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炸鸡； 1原料： 肉用仔鸡100千克。 腌制液配方（100千克鸡肉用量）： 食盐3000克， 味精300克， 白糖2000克， 黄酒1000 生姜1000克， 大蒜1000克， 水25000克， 香辛药料1100克。 香辛药料配比： 草果60克， 肉豆蔻80克， 砂仁70克， 陈皮100克， 丁香70克， 桂皮60克， 辛夷60克， 白胡椒90克， 八角90克， 白芷80克， 山奈70克， 花椒100克， 小茴香80克。 上色涂料配方（％）： 怡糖40， 精面粉10， 蜂蜜20， 腌卤料液18， 黄酒10， 辣椒粉2。 增香添加剂配比（100千克鸡肉用量）： 焦香型乙基麦芽酚、 I+G粉各100克， 鸡肉香精50克、 鸡肉香膏100克。 加工工艺： （1）原料鸡的选择及处理： 选用饲养60天左右，毛重1500克---2000克，健康无病的肉用仔鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。 （2）腌制腌制卤液的制备： 先按配方比例准确称取全部香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。然后用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入，搅匀冷却后即成腌卤料液，一次可腌制100千克鸡。 将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上 |
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