1配方表 2工艺流程 一、原料加工 1、干海椒煮至能用手指轻轻捏破皮即可(不可久煮,起锅滤干水分),先用绞肉机粗打一遍,再用胶体磨打成粗酱,用10kg油(配方中)解散备用;花椒用细筛打成粉。 2、大蒜、生姜用斩拌机加工成直径小于3mm的颗粒;花生仁炒后去皮(脱皮率达到95%以上)再冷油下锅炸脆(控制在油温143℃时起锅)迅速摊凉;芝麻炒香(迅速摊凉) 留1kg另外1.5kg用胶体磨打酱(可加少量水)备用; 牛肉加工切成7—10mm的颗粒;胡豆瓣子用斩拌机加工成直径小于3mm的颗粒。 3、山梨酸钾用少量热水解散。 二、产品加工工艺 色拉油→糍粑海椒酱→熟牛肉→胡椒粉、花椒粉、香料粉、芝麻酱→胡豆瓣子粒、生姜粒、大蒜粒→味精、白糖、鸡精、牛肉粉、麻辣精油、骨香素→花生仁、山梨酸钾→起锅→ 分装 → 检验→入库 三、操作程序(炒制总时长18分钟) 1、导热油锅下入色拉油, 要求温度≥180℃, 2、下糍粑海椒酱熬制,要求温度≥105℃,持续8分钟 3、下熟牛肉、要求温度≥105℃,持续2分钟; 4、下胡椒粉、花椒粉、香料粉、芝麻酱,要求温度≥105℃,持续1分钟; 5、下胡豆瓣子粒、生姜粒、大蒜粒要求温度≥105℃,持续3分钟; 6、关火下味精、白糖、鸡精、牛肉粉、麻辣精油、骨香素熬制,持续2分钟; 7、下花生仁、山梨酸钾烧沸2分钟起锅(料桶须加盖)。 8、根据产品的不同规格,分装应符合标准产品的净含量要求。(先滗出油再分装,先分装干料压平再添加油、芝麻;保持瓶口油层高度在1—1.5cm) 9、抽样检验,按标准执行。 10、冷却、拣选擦净瓶身、打印生产日期、贴标签,包膜、检验、装箱入库。 食品论坛网友分享,仅供参考,添加剂使用请以GB2760为准 食品论坛,食品人的网上家园。(http://bbs.foodmate.net) |
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