时间地腌制使其味渗透到原料的内部后，再采用烧、烤、烩、卤、酱、炸、涮等方法。如荜拨一直是粤菜卤水和重庆火锅汤料配方的秘密武器。 笔者在20年前曾经学得一款“荜拨童子鸡”，为国宴大师李永葆的保留作品之一。是将童子鸡加葱、姜、蒜、料酒及荜拨等香料腌制后，再入热油中炸熟。荜拨与鸡肉混合散发的香气仍然长留在记忆之中。 来源:厨之道美食视频 |
|
|
