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腐国料理往往代表着黑暗料理，什么巧克力浇茄子、甜菜根泡豆腐……脑洞大得简直失控。在做饭这件事情上，很少有人骄傲地表示“鄙人师从正统英国大厨”。 除了土豆，没有哪个国家的人比英国人更爱土豆。这个热衷炸鱼薯条的国家，千百年来对土豆的研究已详细透彻得足以形成一门土豆料理学。比如单纯的烤土豆，在对比过各国的做法后，本编辑部一致认为，像科学家一样严谨对待土豆的英国人最有发言权。 按照英式烤土豆的方法，你将烤出表皮酥脆、内里如奶油一般细腻香滑的土豆。不吹不黑，这绝对是你这一生中尝过的最好吃的烤土豆！ 挑土豆 | 淀粉含量越高的越好 把超市最常见的褐色、金黄色和红色土豆分别按食谱烤一遍后，你会发现，你会流泪： 褐色土豆的皮显现出淡淡的金棕色，内里松软，口味清淡； 金黄色土豆由于本身较低的淀粉含量和较高的糖含量，表皮酥脆，内里呈奶油状； 红色土豆烤得很黑，这是因为它所含的淀粉相对最低，所以虽然它在烤箱里烤得很脆，但一出烤箱，里面就容易变得松散易碎。 把褐色土豆和红色土豆从烤箱中拿出，两分钟后，它们呈现出不同状态—— 所以，如果你要烤土豆，最好别选红色的，褐色或金黄色的土豆是不错的选择。 先煮再烤 | 水的pH值至关重要 如果把土豆比喻成一堵砖墙，那么果胶就是水泥。水煮土豆的过程，就是果胶分解的过程，期间土豆很可能分崩离析。我们要做的，就是延缓果胶的分解。 从下图可以看到，4块土豆在不同pH值的水中煮相同时间的变化。 很显然，酸性环境下，更容易保证土豆的完整性。 不过，这和我们要烤出表皮酥脆的土豆有什么关系？！实践出真知，它们进烤箱后的变化说明了一切——碱性水煮土豆明显优于酸性水煮的。前者的表面出现了更多淀粉糊糊，从而让酥脆的外壳变为可能。 2升水与半茶匙苏打粉，就能调出pH值合适的用来煮土豆的碱性水。 经过简单加工的土豆，外表应该是下面这个样子—— 需要从冷水开始煮吗？ 大多数食谱都会建议用冷水煮土豆，这样会有更多的时间让热量传导至土豆中央，让土豆熟透。但是，烤土豆完全是另一回事——在烤之前用水煮一下，只是为了让土豆的表层熟透，分解出更多淀粉。 所以，等水沸腾后再下土豆块才是正确的做法。如果你习惯预调味，28克粗盐与两升水的比例最佳。 烤多久 | 没有定式，随时调整 在烤土豆的实际操作中，把握烘烤时间是最难的部分。 举个栗子，下面两组土豆块都是金黄色土豆，煮的时间和烤的方式完全一致，但是左边的土豆块变成棕色的时候，右边的仍然白白的。 这两组土豆虽然是同一品种，但购买自两家不同的超市。 土豆的淀粉和糖含量，会随着季节和存储时间的不同而出现波动。在烤土豆的实际操作中，时间只能作为一个参考值。 烤土豆的最佳温度是230摄氏度。想让土豆烤得更好，可使用烤箱的热风对流功能（如果有的话），不过这种情况下，最好把温度调低至200摄氏度，以防土豆块的边缘烧焦。 烤到什么程度要给土豆翻身？ 烤土豆的时候一定要耐心，不要刚放进烤箱就摇动或移动它们，这会让土豆底部黏在烤盘上。然而完全置之不理也是不行的，这会导致受热不均。 最好的翻动节点，是土豆们进入烤箱的第20分钟，可以试试能否用刮刀把它们撬起来翻个个儿。帮土豆们一一翻身后，再烤上30分钟。这期间，最好也偶尔为它们翻下身或摇动一下烤盘，以让表皮酥脆、而内里如奶油般细滑。 香料 | 分两次添加 很多人会在土豆进烤箱前就添加香料。然而经过高温烘烤后，香料往往已经烧焦，仅仅给土豆的表面留下一丢丢香料的气味。 最好的办法是，先把香料们（比如迷迭香和大蒜）入橄榄油锅炒出香味。把橄榄油沥出，与煮好的土豆搅拌均匀。
待土豆们出了烤箱，再加上之前炒好的香料，就能为土豆注入妙不可言的美味。 食谱 | 完美烤土豆，只需6步 食材：2千克土豆、4克小苏打、75毫升初榨橄榄油、一小撮迷迭香叶、3瓣大蒜、适量黑胡椒粉、一小把欧芹叶 Step1 烤箱预热230度。2升水煮至沸腾，加入25克粗盐、4克小苏打后，倒入土豆 Step2 水再次沸腾后转小火，煮约10分钟，直到刀尖能轻易地刺进土豆块
Step3 中火热锅，倒入橄榄油，加入切碎的迷迭香叶和大蒜炒香，直到大蒜变得金黄，沥出橄榄油，香料放碗里备用
Step4 煮好的土豆块晾30秒后，倒入此前沥出的橄榄油，撒上盐和胡椒粉，不断搅拌或翻滚，直到土豆表面出现一层厚厚的淀粉糊
Step5 土豆块均匀分布在烤盘上，进烤箱烤20分钟后翻转土豆，接着烤30分钟或更长，期间偶尔翻动土豆
Step6 把土豆块转移到大碗中，加入之前炒好香料和一小把切碎的欧芹叶，用盐和黑胡椒调味即可上桌。
这样一盘烤土豆，上得了餐桌当大菜、下得了客厅当小食，酥脆的外壳与奶油般的内里形成鲜明对比，口感一流。 按照此菜谱做出来的烤土豆可供6~8人食用，逢年过节还不端一盘出来嘚瑟嘚瑟？ 图片by网络 | 文：一只兔 |
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