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又到一年春节时，大家是否已经做好了回家的准备？有些小伙伴可能已经提前开始了亲友聚会，推杯换盏在所难免。今天，鱼子酱就带大家来了解一下聚会（未）必备之——酒。  酒，在世界的历史和文化中都占有非常重要的地位。在我国，早在2000多年前就出现了酿酒技术，各种酒文化随之盛行，从盛世诗词到酒桌礼仪，从婚丧嫁娶到养生保健。我们生活中的酒，种类也变得越来越多，从白酒、黄酒、米酒、果酒，发展到了啤酒、红酒、香槟、威士忌、日本清酒、鸡尾酒等。 酒精度 酒，既是世界人民的心头好，也是很多人祸的始作俑者，可谓是成也酒精，败也酒精。酒精，即为乙醇，是一种有机物，易燃易挥发，无色透明，低毒性，气味刺激；一定的浓度下可以被饮用，口感微甘，伴有辛辣滋味。酒精（乙醇）就是我们饮用酒的主要成分，也是用于我们确定酒精度的标准。 我们所谓的酒精度数，一般都是通过酒精体积百分比（ABV, Alcohol by volume）来体现的。即指在20℃的条件下，酒精含量在酒内所占的体积比例。如果某种酒在20℃下含酒精38%，那我们就称这种酒有38度。  除此之外，国际上还有另外一种单位用于体现酒精度数：Proof。这个单位的起源主要为了税收：如果被烈酒浸泡后的火药可以继续燃烧，这种烈酒就被认定需要征收更高的税率。  酒的分类 酒的种类和品牌如此繁多，偏爱哪种酒完全是个人的选择，比如：口感喜好、身体素质、饮用场合等。对于酒的分类，也是有各种不同的方式，比如 原料（粮谷、薯类、水果等） 酒精度（低度酒、中度酒、高度酒） 颜色（红葡萄酒、白葡萄酒等） 含糖量（干、半干、半甜、甜等） 这些分类方法都会有一定程度的交叉，而今天和大家分享的，是根据我国的国标GB/T17204-1998《饮料酒分类》，即通过酿造工艺进行分类： 发酵酒 蒸馏酒 配制酒  发酵酒（Fermented Drinks） 又名酿造酒，顾名思义就是通过酵母作用，将含有淀粉和糖的原料物质进行发酵，逐渐产生出酒精而制得的酒。 【生产工艺】 主要包括的步骤有糖化、发酵、过滤、杀菌等。发酵是所有酒的最基本的造酒方式。最大的特点就是原汁原味，且残存少量的其他营养物质，但是一般无法储藏太久时间。需要注意：发酵酒在发酵结束后不应该添加其他成分，比如水，否则，就不能称之为发酵酒，而只能作为配制酒。  【酒精度】 由于酒精浓度接近18%之后，酒精反而会杀死酵母，所以，通过这种方法制得的发酵酒一般都属于低度酒。 【主要成员】 葡萄酒、啤酒、黄酒、果酒、日本清酒等。 葡萄酒（Wine）：主要以新鲜的葡萄为原料所酿制而成的。种类和品牌非常多样。FunFood也曾在几期文章中分享了关于葡萄酒的知识。甜酒指南｜FunFood 啤酒（Beer）：是用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品总称。世界公认的按发酵工艺分为底部发酵啤酒（Lager）和顶部发酵啤酒（Ale）。 黄酒（Chinese Rice Wine）：是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒，一般在14-20%。黄酒是中国独有的古老酒类，代表酒有绍兴女儿红、山东即墨老酒、无锡惠泉酒、花雕酒、上海老酒等。 日本清酒（Japanese Sake）： 是以大米与天然矿泉水为原料，经过制曲、制酒母、最后酿造等工序，通过发酵，酿造出酒精度达18%左右的酒醪（浊酒）。之后加入石灰使其沉淀，制得清酒。根据酿制的原料和精米程度的不同，可以区分出不同的等级。  蒸馏酒（Distilled Drinks） 是将发酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，加热至两者沸点之间，将酒精“烧”成气体，与水分离，收集到高浓度的酒精和芳香成分。 【生产工艺】 一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈酿四个过程，这类酒因经过蒸馏提纯，故酒精含量较高，也几乎不含有人体所需要的营养成分。  【酒精度】 通过蒸馏，酒精度一般在40度左右，甚至更高。由于是蒸馏冷凝后的原酒，必须经过长年陈酿，短则2-3年，长则8-15年。 【主要成员】 中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并称为世界六大蒸馏酒。 白酒（中国）：一般以小麦、高梁、玉米等原料经发酵、蒸馏、陈酿制成，在40-60度。根据香型，一般分为酱香型（茅台），浓香型（五粮液），清香型（汾酒），米香型（桂林三花酒），以及其他香型。 白兰地酒Brandy（法国）：是以水果为原材料制成的蒸馏酒。白兰地一般以葡萄为原材料制成的蒸馏酒，其他白兰地酒还有苹果白兰地、樱桃白兰地等。代表酒有：人头马、轩尼诗。 威士忌酒Whiskey（苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大）：是以谷物为原料制造的蒸馏酒。这些谷物以大麦、玉米、黑麦、小麦为主，或加以其他谷物，经过发酵和蒸馏后，用橡木桶进行陈酿。过程的特殊工艺造就了威士忌酒的独特风味，不同国家和地区有不同的生产工艺。 伏特加Vodka（俄罗斯）：可以用任何可发酵的原料酿造，主要是马铃薯和玉米，蒸馏到95%的酒精，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8个小时以上的缓慢过滤，使原酒酒液与活性炭分子充分接触而净化为纯净的伏特加酒（40%-60%），是俄罗斯人的最爱。伏特加酒无色、无异味，是酒类中最无杂味的酒品。 金酒Gin（英国，荷兰）：也被称为杜松子酒（geneva），原产于荷兰，又在英国人手里发扬光大。药用植物杜松子和食用酒精经串蒸或冷混而成。常常用来调制鸡尾酒，被称为“鸡尾酒的心脏”。 朗姆酒Rum（古巴）：是主要以甘蔗为原料，经发酵蒸馏制成的，原产于古巴。经过原料处理，酒精发酵，蒸馏取酒之后，必须再陈酿1-3年，以便酒液染上橡木的色香味。一般38到50度。 龙舌兰酒Tequila（墨西哥）：是以植物龙舌兰为原，加糖发酵后，经两次蒸馏，然后放入橡木桶陈酿。陈酿时间不同，颜色和口味差异很大。  配制酒 是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入各种天然或人造的原料，经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。根据我国饮料酒分类国家标准，配制酒还可以分为露酒和调配酒。著名的露酒，如虎骨酒、蛇酒、参茸酒、竹叶青等，而典型的调配酒就是鸡尾酒。 饮酒贴士 春节将至，朋友家人聚会往往需要通过酒来增加一下感情，调节气氛。这里我们就给出一些喝酒小贴士，助大家“千杯不醉”。切记：小酌怡情，大酌伤身！ 1. 喝酒前吃点东西 酒精（乙醇）是不需要经过消化作用的，一般饮入后会直接通过口腔、食管、胃、肠粘膜等吸收入血，流向体内的各种组织器宫中，尤其是肝脏和大脑。在这个过程中，吃点东西，让胃肠里有食物，可以减少酒精与粘膜的直接接触，减少酒精的渗透吸收。 2. 选择酒精度低的酒 酒精在体内的吸收过程是遵循由浓度高的地方向浓度低的地方自由扩散，因此酒的度数越高，酒精含量越高，吸收速度越快。选择酒精度低的葡萄酒、啤酒、黄酒等可以延缓酒精的吸收和刺激。此外，喝酒时同时多喝水或者汤可以降低酒精浓度，也是一种延缓喝醉的选择。  3. 小口慢饮，多喝汤/水 酒精的吸收速度很快，酒精5min即可出现于血液中，30—60min时，血液中的酒精浓度就可达到最高点。慢饮可以减少体内一次性酒精浓度过高，延缓酒精的吸收。此外，身体通过肝脏代谢酒精的能力是有限的，每小时代谢酒精的量是一定的，慢饮可以让机体有时间分解体内的乙醇。而喝酒同时多喝水或者汤，能让酒精稀释并尽快随尿排出。  4. 不要混合碳酸饮料 碳酸饮料由于富含二氧化碳气体，能使胃部迅速膨胀，使胃吸收酒精的面积增加；此外，二氧化碳还能促进酒精进入小肠的速度，增加酒精在小肠中的吸收，所以在喝酒时，勾兑或者搭配碳酸饮料更容易让人醉酒。 5. 量力而喝 酒精在身体中大部分在肝脏内代谢，只有大概5%通过尿液排出、5%通过呼吸排出。饮酒对于肝脏的负担是很大的。大部分酒精进入肝脏，会通过“两步走”来代谢：第一步是通过肝脏的乙醇脱氢酶ADH转化为乙醛；第二步是依靠乙醛脱氢酶ALDH把乙醛转化为乙酸，之后转化为热量或者储存为脂肪。  “量力而喝”这个词很难定义，每个人酒量是有差异的，要看各人的身体强弱和对酒精的耐受力大小而定，主要取决于上述提及的两个脱氢酶的活性，活性大，则饮酒量大，活性小，饮酒量小，而这是每个人基因表达的结果。在亚洲人群中，编码乙醛脱氢酶的ALDH基因发生变异是一种普遍现象，44%的日本人、53%的越南人、27%的韩国人，30%的中国人的体内都有这种变异，变异的结果是乙醛脱氢酶的活性大大降低，人变得更容易醉酒。但在欧洲人中，这种变异却很罕见。乙醛脱氢酶的含量不多，有害的乙醛就会先积累，这也是有些人喝酒“上脸”的原因。如果你是容易“上脸”的人群，那么少喝是最好选择。 即使是对酒精有很高的代谢功能，我们仍然需要适量饮酒。长期过量饮酒是导致癌症和肝脏疾病的高风险因素。中国营养学会建议的成年人适量饮酒的限量值是成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，相当于啤酒750mL，或葡萄酒250mL，或38度的白酒75g，或高度白酒50g；成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g，相当于啤酒450 mL，或葡萄酒150ml，或38度的白酒50g。 最后，提前祝大家节日快乐，春节酒桌不过量！ 红酒养生，你被骗了多久？ 过节和护肝不可兼得？你想知道的答案都在这里！ 甜酒指南 2 1 7 FunFood—Fun & Functional 我们是一群来自美国常春藤盟校的博士生，用专业解读健康，以乐趣诠释科学；和FunFood一起，乐享生活！ |
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来自： wangluping > 《百宝箱综合类》
