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上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛，为爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料，其直接关系到整个菜品的外观与质量。 为了让更多小厨们学习到实用的技术，打好厨艺的基础，今天，我们就来讲讲上浆的窍门。  上浆，就是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中，拌和均匀成浆流状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。 上浆的作用包括： 1、保持和增进菜肴的营养、形态。 2、协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观。 3、增香去异味，改善原料质地和口感。  水淀粉浆 这是最普通、简单的上浆，又称粉浆或干粉浆。主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌人味，再用水与淀粉调匀上浆，用于普通的炒菜，比如“炒肉丝”、“肉片”等等。 蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于滑油菜肴，如”炒虾仁”、”溜鱼片”等。  全蛋淀粉浆 全蛋浆主要用料有全蛋（蛋清、蛋黄均用）、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如”辣子肉丁”、”酱爆鸡丁”等。 苏打浆 苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀，浆好后，最好静置一段时间使用。用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如“炒牛柳”、”蚝油牛肉”等。  上浆时间 为原料补充水分是利用渗透原理进行的，渗透是一种物理现象，其过程一般都很缓慢，因此，在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。通常做法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前，再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。 上浆动作 菜肴中凡是需要上浆的原料，均为细小质嫩的原料，而上浆的手法是用手来抓捏，因此，上浆时的动作一定要轻，要防止抓碎原料，尤其鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用摩擦促进浆水的渗透，但要切记，快不等于手重。  淀粉的用量 上浆为原料补水固然很重要，但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于合适的标准，就很难在原料周围形成完整的、防止水分等物质排出的浆膜。如果淀粉量多于合适的标准，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。 调味程度 上浆的同时要为原料进行基本调味，这时的调味一定要掌握好分寸，要给正式调味留有余地，尤其是盐和味精，千万不可多用。  选料 1、质地新鲜、细嫩、柔软而富有弹性。 2、含较多蛋白质，脂肪相对较少。 3、无骨、无刺、无血块。 4、一般为动物性原料的肌肉和内脏，如猪里脊；鸡类以鸡牙子肉和胸脯肉为好；鱼类以肉多刺少、肉质鲜嫩为佳；对水产品则选用色泽鲜亮、饱满，富有弹性的原料。 总之，选料时应根据原料材质、菜肴制作要求等科学合理选择。 刀工成形一般根据菜肴的要求切配，有骨、刺的应事先剔尽，成形后多为片、丁、丝、粒状（小型原料如虾仁等可直接用整料），且大小相当、长短一致、粗细均匀、厚薄相同、清爽利落，这样才能易于码味上浆，烹制时受热均匀、形态美、口感好。  漂洗码味 漂洗码味是去除原料异味、增强口感、色泽、营养、鲜美度的重要一环。码味前进行漂洗，可漂净动物原料中的血水，洗去部分杂质；码味时，轻轻挤净漂洗中的水分，添加适量调料即可。 对异味重、肌肉纤维较粗糙的原料，除加入盐、味精等，还可加入适量的苏打粉、嫩肉粉等，改善口感。放入调料后用手拌匀，搅至原料表面起粘时加少许清水，再加以搅拌，如此反复数次，至原料“喝”足水为止（ 500克牛肉加水120克，500克猪肉加水100克，500克鱼肉加水50克）。 原料上浆 原料上浆按用料的不同分为：水粉浆、蛋白浆、全蛋浆和苏打浆。前两者比较常用。而全蛋浆多用于色泽较重的菜肴，如：京酱肉丝等。 用水粉浆时，可在漂洗码味的基础上直接加入干淀粉；而蛋白浆和全蛋浆则应先加入蛋液抓匀后，再放上淀粉调匀，最后放入少许烹调油，防止划油或划水时互相粘连。上浆后应在常温下放1-2小时，这样能使浆液更好地吸附在原料表面，提高上浆质量。 应注意的是，原料如要用油滑，淀粉应略少；用水滑，淀粉应略多一点；鸡蛋用鲜鸡蛋，蛋清才有附着力；淀粉可用玉米淀粉、绿豆淀粉、地瓜淀粉等。  主料： 猪里脊肉250克。 浆用料： 蛋清40克，干淀粉8克，烹调油20克，精盐2克，清水50克，味精、料酒少许。 操作： 先片成0.3厘米厚的片，顺切成5厘米长、0.3厘米粗的丝，放入清水中漂洗15分钟，捞出轻轻挤干血水，加入精盐、味精、料酒各少许，抓匀后慢慢顺一个方向搅至肉丝起粘时，加水少许，再用手慢慢搅动，再分3-4次把水加入肉丝中。 原料上浆： 先加蛋清40克，抓匀，放干淀粉8克，最后放入烹调油20克调匀。注意：每加一种调料应抓匀后再加下一种调料。  1、如何判断虾仁上浆是否上好？可将浆好的虾仁放入清水中，浮上来的虾仁即是浆好的。 2、剥好虾仁后，用食用碱泡一下，虾仁会更蓬松有口感。不过食用碱的量不要太大，一勺的四分之一即可，泡10分钟之后用水反复冲洗，然后晾干，也可用毛巾吸干表面的水分。 3、将虾仁放入容器中，将一勺盐、一勺鸡精、少许小苏打依次放入容器，先加鸡蛋清后加淀粉，加入鸡蛋清后朝一个方向将虾仁搅匀，待表面均匀、裹满蛋清时，加淀粉继续搅拌，直到感觉有点沾手，饧10分钟。 4、如果虾仁浆好后沉入水底，表明盐分太多，炒制时水分会大量流失，炒出的虾仁会又干又老。但也不必着急，将虾仁清洗干净后少放点盐，重新腌制即可。  上浆和挂糊是烹调前的一项重要操作程序，对菜肴的色、香、味、形等各方面均有很大的影响，其作用主要有以下几个方面。 1、上浆和挂糊可以保持原料中的水分和鲜味 经过挂糊处理后，原料外部裹上一层黏性糊浆，糊浆受热后立即凝成一层薄膜，使原料不直接与高温接触，油不易浸入原料内部，原料内部的水分和鲜味也不易外溢，可保持原料的鲜嫩。 同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆、有的松软、有的焦酥、有的滑爽，从而使菜肴的风味更加突出。 比如炸、熘等烹调方法，大都是用旺火热油，如果鸡、鸭、鱼、肉等原料不经过挂糊，加入到旺火热油中后，水分会很快耗干，鲜味也随着水分外溢，而会使质地变老，鲜味减少。  2、上浆和挂糊能保持原料形态的光润饱满 鸡、鱼、肉等原料，切成较薄较小的丝、丁、条、片以后，在烹调加热时往往易断、散碎或卷缩，经过上浆、挂糊处理，便增强了原料的黏性，提高了耐热性能，加热以后，不但能保持原料原来的形态，有的还能略为涨大。同时，表面的糊浆经过油的作用，形态饱满、色泽光润，从而增加了菜肴的美观。 3、上浆和挂糊能保持和增加菜肴的营养成分 通过挂糊或上浆，原料的外面有了保护层，使原料不直接与热油接触，内部的养料和水分就不易溢出，其营养成分也就不致受到较多的损失。鸡、鱼、肉等原料如果直接与高温接触，其中所含的蛋白质、维生素、脂肪等营养成分就会遭受不同程度的破坏，从而会大大降低原料的营养价值。 另外由于糊浆是由鸡蛋、淀粉等所组成，也具有丰富的营养成分，可以使得菜肴的营养价值增加。 1、浆和糊的“浓度”不一样，浆比较稀薄，糊比较浓稠。 2、上浆和挂糊产生的“效果”不一样。上浆后的原料成菜后，质感细嫩滑爽，有光泽；而挂糊后的原料成菜后，酥脆或外酥内嫩。 3、上浆和挂糊适应的“范围”不一样。挂糊一般适宜于原料体积较大，且常用于炸制的菜肴；上浆一般适宜于原料体积较小，且用于爆、炒、熘等烹调方法的菜肴。 |
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