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《源氏物语》第二章，源氏和他的三个朋友一起谈论女人，式部丞讲到他曾交往过一个才女，学问太高，相处起来很吃力，自己就打了退堂鼓，去得不大勤了。这女子心怀怨恨，某次他去的时候不让进屋，借口说： “妾身近患重感冒，曾服极热的草药，身有恶臭，不便与君接近。 ”云云，这个“极热的草药”，就是我们常见的大蒜。这个大蒜啊，把它当药是一点问题也没有的，味道不用我说。建国后，南方邻居对南下干部最常见的抱怨就是“他家吃大蒜！”和“一股子大蒜味！” 南方人吃大蒜不像北方这样恐怖，做熟了以后，刺激性的气味就没有了。张爱玲说过到亲戚家吃饭， “苋菜上市的季节,我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。” 这是煮的。云南人做野生的菌子，放大量蒜片炒，可以解毒。 做鱼用蒜，南北皆同，去腥。近几年流行的干锅菜，好多都用整瓣的大蒜打底，而且不管上面是什么，打底的大蒜比主菜好吃。有个很特别的组合是干锅海葵，滋味妙绝。海葵是海中的花朵，触手摇曳，色彩斑斓，但要当做食物，敢吃的人不多。生海葵是一种红白相间的内脏质地的东西，容易引起不好的联想。切片加酱焖熟后是酱红色，快炒后是浅褐色，有一元硬币大小，半厘米厚。口感极为奇特。有海蜇皮的脆，也有一点点糯，Q弹，很鲜。放在敞口厚铁锅里，先吃上面的海葵，下层的大蒜粒和洋葱圈慢慢软熟，洋葱透明起来，塌下去，大蒜贴锅的一面微微发黄变色，海葵的鲜渗下来，大蒜和洋葱的气味呼应上去，交混互溶，吃一口软中带韧的海葵，再吃一口糯软热烂的大蒜，喝什么样的酒合适呢？ 自家吃熟蒜，最简单的是用饼铛。蒜瓣儿放上，不多时候就烙黄。新蒜水分大，蒜衣包被紧实，烤着烤着“啪”地一声爆开，稀烂的蒜泥溅得到处都是。老蒜没问题，不温不火地就熟了，香气还重。烤蒜重要的是一定要烤熟。半熟的蒜就像没炼成的妖，意外地毒，意外地辣，吃一回不想来第二回。肠胃不舒服，吃点儿烤蒜，“有意想不到之功效”。注意烤得更焦点就是。 饺子配蒜泥，那个得是生的。蒜泥这个“泥”字好。有的饭店有专门机器，把蒜切成细微粒状，但是再细，蒜味也出不来，吃到嘴里还是颗粒。大蒜要成泥，要用蒜臼子捣，捣前加一点盐，涩住它，要不然蒜瓣儿会飞得到处都是。这个蒜泥，倒一点味极鲜，再另来一碟儿醋，得，齐活儿！饺子米西米西的有。 凉拌菜，大蒜的用处就多了。拍个黄瓜，拌个猪耳朵。我吃过最好的蒜泥白肉是在一个米线店里。一片带皮五花，切得薄透，间一片爽脆黄瓜，一片一片一片，白绿相间，蒜泥加红油浇上。用筷子把肉和黄瓜卷起，口感丰富却又层次分明，香脆辣，脆辣香，全有。 一个凶残的吃法可能大多数人不熟悉，就是蒜拌韭菜。肥嫩的头刀韭菜，焯至断生，切段，蒜泥拌之。韭菜味儿和蒜味儿，两大杀手齐上，却意外地好吃。当然关键的关键是韭菜，要肥，要嫩。要不然一把老草全塞牙缝儿里了，味儿还要命，图的个啥？ 蒜味儿惹人嫌，又不好除，所以要在确定不见人的情况下吃。遇到不讲究的，公交车里半车都是他的蒜味儿，想骂娘。 空腹莫吃生蒜，刺激胃粘膜，能疼半天呢。这都是经验之谈，你不要不信。跟辣椒比，蒜的辣不算执着，过了胃就不辣了。葱辣得更短，过了喉咙即止。本地话说:葱辣最，蒜辣心，辣椒辣到不可说的地方。对于辣椒，本地话还说:嘴享福，不可说的地方受苦。 不养水仙的年份，种一盆蒜，蒜叶很好看。下面条的时候剪些蒜叶放上，好看又好吃。腊八蒜我没泡过，糖醋蒜自从爸爸得了糖尿病，家里也没人做了。舅舅每年都给很多蒜，编长长的辫子，挂在后窗上。雪白的大蒜头排列整齐，有小康日子的味道。 |
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