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烘焙是一件非常精确的事情，尤其是在制作蛋糕上，稍有差池很可能完全烤不出来。必须用120%的注意力，严格遵守菜谱上的步骤和要求。以下罗列了制作蛋糕时候容易犯的8个小错误，希望从业者能够给自己敲响警钟。 错误1.有水或有油 打发蛋清的时候一定要无水无油。打发蛋清时如果有油就不能打发，因为油的表面张力比较大，只要蛋清泡沫中有一点油，泡沫马上就会破裂，平时在喝啤酒时如果杯里泡沫太多，把有油的筷子放进去搅一下泡沫就基本没有了，就是这个道理。另外在蛋清打发后和其他材料混合时也不能过度搅拌，这样也容易消泡。 应急小技巧： 蛋黄漏了：有少量的蛋黄漏到蛋清里，用小勺一点一点仔细地舀出来就可以了。盆内有水：洗净的打蛋盆内有少许的水分没有擦干，肉眼不可见的情况下，可以继续~影响较小，打发时间延长一点。有油：重来。 错误2.不筛面粉 有很多人跳过筛面粉这一步骤，觉得这是浪费时间，但过筛是一个非常重要的步骤。过筛可以去除面粉中的团块，确保蛋糕不会干燥结块。组织更加细腻，烘烤受热更加均匀。 应急小技巧： 在粉类未加入到液体之前，无论进行到哪一步，都可以停下来，迅速过筛；如果面糊已经混合，可将肉眼可见的较大的结块用刮刀轻轻拨散或用牙签弄散； 错误3.蛋糕没熟 把蛋糕从烤箱中拿出来之前，请务必确认烤箱已烤熟。可以用牙签扎一下蛋糕，如果拔出的牙签是光滑的，那证明蛋糕已经做好了。看膨发情况，一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型。 看成色：上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。轻拍听回声：用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。看反弹：轻按看弹性手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部分是否会快速的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹性良好，如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。如果蛋糕没熟，是可以挽救的。 应急小技巧： 刚出炉：立即放回烤箱进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大，所以继续以原温度烘烤时没问题的。出炉一段时间：表层的温度已经下降了，但是里面的温度仍然很高，如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。完全凉透：这就比较棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟，此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了，这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。 错误4.没有良好的混合面糊 这一问题很容易出现在有巧克力成分的蛋糕中。当然，如果做的是大理石蛋糕请跳过这一步骤。但如果不希望蛋糕上满是巧克力漩涡的话，请务必充分的混合原料，但千万不要过度搅拌，特别是使用搅拌机的时候。搅拌机会将过量的空气搅入面糊中，会让做好的蛋糕塌陷。 手法：翻拌手法很重要，翻拌+切拌结合，手法要轻柔，动作稍迅速，要切几下，然后像炒菜一样翻拌。 应急小技巧： 搅拌不够：继续轻微翻拌一会儿。搅拌过度：面糊没起筋的话，静置一段时间，看能否让它自然消泡一会儿。如果还是不行，将就着烤了吃吧。 错误5.烘烤时开烤箱门 我们很容易在烘烤蛋糕时打开烤箱的门去看看蛋糕烤的怎么样，打开烤箱很容易造成烤箱内温度的波动，这可能会导致蛋糕坍塌。 应急小技巧： 控制开箱次数：开箱门次数过多，会导致烤箱内部温度起伏变化太快，受热不均，最终蛋糕要么没有熟透，要么就会塌陷的。开箱技巧：快速，开小缝，不要大开，更不要把蛋糕体整个取出。 错误6.急着切 蛋糕的香味太过诱人，你可能没办法抵住诱惑。但千万要等蛋糕冷了再切，请在室温下静置。不要想用冰箱冷却这种投机取巧的办法，如果使用冰箱，蛋糕最后是粘的。美味总是有代价的。 应急小技巧： 切毁了，就裱花吧。水果和淡奶油，可以掩盖一切。 错误7.不用油纸 有时候会觉得使用油纸是个很麻烦的事情，但如果烤制过于松软的蛋糕的时候，模具涂油基本上帮不上什么忙。 应急小技巧： 不如油纸来的痛快。 错误8.模具不合适 请按照模具的大小来烘烤蛋糕。千万不要用一个8寸蛋糕烤盘，装一个9寸蛋糕的面糊。面糊很容易就溢出来或者在蛋糕中间形成了一个巨大的山峰。 应急小技巧： 模具太大只能装少点了，降低烘烤时间。模具太小，多装几个，或者剩下的面糊烤纸杯蛋糕，别硬装。（中焙） 模具太大只能装少点了，降低烘烤时间。模具太小，多装几个，或者剩下的面糊烤纸杯蛋糕，别硬装。（中焙） 来源：中国食品报 |
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