干锅发源于四川德阳,属于川北帮 川菜,在四川最为流行火爆的时间是在2003年初,当时最为著名的有干锅鸭掌,底菜用芸豆、香芹、青红肉椒、红苕皮为底菜,再用以特殊的秘制干锅底料和干锅香辣油作为辅助,鸭掌经过腌制后用高压锅压制,成菜特点是“入口即化、香辣可口、越麻辣越想吃”,另一个就是干锅鸭头,干锅鸭头是采用先卤后制的方式烹饪,同样要用到秘制干锅底料和干锅老油,一菜一格,看是不同其实同出一则,代表有, 巴适馆的 干锅鸭掌、干锅兔、干锅香辣牛蛙、干锅蹄筋、干锅带鱼。巴适馆干锅沿袭了传统四川人的口味上对麻辣二字的侧重,干锅的前身是在经典 川菜中结合了烧鸡公、毛血旺、火锅的特色与特点,再以川北帮的独特烹饪技法加以改良而出的特色经典项目,吃干锅既迎合了舌根与舌尖对麻辣并重的依赖,又能在品尝完巴适馆干锅以后享受火锅的乐趣,两者合一,经济实惠,使火锅更加具有主题性。 麻辣干锅鱼的做法,菜谱来自美食杰颓废3621 1. 把鱼切成块状,加入红薯粉,一点料酒去腥,适量盐 ,拌匀呈泥状覆盖在鱼肉上 2. 准备香叶、辣椒段,花椒,八角等作料 3. 将老姜切片,蒜切碎,泡椒和泡菜切碎 4. 油烧热开始炸鱼块,不要立刻翻动,一面面的炸哦,炸至鱼块表面发硬变黄捞起备用,可以多用点油以免粘锅 5. 炸好了备用 6. 大火炒 7. 把泡椒,泡菜,蒜,姜先下锅炒,炒至泡菜大白起泡,然后依次加入老抽,花椒,八角,香叶,辣椒段,白糖,豆瓣酱,味精翻炒出香味 8. 鱼下锅后要轻轻地翻炒,鱼肉容易翻烂,把鱼和作料充分融入在一起,加少许水盖上焖一下,可以揭盖翻鱼(轻轻地),有红薯粉很容易粘锅,用的不粘锅就不怕了 9. 装盘放点香菜在上面就可以了,没有就用芹菜代替哦 |
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