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道法自然的传统在江南饮食方面上体现得淋漓尽致，江南美食是传统中国文化最感性的载体，品味江南饮食就是品读中国文化 江南之地山明水秀、富庶繁荣，宋以后逐渐成为全国的经济、文化中心。无数文人墨客向往、留恋江南，留下大量有关江南的诗词歌赋。直至今天，江南依然如梦般吸引着人们，烟柳画桥、青山绿水，还有那长袖善舞、皓腕凝霜的女子，让人陶醉，令人魂牵梦绕，真个是“江南烟雨巷、富贵温柔乡”。不过赏景、阅人易，品读江南的口味就难了。 许多初到江南的人不习惯这里的“寡”、“淡”、“甜”，甚至为此饱受“饥饿”之苦。而要读懂“江南口味”，恐怕要驻足三年五载，于四时变化中、于市井巷陌里感知江南烟火，如若有缘认识了这位“深闺名媛”，就会痴迷难忘了。
江南人的饮食史：主清淡、尚本味、近自然
江南地域广阔，其含义在古文献中也是变化多样，它常是一个与“中原”、“边疆”等区域概念相并立的词，且含糊不清。广义江南包括了上海、江西、湖南、浙江全境，以及江苏、安徽、湖北三省长江以南地区。当代被较为广泛认可的 “江南”范围则为明清时期的苏州、松江、常州、镇江、江宁、杭州、嘉兴、湖州八府，以及后来由苏州府划出的太仓直隶州。虽说“众口难调”，但江南作为一个文化共同体在饮食口味上形成了“主清淡、尚本味、近自然”的总体特征。
汉司马迁在《史记·货殖列传》就曾写到：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果陏蠃蛤”。江南即属楚越范围，因地处长江中下游，水系发达、土地肥沃、盛产稻米与水产品，“饭稻羹鱼”遂成为江南地区的主体饮食结构。 魏晋以来，特别是永嘉、安史、靖康之乱造成大批中原士人南迁，使得南北饮食文化交融加剧。南宋王朝迁都临安（今杭州），更推动了江南饮食业的发展。据《武林旧事》，临安的著名酒楼林立，仅记述的就有29家，如和乐楼、和丰楼、中和楼、春风楼、太和楼、丰乐楼等，介绍的酒类有54种，在“果子”一项中介绍了玉屑糕、琥珀蜜等42种，“菜蔬”一项中记述了薤花茄、脂麻辣菜等21种，“粥”一项中介绍了七宝素粥、五味粥等9种，“糕”一项介绍了重阳糕等19种，等等，由此可知当时的食品是相当丰盛。
明清时期，江南的发展达到鼎盛，人文荟萃，社会繁荣，饮食文化也达到了巅峰。如扬州饮食驰名中外，上至帝王，下至百姓，对其饮食之精巧、味道之鲜美无不称道。清乾隆皇帝多次巡视江南，一次至扬州时，御膳房进呈一道油煎豆腐菠菜，乾隆皇帝品尝后赞称“费省而可口，无逾此者”。回京后，乾隆常言“吾每饭不忘扬州矣”。一道普通的油煎豆腐菠菜能令乾隆帝赞叹有加，足见扬州的饮食魅力。江南“近自然、尚清淡”的口味偏好也在明清时期形成，并一直影响着餐桌，直到今天。
如今的江南人依然尚美食、重养生，肯在饮食上花功夫，吃得有学问、有名堂。在饮食结构方面，还是以稻米为主食，喜爱竹笋、绿叶菜等蔬食以及河虾湖蟹等水产品。主食除了大米之外，很多是以糯米、梗米制作的糕类，如薄荷糕、桂花拉糕、方糕、松糕、蜜糕等等，还有青团、粽子等其它种类，不一而足；副食则偏喜好鱼虾湖蟹，特别是阳澄湖的大闸蟹成为江南人招待贵宾的美食。饮食口味大多清淡、略带甜味，本地人少食辣椒、大葱、蒜、韭菜等口味浓烈的菜蔬。
江南人的口味：甜淡口味是如何形成的
一方水土，一方口味。地域广阔的江南之所以形成“主清淡、尚自然”的口味，除了水土出产使然，更为重要的则是传统养生文化的影响。先秦的老庄思想就崇尚“道法自然”，这为传统饮食奠定了基调。东汉时期道教产生，随着道教贵生思想的发展，养生之学逐渐渗透到饮食方面。金元医学大家朱震亨就说“谷菽菜果，自然中和之味，有食人补阴之功”（《格致余论·茹淡论》）。
至明代，养生思想得到广泛传播，养生学达到空前繁荣。高濂就认为“蔬食菜羹，欢然一饱，可以延年。”（《遵生八笺·延年却病笺》）由于养生学的繁荣，“医食同源”的传统学说被发扬光大。士人阶层作为知识群体不仅继承了传统养生思想，更通过著书立说构建、丰富饮馔文化。大量养生著述出现，据统计，我国现存养生学著作有210多种，宋代以前的仅有10种，宋元有10种，明代达到120种，清代有60种，可见明清养生学的发展辉煌。此外，明清士人的小说笔记也记录了大量的养生饮食之法。如李贽的《养生醍醐》、高濂的《遵生八笺》、张岱的《陶庵梦忆》、李渔的《闲情偶寄》、冒襄的《影梅庵忆语》等等。大量养生著述的出现，使养生思想在士人群体中得以广泛传播。
养生饮食观念之所以在江南能形成主流，还与江南地区重文教、士人群体集中有关。明代苏州王鏊言“苏人才甲天下”，“科第往往取先天下，名臣硕儒亦多发迹于斯。”仅观江南考取的状元人数，就可知此言并非夸大其实。明代全国状元共89人，江南考取20人，占22.5％；清代114名状元，江南籍贯者52人，占45.6％。由此可以推断，江南士人数量相对于其它地区而言，是绝对占优势的。对士人而言，饮食之道兹事体大，“渐近自然”的饮食观念不仅关乎养生，还体现士人的心性。如此一来，亲近自然、崇尚自然成为选择食物的原则。
明末清初生于江苏如皋的文学家、戏剧家、美食家李渔在其《闲情偶寄》一书中写道：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”意思是说：音乐之道，弦乐不如管乐，管乐不如声乐，因为它逐渐贴近自然。我认为饮食之道，精制的肉不如未加工过的普通肉，普通肉不如蔬菜，也是因为逐渐贴近自然。 这里的“自然”有两层意思，一是指蔬菜生长的环境要尽量不受人为的干扰和破坏，围造温室或施加人造肥料都是破坏自然；二是指蔬菜在自然生长的过程中吸收了的天地之灵气、日月之菁华。李渔认为，蔬菜的美味就是清淡、干净、芳香和松脆。素食的美味居于肉食之上，就在一个鲜字，鲜是甘美的来源。只有山里的和尚、野外的村民这些亲自种植的人才能够得到，城市的人向菜贩子买菜，是享受不到这种新鲜的。
江南人爱食水产，也崇尚自然、清淡。李渔也酷爱吃蟹，他认为“蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何地？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂踊，使之泄气而变形者也。”这些做法不仅损害了螃蟹外形的美观，更是破坏了真味。因此他主张“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一鳌，食一鳌，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三味，再有深入于此者哉？” 在李渔看来，“自然”是选择食物的最高标准。
江南口味偏甜，烹制食物喜用糖。一是地理所致。因为东南沿海水质咸苦，甜可以中和其味。另外，闷热潮湿的气候特点也容易使人出汗、湿冷，代谢能量损失较大，而“糖”正是人体最重要和直接的能量来源，不仅可以给人饱腹感，更能迅速补充能耗；二是甜可以调和众味，使食物“鲜”美，《礼记》曰：“甘受和，白受采。”正是这个道理。在调制各种美食时，一般都要用糖来调和，它不仅能使单薄的滋味变厚重，而且可以让味重、味燥的滋味变柔和。此外，糖具有提鲜、解腻、抑制苦涩味和缓和辣味的作用。三是糖对色、香、型的提升。江南菜肴讲究色香味俱全。糖能使菜肴色泽红润发亮，给人赏心悦目的感觉，特别是在红烧、扒、炸、烤等烹调时。糖在烹调中所散发的特殊焦甜香味是非常舒服的，如烤鸭的香味，还有这种香味柔和，可以调和辛辣的味道。此外，糖在菜肴的造型中可作起到粘合的作用。江南文人肯在饮食方面做文章，如此，糖在烹制食物中被较为普遍地应用，于是就有了江南的“甜”。
江南口味的变迁：在多元与持守中延绵 正所谓“百里不同风，千里不同俗”，江南如此广阔的地域，在饮食方面难免有不同的偏好与倾向，如宁波口味重咸，无锡口味嗜甜，有人尚清淡，有人则爱浓油赤酱等等。“主清淡、近自然”是江南口味的共同特征，同时反映了士人群体即中上阶层的饮食取向。当然，物质生活的富足也会促使普通人们选择这样的口味与习惯。但不可忘记，处于社会底层的贫困人群由于工作辛苦、劳累，在饮食方面更愿选择咸的、多油的、高能量的。因经济条件限制，他们平时难得吃到肉、鱼、蛋等食物。一般是在节日或农忙时，为了庆贺或补充体力，他们才能吃到喜欢的腊肉、咸蛋、炒油豆、油盐豆、咸鱼等等，浓油赤酱、大鱼大肉毕竟可以增添“油水”，提供必要的营养。此外，各类腌菜、咸肉、咸蛋等食品易保存、食用方便，口味重的特点也容易下饭，所以深受欢迎。
如果细论饮食，江南不同地区、不同人群的口味也是多元的。特别是随着人口的流动，更为江南带来了不同的饮食文化。如魏晋南北朝的人口大迁徙打破了“北麦南稻”的格局，北方的牛羊肉、酪浆等食物也逐渐被江南接受。烤肉原是北方地区传统的馔式，北人南渡后，这一饮食习惯不仅被保留下来，而且成为江南饮食的新风尚。
近世以来，特别是随着上海的开埠，西方的饮食文化也逐渐地融入了江南。1853年，英国商人在上海开设的老德记药房就开始生产冰激凌、汽水等西式食品；1858年，英人埃凡在上海创办了埃凡馒头店，开始生产面包和糖果，五年后，他在上海开设埃凡洋行生产啤酒，此后，又有咖啡、奶茶、香槟、冰棒、冰激凌、饼干、蛋糕、罐头以及葡萄酒、白兰地等相继传入中国。英式、法式、俄式、德意式、日韩式菜点被介绍进来，创设了西餐馆和“东洋料理店”。传入的外国饮食丰富了江南口味。如西式糕点中奶、糖、蛋的比重较大，辅以果酱、可可、水果等，风味多样化，西点突出奶、糖、蛋、果酱的味道。西式蔬菜如番茄、卷心菜、生菜等，其吃法大多拌以沙拉酱和相关调料生吃，突出蔬菜的原汁原味和沙拉酱味。肉类如“牛排”讲究几分熟的吃法也与传统江南饮食有别。这些都进一步丰富了江南的口味。
当代，随着人们生活水平的日益提高，餐桌更加丰盛，口味也越来越多样化。在如今的江南城市里，无论是“川菜”、“粤菜”、“鲁菜”、“淮扬菜”等中国传统菜系，还是“西餐馆”、“日式料理”、“韩国烧烤”等外国食物，各种饮食应有尽有，别具风味的美食各有千秋，为来自不同地域的人们提供了多种口味选择。
或者是因为文化的稳定性，或者是因为口味的惯性。江南“主清淡、尚本味、重养生”的偏好依然主导着本帮菜系，主导着江南民间的口味。在现代的江南地区，即使是寻常百姓，家常便饭也讲究春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬进滋补。姑苏美食，更追求“不时不食”，享受美味从春天开始，久负盛名的“碧螺虾仁”就是用最新鲜的碧螺春茶叶配炒虾仁，品味自然的“真味”，这反映了传统养生学中“顺四时，不逆阴阳之道”的核心思想。江南民间喜欢的“腌笃鲜”是将腌制的咸肉切片，加上菌类、春笋或块茎类蔬菜，既可享受自然的美味，又有助于养生。再如上海奉贤的“伏羊节”就充分地体现了养生的饮食思想，因为伏天闷热，人的阳气都发散在体表，容易出汗，胃肠相对虚冷，通过吃热性的羊肉来滋补。
随着传统养生文化的复兴，江南的饮食也愈来愈被认识到其养生的价值，许多私房菜馆的兴起就反映了这点。他们制作的菜肴求质不求量，食材一定要按四时季节的变化求得一个“鲜”字，蔬菜、禽类、鱼类、蛋类都讲求自然栽种、养殖，不要人工化肥，不要饲料喂养，调味品以天然的为主，保持清淡，以食物的天然本味为主。菜馆的价格虽然不菲，但深受人们欢迎，进私房菜馆，品自然本味成为都市生活的一种新时尚。
可以说，道法自然的传统在江南饮食方面上体现得淋漓尽致，江南美食是传统中国文化最感性的载体，品味江南饮食就是品读中国文化。 恭 新 贺 春 |
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