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隐匿的米其林餐厅，也许是与美食相遇的最好方式
2017-01-20 旅人説
6评
在日本，“难找”似乎已经成了一些米其林餐厅的标准配置。在小巷弄里的、位于地下室的、不挂招牌的、挤在民居中的、坐落于荒野的……怎样的都遇到过，也从一开始的“哇，居然开在这种地方”，到慢慢习惯这种节奏。这些餐厅都不需要声势浩大来撑场面，不像蟹道乐，在哪儿都挂出一只招摇过市的活动大螃蟹；也更不是连锁店打天下的吉野家，需得一个醒目配色的logo，让人在几百米之外都看得清清楚楚。 我把它们叫做“隐士系餐厅”，不声不响的样子，完全不去推广自己，最好就那么少部分人知道，更没什么观光客，关起门来专心做料理，拽也拽得有格调。下面就挑几间好玩的日本米其林隐士餐厅来聊一聊。 荒山野岭中的森女系餐厅 说起奈良的米其林餐厅，几乎都是冲着三星的“和やまむら”去。有一回打算另辟蹊径，订了一家很神秘的新日本料理餐厅“食円の居”，去之前早有心理准备，但在平城站下车后，荒僻程度远远超乎了想象。
穿过货真价实的田埂小路，又沿着人迹罕至的国道步行了20分钟，终于，一片田野的尽头突兀地出现了片小树林，一块木牌上写着小小的餐厅名，简直像寻宝游戏。又拐几个弯，一扇小门进去，隐在丛中的二层木质建筑，蓦得眼前一亮。
餐厅是有了，可是半个人影都没有。离开门还有半个多小时，内部清一色木质桌椅和地板，服务生皆白衬衫黑围裙，房间里空空荡荡，一角还烧着货真价实的壁炉，仿佛来到别墅女主人的客厅。
“真为这里的生意感到担忧啊！” 结果快到7点的时候，不知从哪儿冒出来的客人瞬间填满了整间餐厅。我早已看惯日本人的准时，倒是同行的闺蜜被吓得不轻，立刻发表了感言：“一家开在荒山野岭草丛中，一副要倒闭样子的餐馆，日本人总归会在开餐前5分钟刷刷地到齐，真是匪夷所思！”
食円の居一大亮点是自家酿果酒，柜台上齐刷刷摆着大小各异的玻璃罐，像女巫家酿了牛鬼蛇神的药酒罐子。我们选了当季推荐的晚白柚和花梨，抿了一口，酒精度数比一般果酒度要高，但果香味却没有被掩盖，甘香像悠久的后调，果然够惊艳。
他家强调以当季野菜为本，菜式主要走森女系的融合范儿。春天应季野菜，配中国风满满的虾肉烧麦；乌贼被打成浆后加入圆柱状水菜中的真丈，配白味增浓汤；土佐醋加海蕴做的开胃啫喱，却装在细长的鸡尾酒杯里；还有用葛乌冬做的Pasta，盖上香菇和茗荷的蔬菜寿司拼盘……
海老焼売と春野菜の蒸籠蒸し
水菜のいか真丈白味噌立て
花山葵ともずくの土佐酢ジュレ
紅菜花と蕾菜の葛うどんパスタ
椎茸とうるいのお浸しの寿司 一道惊喜烤和牛让人印象深刻。三片和牛放在一块晶莹剔透的“石头”，这块石头大有讲究，看似普通，实际上用盐结晶而成。肉片本身不调味，靠容器渗透增加咸味。和牛也是奈良地产，肉质不差于神户和牛，又胜在想法创新。浓浓的脂香，让人想起小时候的猪油拌饭那股在贫乏生活里的迷人香气。
大和牛のロースト 走出餐馆，立马又回到黑灯瞎火的国道上，接着是静得能跳出鬼的田间小路，回头一看，只剩下漆黑的小树林，好像《千与千寻》里的场景，坐上水面巴士，那个诡异的小镇瞬间成为背后的幻影。餐馆也像是神隐了一般，摸摸自己的肚子，真的吃下了这么一顿饭了么？不是幻觉么？ 但这顿饭也让我学到了一个道理，难怪“森女系”要诞生在日本啊！ 隐藏在町家老屋中的牛肉怀石 在关西说起吃牛肉，哗哗蹦出的都是神户和牛、松阪牛等名词，好像怎么都不会扯到京都身上。但京都吃牛肉自然有它的好处，像专做牛肉料理的いっしん，红宝书上的一句话或许能说明一切：将和牛与和食巧妙地组合，开创了独立style的店。
タン塩漬け握り、肉とアボカド巻き、トロ肉漬け いっしん属于那一类低调得快到尘埃里去的餐厅，数次经过门前都不知所踪。周围一圈都是门户紧闭的町家老屋，不敢贸然敲门。预约的时候我仍不知道这家店隐藏在哪里，只好站在门口打了个电话过去，试图听听看哪家有动静，但依然无果。 造访那天正好下大雨，我们浑身都淋得湿透、手脚冰凉，在门口来回找了五六遍，直到6点一到，女将出来挂上暖帘，才把两位湿哒哒饿昏眼的客人请进去。 大将套了件深褐色的和式褂子，六十多岁的样子，头发微卷，身板扎实，只轻轻抬头说了句“欢迎光临”便继续忙了。老板娘穿着简便的和服，两只袖子用带子挂在后面，一看就是要下厨房帮手的。
いっしん是我最中意的那种吧台格局，敞亮的开放式大厨房，一切尽收眼底。大将一人包揽全局，女将和一名年轻女招待打下手，这种自信和傲气是无可比拟的。我俩就像偷偷在桌下玩手机的高中生，本着不影响其他的客人的原则，三秒钟内迅速解决一张照片。
虽然不是本格的京料理，但也是在怀石的流程里用牛肉翻花样，这种命题作文倒是更考验大厨的水准。看看他是怎样把牛肉做出一种京都式的万种风情来？ 前菜是包了一层蛋皮的凉牛肉，有点取寿喜烧吃法之巧的感觉。三种前菜拼盘包括咖喱风味烤牛肉、裹海苔芝麻后熏制的肩胛骨肉，蔬菜酱汁凉拌牛胃。很fusion的风味，但又都没有过头，对啊，喜欢是放肆，爱就是克制嘛。
ミスジの黄身煮込み
お椀タンの塩漬け
前菜三种 刺身是生牛舌，上面浅浅划了几道，九条葱和生姜泥加盐搅拌后做蘸料，暴烈的肉欲香味，容不得你左思右想。
牛たんさしみ九条ねぎと生姜の塩ダレで 接下来才是硬菜牛排，女将先端上一块金黄色海绵状的东西，说了句“请稍稍等一下。”凭着以往吃怀石的经验，中间上来一道换口味的小菜也在情理之中，于是夹了大半块海绵放进嘴里，然而只是咸，入口即化满嘴咸味！
泡醤油と西洋わさび 一副独自在云端模样的大将瞄到后迅速过来阻止，这块“海绵”居然是泡沫酱油！原来要等牛排烤好上来，把特制的海绵酱油放到上面，用肉的温度融化它，与其说咸鲜味均衡地融入到肉里面去，更是把肉本身的风味唤出来了。
近江牛ステーキ いっしん是很完美的，很不吝啬地用上“完美”这个高等级的形容词。除了老板凶神恶煞一点，料理是无可挑剔的。那又怎么样，就算下次进门要没收手机我也认了，谁让他家的牛肉那么好吃啊混蛋！ 开在寺庙旁边是米其林斋菜馆 京都寺庙众多，自然而然就催化了“精進料理”的发扬光大，即以蔬菜、豆类为主，面向僧众的料理。比较有代表性的如“大德寺一久”、“一休庵”、“白雲庵”等，实行完全预约制。相当于我们的斋菜，“怀石料理”就是从精進料理中派生出来的。 开在妙心寺大门旁的阿じろ专做精進料理，简而言之，便是素食。 老板妹尾吉隆先生本来经营着花园高校食堂，对料理又很感兴趣，1962年秋天，在妙心寺住持的怂恿下开了这间餐馆，此后每年妙心寺的年中行事，阿じろ都会参与。
它家没有吧台，于是我一人占据了6畳左右的个室，榻榻米上摆着红色漆制小桌台，只能和拉门上的“顽童放牛图”来对食了。
八寸放在红色正方形小瓷盒里，3月初梅花的季节，几乎是铺天盖地采用了梅的元素，胡萝卜作红梅，白萝卜作白梅，另外用南瓜做的黄色“梅南京”。
椀物是竹笋煮豆腐皮，汤底清澈地可以照出人影来。本来怀石里这一道汤就是极尽清雅，但靠鱼贝类和高汤提味，异常鲜美。关于精進料理到底能不能用“出汁”一直有争议，毕竟这种高汤是用“昆布、木鱼花、鱼干”熬出来的，算破坏了规矩。
从烤物开始渐入佳境，之前的“淡”是有道理的，如卷起的书页般的长盘子上浓油赤酱地盛着“照烧笋和豆腐皮年糕”，外面涂一层厚厚的酱油汁和味醂，本以为类似油焖笋的口味，没想到意外的不油不腻，配上油豆腐和腌渍高丽菜，吃起来爽口，豆腐夹年糕的组合更是惊艳无比。
紧接着是炸物，有蕗、慈姑、牛蒡、海苔菌菇的天妇罗，吃普通怀石时并不觉得有什么奥妙，倒是在“精進料理”里边，回归本真，那种起伏的节奏感就突显出来了，没有荤腥，蔬菜的变幻就从烹调方法中得以体现。
用完甜品后正打算结账离开，没想到女招待又提着个铜壶进来，在鲜红色的碗里倒入一碗无色无味的水，这又是什么路数呢？ 对方掀开壶盖给我一看，水里浮着两块锅巴饭团，生平又最怕吃煲仔饭之类就是不爱脆脆的锅巴，但没想到泡出来的热汤有股淡淡的焦米香，感觉从吸物到椀物又到锅巴汤，喝了一肚子水，尽管如此还是一口气喝完，通体舒畅。
神奇锅巴汤 若在寺里做完功课，出来吃一顿精進料理，精神气才不会散啊！
这样的隐士系餐厅在日本还有很多，而我内心也有一点矛盾，究竟该不该把它们暴露出来呢？又或者最好的相遇方式是这样，在某个不起眼的街角，撩起暖帘，发现意外步入了个奇妙世界。然后对方一句“请问预约了么？”瞬间把你打入现实，想吃一顿美食可没有那么容易噢。 我是帮你找到“隐士餐厅”的小秘籍 食の円居 地址：奈良県奈良市中山町1534 秋篠の森 营业时间；11:00～12:30 13:00～14:30 19:00～21:00 人均：4000~6000日元 完全预约制 京洛肉料理 いっしん 地址：京都府京都市東山区縄手通新橋東入ル祇園新橋元吉町51 营业时间：晚餐 18:00～22:30 定休日：每周一 人均消费：12900日元 完全预约制 阿じろ 地址：京都府京都市右京区花園寺ノ前町28-3 营业时间：11:00～19:00，周三定休 人均：3240~10800日元套餐 完全预约制 御二九と八さい はちべー 地址：京都府京都市中京区新京極四条上ル中之町577-17 营业时间：12:00～14:15 17:00～21:30 人均：午餐2000日元；晚餐7000元 可walk in 藏在河原町柳小路的牛肉餐厅，以牛各部位为主的割烹料理 かね井 地址：京都府京都市北区紫野東藤ノ森町11-1 京都地下鉄鞍馬口駅2号出口徒歩約20分 营业时间：11:30～14:30 ， 17:00～19:00 人均消费：1500日元~2000日元 不能预约，午市晚市都是卖完就算，一定要在开门前早早就去。 连招牌都没有却每次要排队的荞麦面店 懐石カフェ 蛙吉 地址：京都府京都市伏見区深草一ノ坪町30-13（近伏見稲荷駅） 营业时间：11:30～18:00(L.O.17:00) 定休日：周日?节假日?毎月一日 平均价位：2000～2999日元 午餐完全预约制 位于伏見稲荷大社附近居民区里的轻松系洋风怀石，可用正餐，也可以喝咖啡
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