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土生土长的福州人应该都知道，福州菜味道酸甜清淡，老一辈福州人总是用虾油取代食盐和酱油进行烹饪，传统福州菜口味清淡、鲜香，所以很少使用像辣椒一类的辛辣调料，与四川菜形成鲜明对比。 一样米养百样人，福州人把米做成了锅边。鼎边糊又称锅边糊，福州著名风味小吃，与肉饼等配食，为当地早点佳品，一直流传到台湾等地。是用大米加清水磨成浓浆，摊在锅边，半熟后铲入正在熬煎的虾汤中，煮制而成。 用料：锅边片、小虾米/活虾、丁香鱼、芹菜/葱、干贝//虾油、味精、盐 做法： 1、锅边先放入水中浸泡5-10分钟 2、所需要的配料可先洗净，切丝，备用 3、锅烧热，加少许油，将配料先翻炒 4、加入清水，水量可根据个人喜欢，可多加，也可少加，等水烧开后，加入浸泡好的锅边片，等烧开，加入虾油，味精，盐 5、承入碗中，就可食用啦。 荔枝肉是福州传统名菜，已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后因外形型似荔枝而得名。
用料：瘦肉、荸荠、红糟、白醋、酱油、白糖、蒜、地瓜粉、味精、花生油、香油、番茄酱、菠萝 做法： 1、猪瘦肉切块，剞斜十字花刀，再切成斜形块，再用盐，味精稍腌5-10分钟 2、腌好的肉剞斜十字花刀那面粘取地瓜粉，再包上切丁的荸荠，包裹住，粘上地瓜粉，包成球状，放在盘中备用 3、油烧开，放入刚包好的肉球炸，第一次稍炸，定型就可以了取出，改大火，再放入炸一次，这样会更加酥脆 4、酱油、白醋、白糖、味精、番茄酱、湿地瓜粉调卤汁待用 5、锅留余油，先下蒜末，煸一下再入卤汁烧沸，随即倒入荔枝肉和菠萝块翻炒几下即成 南煎肝是福州名菜，猪肝要切得比较薄，因为这道菜猪肝在制作的过程中因为要保持新嫩的口感在锅中停留的时间就不能长，所以要让猪肝保持鲜嫩口感的同时又要充分熟透，切得比较薄是关键之一。最后加入麻油是点睛之笔，麻油最后加香味会更加浓郁。 用料：猪肝500克、鸡蛋白2只、葱末少许、黄酒20克、白糖6克、酱油20克、菱粉40克、麻油60克 做法： 1、清水中加点醋，放入用清水冲洗过的，将猪肝浸泡两个小时以上充分泡出血水 2、取出浸泡好的猪肝，用适量生抽、料酒、胡椒粉以及适量番薯淀粉抓匀 3、小葱白切成末，生姜切末备用 4、用一大勺生抽、一大勺料酒、一小勺白糖调匀成料汁备用 5、锅中较多的油，大火将油烧热 6、待油温升到比较高后，将猪肝倒入锅中，用筷子将猪肝划拉开，立即关火，猪肝变色后立马将猪肝盛出 7、锅中留少许底油，油热后加入葱末和姜末爆香 8、下入猪肝翻炒两下 9、紧接着下入调好的料汁，翻炒让猪肝均匀裹上料汁 10、关火，加入少许麻油即可出锅 醉糟鸡是福建福州地区汉族传统名菜之一，属于闽菜-福州菜。是将肥母鸡加红糟煮熟、醉糟而成。色泽淡红，骨酥脆，肉软嫩，味道醇香，食之不腻。
用料：小母鸡、红糟、糖、红酒（福建老酒）、白酒、生姜、鸡汤（或是清水）、盐 做法： 1、将鸡洗净，去脚爪，在膝部用刀稍拍一下 2、锅中清水先烧开，将刚洗好的鸡放入烧开水中，然后转成小火，（水不能起泡，再煮5-10分钟），把火关掉，闷20分钟（如果水放的较少，期间要把间翻身）大概期间用筷子插到鸡腿部，没有血水渗出即可。 3、在焖鸡的同时，取另一口锅，做糟汁。先将糟用刀剁细、姜切米 4、锅中放入油烧热，放入姜米爆香，转小火，倒入红糟编炒一会儿 5、编炒至1分钟左右，然后倒入与糟同样多的老酒，用大火烧开，加入鸡汤后，转小火，加入糖，盐调味，至口味适当口味，转小火 6、转小火后焖2分钟，做好的后，加入少量白酒调制一下，捞出刚煮好的鸡，用清水冲洗干净，洗去浮沫，备用 7、把刚煮好的糟汁倒入刚煮好的鸡，会在小容器中腌至8个小时（如果家里使用，建议把鸡切块后腌至，这样省糟汁） 8、腌至后即可装盘食用 糟鱼是一道色香味俱全的福州菜。红糟也叫红曲，是福建的一种特有调料。用红糟腌制好的鱼也可以用蒸或者煮的方法食用，腌制好的鱼肉质发红。红糟本身带咸味，烹制时可以相应减少盐的用量。 用料：草鱼1500克/食盐1勺、姜1块、红糟1小碗、白酒1勺、白糖1勺、植物油1汤勺 做法： 1、草鱼洗净切成大块，沥干水分待用。 2、烧热锅，热油，放入鱼块煎至2面金黄，盛出，待用。 3、洗净锅，重新少油爆香姜片。 4、加入红糟转小火炒香。 5、烹入少许的白酒，加适量清水，放点盐、糖烧开。 6、直接倒入盛鱼的盆中，淹没，浸泡过夜再食用就可以了。 福州人最熟悉的鱼汤就是这碗“酸笋鱼头汤”，福州话里有“要吃鱼汤七十二”之说，而吃笋丝鱼汤最重要的就是要有好的酸笋，我们的酸笋丝是采自山区的麻笋，这种名叫六月笋的夏笋只在夏季生长，而酸笋也只可以在夏季才可以制作。 用料：鱼头、酸笋丝、软豆腐、盐 做法： 1、需要把鱼头里牙与腮连接部份去清楚，这块圆形的软骨需要去除干净，因为这块最腥，只要把这块拿掉，鱼多洗几次，就不会腥了，鱼头切好块备用 2、酸笋丝承出一部份备用，生姜切块备用，豆腐切块备用 3、锅中放油，烧热，放入切好的生姜块编炒，生姜炒干后捞出 4、酸笋丝放入刚编炒过的姜油中翻炒，炒出香味，放入刚切好的鱼块翻炒 5、鱼翻炒出香味，放入高汤，放入切好的豆腐，烧开，放入少许盐，如觉的不够酸，可加少许醋调味 6、转入小煲中，小火煲5-10分钟 豆腐蛎为福州民间风味菜，一般民间为远道而来的亲朋好友接风均有这道菜。因豆腐有调节水土的作用。这道菜营养丰富，牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸，可以除去体内的有毒物质，其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇牡蛎浓度的作用。 ） 用料：鲜牡蛎、豆腐、猪肉、香菇、竹笋、芹菜、青蒜、盐、味精、淀粉、香油、花生油 做法： 1、海蛎洗净，拾净贝壳。嫩豆腐切1.5 厘米见方的方块。 2、鲜猪肉切丝，香菇、竹笋切菱形厚片，芹菜应摘掉叶子，青蒜去根部切3 厘米长的段。3.锅置旺火上，下适量花生油，取几个大蒜白煸一下，出香味时倒入肉丝、香菇、冬笋炒几下，下清汤150毫升、豆腐块（用勺捣碎）烧沸几分钟，调味，下海蛎、芹菜、青蒜，用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。 3、海蛎下锅以后不能烧太久，只要烧开就行。 芋泥也叫芋茸，以芋头煮熟捣烂加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟猪油等辅料制成，芋泥常作为福州宴席上的压轴甜点推出。 用料：芋头、猪油、芝麻、白糖 做法： 1、材料备齐。芋头一个，肥肉半斤。如果能买的到猪油那就不用肥肉了。 2、热锅，把肥肉里面的猪油提炼出来。 3、芋头切块或切片，放蒸锅里面蒸45分钟，时间自己掌握，觉得芋头够烂够软够松就可以了。 4、把蒸好的芋头用大勺子压成泥，加入提炼好的猪油和大量白糖，也可以用搅拌机，只是个人喜欢吃手工压出来的带点颗粒感的芋泥~妈妈的味道啊有木有！ 5、进蒸笼再15分钟出笼，只要看到芋泥有点儿被蒸得浮起来了就是好了，面上撒芝麻即可食用。 自己动手做福州菜， 领略舌尖上的老福州， 吃货请自觉转走！ |
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