香草与香料：其他种类的香草（月桂、龙蒿、柠檬香茅、泰国青柠…）
2015-01-15 18:43阅读：344
X香草中除了薄荷家族（唇形科）和胡萝卜家族（伞形科），还有一些其他种类的常见香草，其中有很多都常见于东南亚料理，喜欢吃越菜，泰国菜的朋友可以了解一下。
月桂叶（Bay Leaf）
月桂叶，就是樟科常绿树甜月桂的叶子，原生于地中海炎热地带，在中国也叫做香叶。埃及人用月桂用得极多，在希腊和罗马的文化中也具有重要的象征和文学意义，在其古代神话中经常可以看到月桂叶的装饰，以歌颂月桂树作为荣誉的象征。
月桂叶尺寸中等，质地干硬，混合着木质，花香，桉树香和丁香的味道，在欧洲是最有用的香草之一，特别是地中海地区烹饪中极为常见的调味材料，北美洲和法国烹饪都有菜式重用月桂叶。月桂叶多用于煲汤、炖肉、海鲜和蔬菜。
一般煮食时会直接将整片叶不经切割使用，又或者将几束月桂叶连茎于其他香草绑起来置于烹调器皿方便完事后将其移除，因为一般菜谱要求的是月桂叶的芳香而非味道，其辛辣对食客而言太激烈。切碎或磨成粉末的月桂叶比未经切割的叶片释放出更多的香味，切碎的月桂叶更难于从菜肴中移除，常见于纱布茶包。磨碎的月桂叶就不用在烹调后移除了。
月桂叶也常见于印度和巴基斯坦的烤制香饭和其他香味极为丰富的菜式，印度咖哩粉葛拉姆马萨拉的配方亦有包含磨成粉末的月桂叶。月桂叶也可以散落于甜点上用以驱除各种嗜甜的昆虫。
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龙蒿叶（Tarragon）
龙蒿叶是龙蒿细小狭长的叶片，原生于西亚、北亚，属于菊科莴苣家族。俄罗斯的野生品种品质较差，风味粗涩，引不起食欲；最优良的品种通常称为法国龙蒿，具有茴芹（anise，也叫洋茴香，其籽是一种香料）的特色成分，因此两者有相似风味。
龙蒿叶略带甜味，适宜加入醋腌菜，开谓小菜，芥子酱料之中提味，亦经常用于西红柿及鸡蛋的料理，若用于鱼类或肉类，料理汤品炖品等作调味，味道更是一流。它是制作法式细叶综合香粉的材料，也是比亚列士（béarnaise）酱汁的主要风味成分，还常用来调味制醋。
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杜松子（Juniper Berries）
杜松子并不是叶形香草，而是刺柏（又称杜松）所结的球果，不过它的香味来自松针的香气成份，所以我们把杜松子摆在这里讨论。最早的盐渍鲑鱼或许就是用松针（而非莳萝）来调味。松香也是多种香草和香料的香气元素之一。
杜松属是松的远亲，约有10种，全都是北半球的原生品种。杜松使用的时间颇早，在埃及以及欧洲的早期文献中，处处可以看到它的踪影。杜松树干呈红色、叶子呈针状，每三片叶子以螺旋形紧密排列，会开小黄花，结的球果要1-3年才能熟成，在成熟后会由绿转为黑色或深蓝色。
杜松子的气味为混合型，结合了松香、新鲜青绿香气和柑橘香。在北欧，杜松子不仅用于食物烹调，连啤酒、白兰地中也是用杜松子来调味的。琴酒（金酒，也叫杜松子酒）的特有风味就来自杜松子，酒名gin源自杜松子的荷兰文名称genever。斯堪地那维亚半岛大概是最喜欢杜松子的国家，泡菜、野味烹调与猪肉的炖煮都可以闻到杜松子的味道；而法国菜色中加入杜松子的作法主要有两种，多是看重其特有的刺鼻香味，并多搭配肉类食物而成。
据说杜松子可以清除慢性病的病症，因为其利尿的功能可以加速体内排出不好的物质。不过，肝脏有问题及妊娠中的妇女最好不要碰它，以免造成流产的发生。
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柠檬香茅（Lemongrass）
柠檬香茅属于禾本科香茅属的芳香植物，俗称”柠檬草“，“印度香茅”，植株中有带柠檬味的柠檬醛，以及带花香的香叶醇和芳香醇，都储存在叶片中央的特殊油脂细胞里。
柠檬香茅原生于南亚周期性干旱地区，也生长在喜马拉雅山麓丘陵等地，是东南亚料理的重要香料。柠檬香茅的叶芽很粗，浓密丛生；所有部位都具有芳香气味，不过只有茎干下段才嫩到可以食用。外层较老叶片可以用来调味或制成香草茶。在泰国，香茅的嫩茎是辣酱的标准成分，嫩茎也可以搬入沙拉生食。
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泰国青柠（Makrut）
Makrut来自其泰语名称Ma krut，又称“卡菲莱姆”（Kaffir Lime，Lime莱姆外观似柠檬，绿色，更酸）。泰国青柠是东南亚的柑橘类植物，叶片、果皮具有独特香气，是泰国和老挝料理的重要食材，特别常用来煮汤、炖肉和烹调鱼类料理。
果实外皮隐含柑橘香、松香和清香，而硬实的叶片则带有丰富的香茅醛，散发强劲、清新、余香缭绕的青柠特有香气，这种香气与带甜油橙醛的柠檬香茅完全不同（这两种香草常一起烹煮，比如泰餐中的冬阴功汤）。
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越南香菜（Rau Ram）
越南香菜又称越南芫荽、叻[lè]沙叶、香蓼，是种蔓生香草，属蓼科荞麦家族。它是东南亚原生品种，叶片有芫荽和柠檬的混合香气，还略带胡椒味。
在越南料理里常会将越南香菜拿来做生菜沙拉或是加在春卷里食用。在煮牛肉河粉时会添加越南香菜来配色及增添风味，吃鸭仔蛋时也常会加上越南香菜。在新加坡与马来西亚会以切碎的越南香菜来制做一种称为叻沙的香辣汤底，这种汤底是以越南香菜做为主要材料，因此在当地称越南香菜为叻沙叶。
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咖喱叶（Curry leaf）
咖喱叶其实是原生于南亚小乔木可因氏月橘树的叶片，使用地区以印度南部和马来西亚为主，当地家庭经常自行栽种使用，许多料理都拿它来调味。虽然称为”咖喱叶“，但它尝起来却不像印度咖喱；它的气味清淡，带有木质香和清香。咖喱叶可以作为炖煮或其他熬煮料理的配料，也可以用油稍微炒过提味。这种叶片还有个特性：含有罕见的生物碱，能抗氧化和消炎。
