  名“吃”解释： 白切鸡配姜葱蓉 在粤菜中，鸡的菜式有200余款之多，而白切鸡当仁不让地成为经典。它原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年过节必备，深受食家及普通百姓青睐。  接 财 神  广州人偏爱姜葱配鸡 据讲，粤菜之中最具威名的两道菜分别是“烧鹅”和“白切鸡”：在北方一带，只认“烧鹅”；而在南方尤其是广东本地，则以“白切鸡”最受青睐。也因此，许多广东人都觉得，白切鸡是粤菜中最有代表性的菜式。  熟悉粤菜的朋友都知道，白切鸡属于粤菜中三大流派中的广府菜，而在流行广府菜的地区中，白切鸡的做法就有不下十种，如广州的白切鸡（以清平鸡、市师鸡为代表）、清远的白切鸡、湛江的白切鸡、中山的白切鸡、邑地区的白切鸡等等。  它们之间做法相似、风味相近，当中的细微差别，多在于浸煮时所用的卤水、方法以及选鸡时有所不同等。而因为白切鸡本身就是以突出鸡肉鲜味为重的菜肴，所以在风味上，各地的白切鸡也几乎是相差无几的，唯一最大的不同，就是蘸料了。 各地做的白切鸡有不同的蘸料 譬如说，中山的白切鸡，常用沙姜为蘸料，而湛江的白切鸡则好用红葱头配姜蓉、酱油等，较为特别一点的市师鸡则是用蚬芥与酱油。据一些行家介绍，白切鸡的蘸料主要分为四类：一是姜葱蓉，二是沙姜蓉，三是酱油（传统的做法为“虾子酱油”），四是蚬芥。而在广州地区，最主流的一种蘸料，便是姜葱蓉了。  那么，为什么广州人偏偏喜欢这种搭配？要说出其原因，还得从广州的白切鸡说起。 辟去微小的血腥味 说到广州的白切鸡，许多人便想到了大名鼎鼎的清平鸡。不可否认，清平鸡确实是白切鸡尤其是广式白切鸡中的代表之作。有些人说，时下大部分广州本地人，吃的白切鸡就是清平鸡留下来的风味，而白切鸡蘸姜葱蓉的习惯，也是从当时流传下来的。  据清平鸡的传人之一陈志明师傅介绍，清平鸡确实有以姜葱蓉为蘸料的历史，但并非清平鸡首创，而是在更早的时期便流传下来的一种吃法，清平鸡只不过是按照传统加以改良姜葱蓉的风味而已。据陈志明介绍，他有幸在当时的一些老师傅口中听说过，为什么白切鸡要搭配姜葱蓉。当中的理由，要从广式白切鸡的做法说起。 据介绍，广式白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。在煮鸡时一般就开始配味，譬如用白卤水浸煮，或是姜片、葱段水来煮，为的就是辟去鸡肉中的腥味。而在白切鸡快要煮透的时候，还要泡冰水，如此重复多遍才算完成。 也因此，广式白切鸡有一个较大的特点，就是“煮不透”，鸡骨常常还是冒着血水便要上桌。而据说是为了把味道臻至完美，所以必须在吃白切鸡的时候，蘸一些辟腥的蘸料，才能把那些残留的微小血腥味去除。而在广州地区，比较家常的辟腥材料，就要数土姜或葱，因此姜葱蓉便从古时起，就成为了辟除白切鸡身上的腥味而制作出来的搭档了。 姜葱正是最佳的增香料 除了辟腥，姜葱蓉还有另外一种作用，就是能增加白切鸡的香味。 如大家所说，能辟腥的食材其实不少，譬如蒜也是一种，但为何很少人用蒜蓉来代替姜蓉呢？原因就是因为姜的味道与鸡肉的香味更加合拍。  据一位烧腊老师傅介绍，白切鸡所注重的鲜甜味，如果加入了蒜，那么很容易会被蒜香所遮盖，而土姜则不同，香而不霸，不会喧宾夺主。 传统姜葱蓉制作中，还是用挤去姜汁的大肉黄姜，这样才不会太辣。再配上红葱头或新鲜葱，姜、葱的比例在3∶7到4∶6之间，要用少量鸡汤煨过，再调入盐和味粉，最后以7成油温的土榨花生油浇上去。这样才能把生姜、生葱烫熟，去辣存香，而花生油则更成为锦上添花的香味。 2017 贺 年 盆 菜 美食导报微商城贺年盆菜大热卖！ 过年吃盆菜 就要这个味儿！ 流花茶艺城·素会·素食盆菜
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