！！！油酥面团

　　油酥面团是指主要用油脂与面粉调成的面团，面团调制中适量加水和其他辅助原料，其特点：体积膨胀，色泽美观，口味酥香，营养丰富，是面点中有特色的品种。

　　油酥面团根据其本身性质，又分为：层酥、单酥。

层酥即两块面组成，一块水油皮，一块干油酥面，用水油皮包上干油酥而成。

单酥又叫硬酥，由油、糖、面粉、化学膨松剂等原料组成，具有酥性但没层，从性质上看，属于膨松面团。

油酥面团大体分为：水油面皮、干油酥。

水油面皮是面粉加油和水调制而成的面团；

干油酥是用面粉和油拌匀擦制而成的面团。

水油面具体制法是：用面粉．500克，油100克，水约175～200克。先将面粉倒人案板或盆中，中间扒个坑，加水和油用手搅动水和油带动部分面粉，达到水油溶解后，再拌入整个面粉调制，要反复揉搓，盖上湿布饧15分钟后，再次揉透待用。

干油酥的具体制法是：面粉500克，用油约200克。先把面粉放在案板上或盆中，中间扒个坑，把油倒人搅拌均匀，反复擦匀擦透即可使用。

　　调制油酥面团时要注意几个问题：用植物油和动物油调制应有所区别，因为动物性油脂易凝固，浓度大，可多加一些，否则感觉面团硬。动物性油脂酥性好于植物油，所以制作高级点心时用动物性油脂较多。

还有需要注意的是：干油酥与水油酥的比例要掌握好。水油酥中，油与水、面的比例要准确。两块面团的软硬度要一致，否则不宜操作，影响质量。

调制干油酥时用熟面粉调制，起酥性更好。

　　油酥面团主要是制作酥皮类食品。它的原理是：把干油酥包入水油酥中，经过擀卷，使两块面团成为整体。由于两块面团的性质不同，干油酥被水油面层层隔离，形成很多层次。加热成熟后产生清晰的层次，达到酥松的效果。

　　制作酥皮类食品还要注意“包酥”这个环节。包得好坏，能直接影响制品的质量，具体分为大包酥和小包酥。

大包酥：就是一次加工几个或几十个制品。

小包酥：就是一次包一个或几个。它是根据制品的数量、质量要求来决定。

包酥要注意擀制要均匀，少用生粉，卷紧，盖上湿布等，每个环节都要掌握好，这样才能制出好的制品来。

　　加工酥皮类制品还分为：“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”。

　　暗酥：就是酥层在里边，外面见不到，切开时才能见到，如酥饼、叉子饼等。

　　明酥：就是酥层都在表面，清晰可见，如千层酥、兰花酥、荷花酥等。

　　半明半暗酥：就是部分层次在外面可见，如蛤蟆酥、刀