翼城生炒面 特点： 生炒面是山西翼城县著名风味面食，是由王玉城、卫精奎创制于晋南翼城县隆化镇，距今已有100多年历史。它是以手擀面条配以青菜、肉丝、调味料等焖制而成。其特点是面条润滑，柔韧筋道，清香可口，味道鲜美，别有特色。 原料： 面粉500克，豆角225克，猪瘦肉200克，菠菜150克，菜油80克，花椒油20克，葱丝20克，蒜末15克，蒜片、葱片各10克，姜末8克，肉汤600克，精盐3克，酱油30克，醋25克，五香粉1克。 制作方法： （1）将面粉用水和成硬面团，饧透。豆角择洗干净，切成丝。猪肉、菠菜均切成丝。 （2）面团擀成大薄片，折叠后，切成均匀的面条抖散。 （3）炒锅内加油20克烧热，下入葱片、蒜片、姜末炒香，下入豆角丝煸炒几下，加入肉汤、精盐烧开，下入面条，摊铺在豆角丝上，沿锅边淋入20克油，加盖焖烧约3分钟。 （4）开盖，将面条挑散，再沿锅边淋入油及水各15克，加盖，略焖至熟。加入菠菜丝、酱油15克、葱丝15克、蒜末10克、醋、花椒油炒拌均匀，离火备用。 （5）另将炒锅内加入菜油25克，下入余下的葱丝、蒜末炮香，下入肉丝、五香粉炒熟，加入余下的酱油炒匀，出锅倒在面条内拌匀，装碗即成。 提示： 焖面条时要用中小火，适当淋入油及少量水，以免湖锅。 蝴蝶炒面 特点： 蝴蝶面是徽州地区的风味面食，是以切成菱形的面片（蝴蝶面），辅以猪肉、冬笋、香菇、火腿、青菜等炒制而成。其特点是色泽美观，面片柔韧，肉香菜爽，鲜香可口，饭菜合一。 原料： 面粉300克，猪肉75克，火腿25克，冬笋、水发香菇、青菜心各50克，虾米15克，鸡蛋2个，精盐4克，味精2克，肉汤60克，猪油35克。 制作方法： （1）鸡蛋磕入容器内搅散，加入精盐1.5克及适量清水搅匀，倒入面粉内和成稍硬的面团，饧透。 （2）猪肉、火腿、冬笋、香菇均切成片。青菜心择洗干净，切成段。 （3）饧好的面团排成大薄片，再改切成小菱形片，成蝴蝶面生坯。 （4）将锅内加入清水烧开，下入蝴蝶面煮开，至熟透，捞入冷水中投一下。 （5）炒锅内加猪油25克烧热，下入火腿片、猪肉片炒熟，下入冬笋、冬菇、虾米、青菜炒匀至熟，加入肉汤、精盐，下入蝴蝶面炒匀，加盖略焖，加人味精，淋入余下的猪油炒匀，出锅装盘即成。 提示： 面片要薄厚均匀，大小一致，煮时中间要点一次冷水。
滇味炒面 特点： 滇味炒面是云南地区的风味面食，是鸡蛋面辅以荤素原料炒制而成。其特点是面条柔韧筋道，口味酸甜微辣，味美鲜香回甜。 原料： 手擀鸡蛋面200克，猪瘦肉50克，火腿20克，韭菜、绿豆芽、豌豆苗各40克，甜酱油、咸酱油各10克，醋2克，红油20克，精盐3克，味精、白糖各2克，油750克，汤25克。 制作方法： （1）瘦肉、火腿均切成丝。韭菜择洗干净，切成段。绿豆芽、豌豆苗洗净。 （2）锅内加水烧开，下入手擀鸡蛋面煮至五成熟，捞出沥去水分，下入六成热油中炸一下，至表面水分干时，捞出沥去油。 （3）炒锅烧热，加入油20克，下入肉丝、火腿丝炒熟，下入绿豆芽、豌豆苗略炒，下入韭菜段炒匀，下人面条，加人甜酱油、咸酱油、醋、精盐、味精、白糖、汤翻匀，淋人红油炒匀，出锅装盘即成。 提示： 面条不能煮得太熟，炸制时，水分干即可，不能炸酥。 新疆爆炒面 特点： 爆炒面是新疆维吾尔族特色风味主食，是以面片、羊肉片、青椒、菠菜等为原料，经炒制而成的一种特色炒面。其特点是柔韧滑爽，风味独具。 原料： 面粉150克，羊肉片75克，青椒30克，菠菜50克，蒜片10克，五香粉1克，料酒、酱油各15克，精盐3.5克，味精2克，米醋4克，清油40克。 制作方法： （1）将面粉用1.5克精盐化成75克盐水和成面团，饧10分钟，再擀成面片，切成1. 5厘米宽、4厘米长的片，下入开水锅中煮熟，捞出投凉沥净水。 （2）青椒洗净切条，菠菜洗净切段。 （3）炒锅置火上加清油烧热，下入羊肉片煸炒，再放入蒜片、五香粉、料酒、酱油及青椒、菠菜、面片煸炒，最后下入2克精盐、米醋、味精炒匀入味，出锅装盘即成。 提示： 面片要薄厚一致。 特点： 王记肉丝软炒面是用玉米面条配以猪里脊肉丝、西芹丝、木耳丝等炒制而成。其特点是面条滑爽，配菜脆嫩，清香味美。 原料： 玉米面条200克，猪里脊肉75克，西芹、木耳各25克，葱末、姜末各5克，料酒、酱油各10克，精盐3克，味精2克，鸡汤150克，油65克。 制作方法： （1）猪里脊肉洗净，片成大片，再改切成丝。西芹、木耳均择洗干净，西芹切成3厘米长的段，再顺长切成丝，木耳切成丝。 （2）锅内加油20克烧热，下入肉丝炒至变色，下入葱末、姜末炒香，下入木耳丝、西芹丝煸炒至微熟，烹入料酒、酱油，加鸡汤、精盐烧开，出锅盛入容器内。 （3）锅内加水烧开，下入玉米面条，用筷子轻轻拨散，烧开后将面条捞出，投凉，沥净水，用油30克拌匀。 （4）锅内加余下的油烧热，下入面条炒散，边炒边对入炒肉丝的汤汁，至面条熟透，再放入炒好的肉丝、西芹丝、木耳丝炒匀，加入味精翻匀，出锅装盘即成。 提示： 原料丝炒熟即可，不能过火。 |
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