|
拆烧蹄髈所谓的“拆烧”，不是“叉烧”。顾名思义，拆烧就是把肉类拆开烧。 蹄髈的皮厚，倘若要整个烧煮要做得入味，火候上的功夫绝对不能欠缺。自家吃蹄髈，倘若不太讲究蹄髈整个站起来的完美卖相，不妨拆烧一下。不但减少烹饪时间，而且也容易入味的多。
拆烧蹄髈
（做法参考自梅玺阁主的《下厨记》，略有改动）
原料：
猪蹄髈一个
生抽
老抽
绍酒
冰糖
八角
红曲米，装入纱布袋（可免）
姜片
葱段
做法：
1。蹄髈冲洗后，放入大锅，加满冷水，另加料酒、姜片、葱段。加盖煮开后，改小火煮15分钟。熄火，倒去水，将蹄髈冲洗干净，并用镊子夹去细毛。
2。蹄髈放入干净的锅中，加水基本没过蹄髈，并加入大量料酒，适量姜片和葱段，加入蹄髈，煮开后改小火煮20分钟。
3。将蹄髈再次捞出，待稍微冷却后，用刀在蹄髈较扁平的一面，从宽大的那头切入，一直切到距离较细那头3厘米左右的位置，不要切断。
4。改变刀的方向，从切口处沿着蹄髈的骨头边缘把肉与骨头分离。但不要完全切成骨肉分离。基本上，切面那一侧的皮肉能翻开，顺着皮的方向铺开就可以了。这样，蹄髈的皮就成了平铺的一张。
5。将蹄髈皮朝下，肉朝上，在肉上划几个口子，不要切到皮。这样煮出来的蹄髈更容易入味。
6。将蹄髈翻过来，皮朝上放回锅内，加生抽、老抽、八角。若用红曲米的话也在此时加入红曲米纱布袋。使用红曲米是为了让成品的颜色更好看，且红曲米有它的鲜香。一开始汤汁不用太咸，因为后面要收汁，不够可以补酱油。
煮开后焖1-1.5小时左右，直到肉比较软但不散开。
7。将蹄髈和汤汁挪入炒菜大锅，皮朝上，加入冰糖（冰糖的分量可根据个人口味而定，多少都可以，但一定要有），开大火，不停将酱汁舀起浇在肉皮上。这个过程，吴语方言叫做“稠”。如此操作45-60分钟，汤汁会变浓稠，皮色渐渐变深。等汤汁略偏咸，浓稠，皮色浓油赤酱，即可将蹄髈捞出，在肉皮上刷一点油。盘子里淋一点酱汁，便可上桌。
 整个操作过程，除了将蹄髈拆开那一步以外，其他和苏式红烧肉类似，无非焯、焖、加酱油焖、加冰糖收汁上色四个步骤。整道菜的关键就是火候和上色，没有其他花样。如此慢火的菜，却是最简单的美味。精华自然是外面那层皮。外公生前最嗜蹄髈。定心烧一道白煮蹄髈，揭下肉皮蘸虾籽酱油，就心满意足。这样的拆烧蹄髈，如果外公能尝到，想来也会喜欢。如今羊同学好歹也没辜负他老人家，懂得蹄髈皮的好处。每次都和我抢皮吃。   拆烧蹄髈虽然没什么技巧，做起来却比较累人，尤其是最后那个“稠”的步骤，性急不得，站在那里反复操作45分钟到1小时，说不累是假话。尤其是忙了一天，下班到家做的话，够吃力的。 要用不动脑筋的方法做蹄髈也可以。下面这个叫化蹄髈，就更适合忙碌的现代人生活。
叫化蹄髈，顾名思义，灵感来自叫化鸡。第一次在《苏州的味道》一书中看到得月楼的四季宴有这么一道“很难在自己家做出来”的菜，便觉得可以山寨。书里记录的只是一些食客的评价，并没有菜谱。但原理和叫化鸡一样，只要家里有烤箱都可以做。
 叫化蹄髈 （借鉴于《苏州的味道》）
原料：
蹄髈1只
八角
桂皮
丁香
料酒
葱段
姜片
猪油或猪网油
盐
干荷叶
面粉
做法：
1。蹄髈洗刷干净，拔去毛，擦干后用较多盐和料酒，以及八角、桂皮和丁香，放在冰箱里腌过夜。最好将所有腌料装在一个大号食品袋里，放于盘子内，定期翻动袋子。
同时将干荷叶泡在热水里，泡过夜。
2。第二天，将蹄髈取出，滤干。蹄髈遍身洒一薄层盐，放置于一片荷叶上。在蹄髈外部包上猪网油，或者抹大量猪油。摆上葱段和姜片，用荷叶一层一层包紧。要尽量包得很紧，没有隙缝。用绳子五花大绑扎牢。
3。深烤盆内垫满铝箔，将包好的蹄髈放入。然后将大量面粉与水调成比较粘手却又比较厚的面糊，倒在蹄髈上，保证全部盖满，没有任何缝隙，面糊在荷叶外形成一个“面壳”。
4。进烤箱，120摄氏度烤5-6小时即可。也可以用100摄氏度烤8-10小时。
 看似很长的操作，其实可以分几天来完成。我的安排是：第一天晚上腌蹄髈；第二天晚上将蹄髈处理好，包扎好，面糊调好；第三天早上出门前将蹄髈塞烤箱，设置100摄氏度。等回家就可以吃了。 当然，购买蹄髈的时候要注意肉的新鲜程度，才能经得起这长时间的准备。  这道菜，最难的地方是下盐的分量。太多则咸，太少则不入味。很多别的菜都可以在烹饪的过程作中调节咸度，唯独这道菜不行。而这也恰恰是没法用菜谱表达的地方。 蹄髈拆封后，首先闻到的是一股混着荷叶清香的肉香，然后看到的是油光铮亮的蹄髈，皮肉糯得不行，筷子戳下一扯就给瓜分成几大块。皮很Q，也很薄，皮下脂肪全部融入肉中。入口时肉皮一抿即化，留得粘嘴的胶质；肉却是有质感的，尤其外面那层，似乎有火腿的硬香。
这道菜虽然由叫化鸡演变而来，个人却觉得比叫化鸡更好。鸡肉终究是瘦了点，没法像蹄髈这样，吃个满口丰腴。
|
|
|
