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转型海鲜店，餐饮营收高达75%
在山东乃至全国范围，经营21年的舜和餐饮都是一个从高端向大众成功转型的经典范本。早在2012年，刚刚开业的“舜和国际酒店”就对大形势成功预判，将海鲜超市搬到五星级酒店中，贴近百姓消费，迅速扩张了新品牌的市场份额，在这一模式试水成功后，舜和其他四家分店纷纷更名为“舜和海鲜”，在济南打出了“到舜和吃平价海鲜”的招牌，“每年超200万人次到舜和吃海鲜”早已不止是一句宣传语。如今，舜和作为一家星级酒店集团，餐饮已占到酒店营业收入的75%，这在星级酒店餐饮普遍萧条的现状下，极为罕见。
张见华
现任山东舜和酒店海鲜总厨。
招牌丸子：
单店日售150份
将平价海鲜做得精细、做出创意，并努力打造最适合济南人的口味，是“舜和”每年能够吸引这么多回头客的重要原因。店里有两款点击率极高的海鲜丸，每天单店合计可售出150份，年总销量50000份，一款是虾肉大葱丸（售价48元），在虾蓉中掺入的葱白丁，来自本地人最熟悉的章丘大葱，炸出的丸子饱满鲜美，葱香浓郁，装入铺满绿葱花的小提篮中上桌，非常养眼；另一款胶东鲅鱼丸（售价58元），在原做法基础上掺入了龙利鱼肉，口感更细滑，成本更低廉，做成珍珠丸子后带宽汤上桌，再撒点生韭菜末，极为鲜爽。
虾肉大葱丸  
1、虾蓉内加入大葱丁拌匀。
 2、下油锅炸至色泽淡黄。  3、在小提篮内铺满葱花，摆入丸子。 胶东鲅鱼丸 
亮点
在鲅鱼肉中加入龙利鱼蓉，颜色洁白、口感细腻，成本更低。中号鲅鱼的进价是18元/斤，可出净肉约7两，龙利鱼的进价约8元/斤，可出净肉约9两，成本连鲅鱼的一半都不到。将二者搭配做成的袖珍鱼丸，既能保证鲅鱼肉的香度，又使鱼丸色泽更白净，成本也更低。
制作流程：1、将鲜鲅鱼从背部片开成两扇，用刀刮出鱼蓉。龙利鱼、猪肥膘肉切成条。2、取鲅鱼蓉2斤、龙利鱼条1斤、猪肥膘50克放入料理机充分绞碎，倒入盆中，加2个蛋清、半斤姜汁水、适量盐、味精，顺同一方向搅打至上劲，撒少许红根韭菜末（秋季可改用茼蒿末）拌匀成馅。3、将调好的鱼肉馅挤成袖珍鱼丸，下入清水中汆熟，盛进大碗内，撒少许胡椒粉和适量韭菜末，带火上桌即可。
1、鲜鲅鱼取肉，用刀刮下鱼蓉。
2、打上劲的鱼泥再撒少许韭菜末拌匀。
3、挤成珍珠丸子。
4、入清水汆熟。
5、盛入带火的器皿内，撒韭菜末上桌。
这款酱汤 土豆增香
酱椒牛肋骨
亮点
此菜创意来自酱椒鱼头，将主料换成档次较高的牛肋骨，更大气也更合时令。另外，卤牛骨的酱汤在调制时也很有新意，一是蔬菜料中添入土豆，增加酱汤的天然稠度，二是调料中加入油咖喱，使卤出的牛肉略带咖喱风味。
酱汤制作：
调料：蒸鱼豉油750克，油咖喱450克，花雕酒200克，冰糖150克，鸡粉100克，味精100克。
香料：甘草100克，山楂干80克，八角50克，桂皮50克，草果30克，丁香30克，陈皮30克，沙姜30克。
蔬菜料：西红柿500克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹250克，土豆250克。
制作：1、将香料入沸水略煮后捞出，入烤箱烤干水分，包入香料包。2、锅内放花生油，下入适量葱姜煸香，加油咖喱小火炒香，添入二汤100斤烧开，一起倒入卤水桶，放入香料包，加入蔬菜料，调入蒸鱼豉油、花雕酒、冰糖大火烧开，调入味精、鸡粉即成酱汤。
酱制牛骨：牛肋骨20根入沸水汆透，捞出冲净后放入酱汤中，大火烧开，小火卤约1小时，关火焖2小时。焖制过程中需随时捞出查看，将已经卤透的牛肋骨（能用筷子轻松戳透为准）挑出晾凉、冷藏保存。
走菜流程：取出一根冷藏的牛肋骨，抽出骨头垫入盘底，牛肋肉切片码放在骨头上，浇入自制酱椒约75克，淋入蒸鱼豉油30克，入蒸箱蒸约8分钟，取出激少许热油即可上桌。
自制酱椒：将红泰椒和青杭椒按照1∶2的比例剁碎拌匀，锅放花生油，入辣椒碎炒香，调入盐、味精、蒸鱼豉油即成。
1、提前酱熟的牛肋骨。
2、取肉片成片后摆盘。
3、盖上自制酱椒。
4、淋蒸鱼豉油。
5、蒸好后激少许热油。
博山十香肉
亮点
将莱芜风干肠的独特气息移植入炸肉。莱芜香肠的标志性香气来源于莳萝籽，舜和海鲜店将灌肠的瘦肉改为五花肉，用灌香肠的料粉腌制入味，炸至酥香后夹入发面荷叶饼食用，吃口非常香。
提前预制：1、兑制腌汁：广祥泰鸡饭老抽10克、金标生抽5克、东古一品鲜酱油5克、王守义十三香5克、莳萝籽（打碎成粉）5克、盐2克、味精3克、葱姜末各15克调匀。2、选用猪上五花肉（一般指的是肋骨条分布的地方，分层清晰均匀，且肉质较软）600克切成长约15厘米、宽约5厘米、厚约0.2厘米的薄片，倒入调好的腌汁拌匀，封保鲜膜后放入保鲜冰箱冷藏腌制2小时。
走菜流程：将腌好的肉片取出顺好，下入六成热油中炸至颜色金黄，捞出后待油温升至七成热，再下入肉片复炸至颜色暗红、口感焦香，控油装盘，配荷叶饼上桌。
特点：香气浓郁，口感酥脆。
技术关键：肉片不必挂糊，直接入锅炸出部分肥油，口感焦脆、毫不油腻。
1、腌好的肉片取出顺好。
2、入油炸至颜色金黄。
同行探讨
刘杨（济南小鸡快跑时尚餐厅厨师长）：我严格按比例试做了这道“十香肉”，作者给的配方不错，肉炸出来挺香的，而且确实能品出莳萝籽的特殊香气，只要略改一下装盘就可以在时尚餐厅推出了。另外，可能跟我腌制时间略短有关，口味有点淡，我认为生抽和盐的分量可以略增2-3克。
口香排骨
亮点
这是一道省时省力又好卖的家常菜，酱料提前调好，排骨用电饭锅煮熟，走菜时只需炸一下、裹上酱料即成。
提前预制：1、自制酱料：锅放底油，下入排骨酱1瓶、柱侯酱1瓶、芝麻酱1/2瓶、沙嗲酱1/2瓶、辣椒酱1/2瓶、味精、鸡粉各适量小火炒香，盛出备用。2、排骨切成10厘米长的段，飞水冲净，放入电饭锅中，添清水没过，加适量葱姜、几粒花椒，调好底味后煮约40分钟，捞出摆入托盘、晾干水分。
走菜流程：1、将煮透的排骨入六成热油轻炸一下，待肉质收紧时捞出沥油。2、锅留底油，下自制酱料50克煸香，放入排骨一起小火翻炒，使其裹匀酱料，盛入热石板上，一端放上黄瓜条，一端放入大葱段即可走菜。
1、提前炒好的酱料。
2、煮好的排骨入油轻炸一下。
3、锅放酱料炒香。
4、下入排骨翻匀。
5、出锅摆在热石板上。
铁棍山药炒扇贝柱
亮点
铁棍山药是应季食材，大厨们此次结合酒店主打的海鲜原料推出了一道家常菜，出品迅速，口味鲜美，口感软糯。
制作流程：1、铁棍山药切成丁，撒少许干淀粉拌匀，入六成热油中拉油至表面微黄，另起锅加清水，下入解冻后的扇贝柱入沸水略汆后快速捞出。2、另起锅放底油，下红牌楼辣椒酱20克煸香，放入拍蒜子煸香，倒入山药丁和扇贝柱翻匀，下入拉过油的青红椒丁略煸，加少许盐、味精调好口味即可出锅。
特点：海鲜气息浓郁，山药软糯，香甜微辣。
红楼牌辣椒酱。
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