剁椒鱼头

技高一筹

湘村发现的剁椒鱼头特别入味，是因为制作时有两个小窍门：一、除了在鱼肉上划一字刀，还要在鱼眼下方厚实的地方砍一刀，便于鱼脑入味；在反面（剖开面）斩断鱼骨，也便于进一步入味。二、蒸制时在鱼头下方撑4根筷子，让气流无死角包围鱼头，使其均匀受热，而且能保持鱼头不坍塌，外形更完整。

制作：1、在鱼肉上划一字刀，鱼眼睛下方砍一刀，反过来在带脊骨的一侧斩三刀，砍断鱼骨，淋入黄酒、葱姜水腌制去腥，之后放入垫有紫苏的盘中，两边分别插入两根筷子撑起。2、锅下色拉油60克烧热，下入阳江豆豉8克炒香，下鲜红小米辣圈15克、红剁椒35克翻炒均匀，下入蚝油4克、醋5克、味精5克、盐2克、姜末8克炒香，起锅淋在鱼头上，上笼旺火蒸12分钟，取出撒葱花即可上桌。

1、鱼脑出中一刀



2、蒸时撑四根筷子。