吐司面包
以现状而言,是放入吐司面包模烘焙,形状已经决定了,没有定案的是配方,重量。 所谓面包是以下列举者总之
2 用面包面团包裹红豆馅,奶油馅,果酱类,食用油脂等,又或者折叠,将面包面团上部摆放材料烘焙,且被烘焙的水分含量10%以上者 3 在第一种情况中加入红豆馅,蛋糕类,果酱类,巧克力,坚果,糖类,糊状奶油馅 所谓的吐司面包是在面包第一和第二种类中将面包放入吐司面包模型中烘烤而制成 吐司面包经常以一斤或者两斤来表示,这也是因为没有规定明确的重量和质量,但通常日本的1斤的最低重量是340克
吐司面包的种类 一般被称为吐司面包的,只有“方形吐司面包”,也就是“四角方块”形状的,英式面包是否能被列入吐司面包中还在争议中。
关于下面的一部分会产生一些个人的差异因此不能一概而论。 高筋面粉 100g 新鲜面包酵母 2g 盐 2g 砂糖 6g 脱脂奶粉 2g 油脂 5g 水 67g 制程 搅拌 低速2分钟 中速5分钟 添加油脂 高速2~4分钟 揉和搅拌温度 27℃ 发酵时间(27℃ 75%) 90 分钟 分割 30分钟 中间发酵 25分钟 整形 U字形填装 最后发酵 (38℃ 85%) 40~50分钟 烘焙(220℃) 35~40分钟
使用面包用粉当然是基本的。所谓的面包用粉是指面包制作性佳,高蛋白的原料小麦所研磨而成的粉,但因最近酵素剂的发展,面粉蛋白质量的必然性也会随之减少。 当然,蛋白质的量对于烘烤的色泽,风味等等都是有相当重要的作用的。 说到吐司面包,从中式面条用粉至特殊高蛋白粉类,在相当广泛的范围内都曾见过使用的例子。关于灰分,方形吐司并不适用于灰分太高的粉类。制作方形吐司时,烧减率顶多是10%左右,与蒸烤的情况相似。反之,烧减率高的法国面包披萨等,使用灰分含量较高的面粉,比较能烘焙出Q弹口感,风味良好的成品。 其它,由面粉蛋白质的量和吐司的关系来看,蛋白质含量越多,烘烤完成时就越松脆,口感和风味都是十分良好的
新鲜的面包酵母(水分66%~68%),干燥面包酵母(水分12~13%),即溶面包酵母(6~8%),自制面包酵母等,有各种各样的可以选择,但除了自制酵母之外,全部都是出芽酵母。极少数的出芽酵母会作为冷冻酵母使用,但例子不多。各种面包酵母基本使用方法各异。请充分谅解并按照使用说明使用。 |
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