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蹄冻，皮冻，鱼冻……酒之伴侣也 一怪江南生活杂志2016-12-16阅读原文 过去在北方，困难时期，几个穷哥们儿啊，要想搓一顿，然后就到卤菜店里去买下酒菜。有两样下酒菜是必不可少的：一样是花生米，一样就是什么什么冻，比如说鱼冻、蹄冻，还有皮冻等等。 为什么这两样菜必不可少呢？因为特别的便宜。花生米嘛，不贵是吧，大家都知道。各种冻啊，成本低，主要原料是水，所以它的价格呢，也是比较低廉的，花不了多少钱就可以有两样下酒菜。其他的鸡鸭鱼肉，那就看你口袋里钱多钱少了，假如钱少的话，这两样下酒菜就足够了。 那至于酒嘛也是这样的，那个时候零拷的酒比较多，价钱非常低廉，像那个红薯酒、白干酒的，搞个半斤这就行了。 北方的卤菜店呀，这种“冻”啊是必不可少的，每家店都有。但是在无锡，各个卤菜店，卖这种冻的很少很少，偶尔才能碰到。我在无锡生活了34年，偶尔想起北方的那个“冻”啊，的的确确还是满诱人的。尤其是到了冬天，各种冻的制作啊就特别的简单方便。今天，我就跟大家聊聊各种“冻”。 比较常见的，主要有皮冻、蹄冻、鱼冻。当然你也可以用其他的一些动物的肉啊来做，但相对来说少一些。 一、蹄冻。 猪蹄打冻，时令佳肴。 将除了毛的烀熟了的猪蹄，切成适当的碎块，放入适当的调料，加水进行长时间的熬制，使熬制的汤里含有一定的皮胶含量，然后再冷却，冷却后猪蹄和汤就会凝固在一起，即可食用。 买上三只猪蹄，剁成小块，添适量水。调料嘛，就那几样，葱姜大料盐之类，随自己喜欢，可放可不放，除了盐！把猪蹄放高压锅里压一小时，待之软烂捞出，汤汁倒进一合适的器皿中。小心锅里会有骨头碎渣，要清理干净。将猪蹄骨头一块块剥离，要细心耐心哦，并且将剥下的肉和筋都尽量撕小一点，这样成品才会美观。 再准备一些胡萝卜丁，花椰菜焯熟，煮熟的花生。如果剩下的汤汁粘稠度适中的话，就可把肉和各种丁全倒进汤汁里搅匀，盖上盖子或覆上保鲜膜，待它凝固即可。 二、鱼冻。 冬季将餐后剩余的鱼汤鱼骨取碗盛之，在低温之下，形成鱼冻。及其鲜美。 一般制法有熬和蒸两种，其中以蒸的为好。方法是： 1.将鱼头、小鱼等原料（其中以小鱼最好）洗净，去内脏、鱼鳃等污物 2.剁成小块，放容器中，加少量醋、料酒、酱油、精盐、葱、姜等调料 3.再加少量开水，并放入少量的碎猪皮后上屉，用旺火蒸20分钟，如用压力锅蒸更佳，它可将小骨刺蒸烂 4.蒸好后捞出大些的骨和姜块，晾凉后使之凝固，即可食用。 三、最常见的还是皮冻。 做皮冻的方法： 1：将需要添加各种豆类提前浸泡一夜。 2：锅子放足量清水，烧开，将猪皮放入，焯水。 3：取出，用刀将猪皮里面的猪油刮掉，检查猪毛情况，可以用镊子或者是炉火烧掉。 4：换一锅清水，放入花椒粒、姜片。 5：将猪皮再次放入，焯水。 6：将猪皮捞出，再次刮猪油，洗净，切丝。 7：重新转一锅清水，将猪皮放入。 8：大料用料斗装起来。 9：装料斗放入。 10：放入葱、姜。 11：将浸泡好的豆类洗净，水煮5分钟左右。 12：猪皮熬煮到位，关火。（如果你没数，可以用小碗盛一部分放入冰箱冷藏室，看凝固情况而定即可） 13：将料盒、葱姜捞出。 14：将煮好的豆类放入。 15：加入适量的盐。 16：加入生抽提鲜味，略上色。 17：搅拌均匀。 18：将煮好的皮冻倒入方形的容器内，放冰箱冷藏室或者厨房冷地方待其凝固即可。（方形盒子取形更容易切割） 做皮冻小窍门： 1、猪皮提前浸泡，可以令其好清洗。 2、猪皮表面的猪毛和印章一定要清洗干净。 3、反复清洗和刮油，是猪皮冻清爽好吃的窍门。 4、从头至尾都要用小火，大火煮汤容易浑，结出来的皮冻就没有剔透的颜色；猪皮不要煮的太熟烂，要留一点嚼劲，和凝冻的部分形成口感上的对比，食之有趣。 好了，跟各位朋友汇报完了。依我个人的经验，各种“冻”中间有两样东西也是必不可少的，一样是蛋皮，一样是葱花，这两样放在冻里面，色彩特别的漂亮。蛋皮是黄色的，葱花是绿色的。再加上其它的带有一点浅白色，这样整个的“冻”，就特别的晶莹漂亮。 点击展开全文
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