东京筑地生鲜市场，牵动来自各方吃货的心2016-12-26 日本通 （Lens杂志授权转载）
到日本东京旅行，不少人会将一个生鲜批发市场，纳入行程表中。 它叫做筑地市场。 ▲“寿司之神”小野二郎认为：“筑地很重要，没有它，我们就做不成生意。” ▲在noma餐厅（多次被评为全球最佳餐厅）的主厨Rene Redzepi的眼里，筑地市场是“世界七大饮食奇观之一”，“作为厨师，它就像一个考古学家必须要去的金字塔一样。” ▲而日本著名料理评论家山本益博，更是充满自豪地说：“不是世界第一，而是世界唯一，It's the only one（此处为日式英语发音）。” 这个世界顶级生鲜市场，本预定于11月7日搬迁，但由于新址多项指标未合格，而暂缓搬家。 在筑地最后的岁月里，让我们来揭开它的面纱，看看筑地市场的魅力究竟在何处？
筑地深夜物语 清晨，大部分人睡得正香。而筑地场外市场的各家店铺前，来自各国的吃货们，已经排起了长长的队伍，只为了趁早吃上一口“筑地直供”。
肉感厚实的三文鱼，甜而不腻的鲜虾，爽脆有嚼劲儿的北极贝……当你把这些鲜美之物，贪婪地放入嘴中时，可曾想过它们经历了怎样一段旅行？ 或许一切要从深夜时分“闲人免进”的筑地场内市场说起。 晚上10点开始，运载着各类生鲜的货车，陆续驶进筑地市场。它们是来自日本各地渔民辛苦捕捞一天的战果，也有坐着飞机从其他国家运来的尖货。
大部分生鲜都被藏在厚厚的冰块之中，以保新鲜。 这些生鲜统一由筑地的七家大型批发公司负责接收，按照生鲜类别送往不同的地点，根据重量、新鲜程度等标准对产品分类，并进行相应的处理。 以日本人最爱食用的金枪鱼为例。 每条金枪鱼被标上号，鱼身上贴上写着产地及重量的标签。鱼尾部分被切掉，便于判断肉质的好坏。 凌晨四点左右，金枪鱼的中间批发商们，开着筑地特产的电瓶车鱼贯而出，前往拍卖场。
中间批发商们徘徊在每条鱼周围，俯下身认真评估其价值。鱼身是否浑圆，尾部的肉质是不是有弹性，这些都是衡量金枪鱼好坏的标准。 “有时候我能感到它正在呼唤我”，一位批发商这样形容看上一条鱼时的感受，是不是有种恋爱的感觉？
正式拍卖时间一到，批发公司的专业拍卖人，晃着手中的铜铃召集大家。
批发商们飞快地变化着手势报价，拍卖人连珠炮似的喊出价格，当你还没有反应过来的时候，一场交易就已尘埃落定。
批发商们载着拍下的金枪鱼，回到自己的摊位。是时候把鱼切开了，这是他们接受测验的时刻，一切开便知晓。
看到肌理分明、油脂四溢的横切面，那种感觉就像爱对了人。 中间批发商会切好大小，一部分送往先前已下单的餐厅或零售商，剩下的摆在自家店面，等待清晨前来的顾客。
卖鱼之前，先卖关系 筑地市场的商品是各类生鲜，而起关键作用的则是人。这其中的主角恐怕就是中间批发商们。
在筑地标志性的长弧形顶棚建筑下，聚集着600家以上的中间批发商（水产类）。这其中大部分人都是子承父业，一门生意干了几十年。
每个中间批发商都有专门负责的一种或几种生鲜种类，各占据一席摊位。储藏、加工、贩卖，全部都在这十几平方米的店面中进行。 他们是生产者和消费者之间的桥梁，身上肩负着分类、评估的使命。 来听听他们的心声：
“我也不是为了挣钱，就是为了让人们吃上真正的好鱼”，或许这是中间批发商们重复最多的一句话。 有人说，筑地市场是匠人集中的地方，而人情味又让这里变得可爱。 从世界各地搜罗顶级海鲜的大型批发公司认为，渔民冒着生命危险打鱼，要帮他们争取到合理的价格，回报他们的劳动。 每天一早来到这里采购的寿司店主厨，每次到筑地市场仍非常紧张，因为状态不好就无法找到好鱼，所以必须保持紧张。
筑地市场有着铁一般的交易原则：“即日上市，全量销售”。一方面保证鱼类的新鲜，另一方面又能保证渔民的现金收入。 以食物为基础、超越交易的人际关系，是不是有些美妙？
筑地的昨天、今天和明天 筑地市场的前身，要追溯到江户时代位于日本桥附近的鱼河岸。1923年关东大地震，让这个原本繁荣的鱼市场毁于一旦。1935年，市场迁址中央区筑地。
象征江户繁荣的鱼河岸 关于搬迁一事，其实很早就被有关部门多次提起。明面上的理由是设备老化、空间拥挤、环境堪忧，实则是瞄上了筑地市场的黄金位置（筑地距“东京心脏”银座只有15分钟步行距离）。 随着2020年东京申奥成功，使搬迁成为板上钉钉的事情。但是新址——江东区丰洲的环境问题，又让本预定11月7日实施的搬家再起波澜。
早在施工前，新址的土壤内就测出大量有毒物质。东京都政府承诺，将铺垫干净土壤。然而调查结果发现，新建市场不仅没有铺垫干净土壤，连规定的地基都没有建设。 新任东京都知事小池百合子，决定暂缓市场搬迁一事，弄清黑幕，找出真凶。
丰洲新市场内部图 新市场虽然明亮整洁，但总是感觉少了一些什么。 而旧市场中，拥挤的鱼虾摊位、商贩们的大声吆喝声、人群摩肩接踵带来的温度，还有昏黄灯光下师傅举起刀时的那一道闪光，或许才更符合人们心中充满市井气息的鱼市场。
230,836平方米
1,600吨
180吨
24小时
编辑整理：chatmonchy 图片来自网络，版权归原作者所有 参考资料：tsukiji-wonderland.jp |
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