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天气寒冷， 却阻挡不了我们学习的热情， 飘老师的这款浓情巧克力你们都学会了吗？ 下面给你们整理了一些制作小技巧希望对你们有用。 1、做蛋糕底时用脱模油或者黄油抹在戚风模具内，将裁剪好的油纸贴在模具内部周边放一边待用，这样一来能够防粘，二来脱模可以比较快。 2、蛋黄糊隔水加热时要边加热边用电动打蛋器打发，这样可以让蛋糕体组织绵密、气孔变小。 3、准备一张油纸，低筋面粉过筛在油纸上，倒入装有可可粉的盆内，摇晃盆将两者混合，再一起过筛在油纸上；这样面粉混合过筛更均匀、粉不会有颗粒、两者更好融合。 4、油纸上多余的粉类要慢慢地倒入蛋黄糊内，一定要慢慢地倒，因为一次性倒入容易消泡。 5、将翻拌好的面糊倒入戚风模具内，用力震模，这样可以排出面糊内的空气。 6、巧克力加入蛋黄的时候巧克力的温度一定要控制在50度，否则很难搅拌，倒糖时速度必须够快，否则糖很容易成糖粒。 7、将糖水倒入蛋黄糊时速度一定不可以过快，打蛋器最好用一档的速度，厨师机可用2~3档的速度，如果过快的话糖水会溅满周围，无法很好地融入蛋黄糊当中。 8、蛋糕喷霜前可以准备一些纸皮，将要进行喷霜的地方围起来，避免粉末溅到到处都是。  除此以外 我们也收集了一些课堂上提问的问题 大家也可以看下哦~ 本期为我们授课的是飘芙&弥度的黄飘磊老师，黄飘磊老师就读于巴黎Le Cordon Bleu（蓝带）学校和诺曼底首府-鲁昂知名《INBP》学校（法国国立面包甜点学校），以第三个中国人的身份获得INBP学校的甜点名凭，尤其擅长法式甜品。曾在巴黎百年老店<Fauchon>工作8个月（fauchon是甜点大师的汇集名店，包括Pierre Herme, Christophe Adam(亚当)等这些巴黎名店的chef都曾经在fauchon工作。也在巴黎装修堪比凡尔赛宫的Le train bleu（蓝色火车）任职部门主厨。是个一直专注于如何做好甜品的老师。
明明是个学霸，却一直保持谦虚的心态， 一心专注于自己最爱的甜品。 精益求精，不断进步， 这就是她对自己，也是对甜品的要求。 问：烤蛋糕的模具是几寸的？ 答：戚风蛋糕胚用的是6寸蛋糕模具。 问：巧克力慕斯要把模具边缘都抹到位，脱模才完整吗？ 答：只有把模具边缘抹到位，才能把覆盆子啫喱和蛋糕胚藏在里面，脱模时边就会光滑完整。 问：为什么海绵蛋糕烤15分钟就已经变黑了？ 答：可能是因为温度太高了，要根据家里的烤箱而调好温度哦。 问：为什么这款面糊叫炸弹面糊呢？ 答：因为用法语翻译过来叫炸弹面糊。这款面糊的口感很轻盈，有很多气泡，吃起来口感蓬，所以叫炸弹面糊。 问：覆盆子层可以换百香果吗？ 答：可以，但要加入相对多一点糖，还要相应地减少吉利丁。 问：为什么做过几次都觉得消泡比较严重呢？ 答：第一，蛋黄在加入糖浆之前没有打发到位，糖浆没有煮到118度就往里面倒了，或者倒的时候没有发现里面有糖渣。第二：搅拌时间是有点长的，你们要继续搅拌它才会慢慢变稠。 问：可可脂是什么？可以不加吗？ 答：可可脂是在制作巧克力时得出来的可可油，要做喷霜的话一定要用可可脂，没有可可脂的话也可以换一个模具做淋面。 问：给慕斯淋面，挂不住是什么回事呢？ 答：淋面热的时候过热或者吉利丁不够，又或者是冰箱的冷冻温度并不足以去挂住淋面。 问：法国人的味觉跟中国人的味觉差别大吗？ 答：法国人在甜点上的口味偏甜，这个菜谱是根据我们口味改良过的。 问：海绵蛋糕能用戚风蛋糕代替吗？ 答：可以的。 最近这几期的免费微课堂做的蛋糕，都是用了贝壳帮联合正的推出了一批法式慕斯硅胶模，脱模效果很棒，形状也很容易做装饰，连授课老师用了都说很不错~ PS这几款蛋糕都是用这些模具做。 而我们的每一款模具都会配上我们的专属配方，还会连装饰的方法都教你 ↓↓↓ |
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