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川渝的农村地区凡有红白喜事，便会宴请亲朋好友来吃“九斗碗”。九斗碗又称坝坝宴，这源于乡间的田席，说来也是有三百多年的历史了。 九斗碗的来历 清康熙时的“湖广填四川”大规模民运使来自湖北的人民来到了四川。群体的迁移使他们习惯集体活动，比如农耕，建房等等，常常集体劳作，劳作后便会一起吃饭，主人家会用自家的好酒好菜来款待过来帮忙的亲朋好友，慢慢地，就这样随着时间形成一种约定成俗的民规。经过三百多年的发展，又形成了今天这样，以大众便餐和家常菜肴为主，用三蒸九扣的形式来烹饪的宴席。 九斗碗用碗来做容器，一是为了方便蒸笼的烹饪，二是摆上桌也显得多。至于为什么用“九”，那是因为民间视“九”为吉祥数，寄托了美好的寓意。 准备九斗碗 这做“九斗碗”往往会请乡间的厨子来掌勺，帮厨的也是后厨忙活几十年的农家女性，只需在农家院坝里砌几个红砖灶台，几口大铁锅，十几个大蒸笼，加上就地取材的食材原料便成了一桌桌好菜。上桌后也用的是不锈钢碗，搪瓷碗，摆盘也不讲究精致，虽是看着土，但那热闹的声势，倒别有一番趣味。 厨师们在做九斗碗 你要说这九斗碗看起来制作得挺随意，但它也不是随便就能做成的一桌宴席。 如何成一桌九斗碗 九斗碗，从开席到尾盘，都是有讲究的，由干碟、凉菜、正菜、尾菜构成，每道菜上桌都要依着这个规矩来。这个规矩是根据烹饪的难易，时间的长短来制定的，是无数乡间大厨经验的汇聚的精华。 噼里啪啦，噼里啪啦，等鞭炮响完后就可以开席了。 第一轮要先上干碟，干碟有两盘，一盘用来放糖果、干果和烟，方便来吃饭的客人打包带走。这桌上的烟只放一盒，是拿来给大家分的，由那一桌年长的人来分，若是一桌坐着的是娃娃和嬢嬢（妇女），那就留给她们家的男性。另一盘是用来放做好的糖粘花生、怪味胡豆，炸猪油渣之类的炸货，给等待的客人添个零嘴。 糖果烟干碟 炸货干碟：酥肉 第二轮要上凉菜，这凉菜有荤有素，但荤菜占多数。外面卖的卤鸡烧鹅，自家晾晒的腊肠腊肉腊猪肝等等都可以切了上桌。川渝喜欢用红油辣子来拌菜，于是一桌凉菜都是重麻重辣的，只要是不带味儿的荤素菜，都要加点辣子。比如说那仅有一两盘的素凉菜，就是将时令的蔬菜烫熟，再舀一勺油辣子上去，让客人蘸着吃，哎呀，这个味来劲得很。 第三轮要上热菜，热菜一定得有“三蒸九扣”，除此之外再添多少就要看主人家的经济实力了。三蒸九扣的三蒸是说烹饪的形式，分为清蒸、粉蒸、旱蒸；这九扣便说的是菜肴了。在三蒸里面，清蒸就是清蒸鱼，蒸一些水产类食材；粉蒸也是家常做法，粉蒸排骨，粉蒸肥肠，粉蒸肉一类，用小蒸笼来蒸，肉下面垫着土豆和红薯，香糯可口；旱蒸则是把食材用盖子封起来，隔水蒸熟，旱蒸的菜就比较有特色了，有扣鸡、扣鸭、蒸蹄髈、甜烧白，咸烧白糯米饭等。 粉蒸排骨 在这些九扣碗出菜时，也会间插着上用其它烹饪方式制作的菜，有土豆烧牛肉、芋儿烧鸡、香菇烧鸡、魔芋烧鸭、萝卜烧肥肠等红烧的，也有酥肉豌豆尖，酸萝卜老鸭汤，党参炖鸡等汤菜，至于炒菜，那是尾菜的最后了，这会就不提。 芋儿烧鸡 甜咸烧白，九扣碗的特色菜 这九扣碗要是得单拿几道来说，就不得不提甜咸烧白，它们作为九扣碗最后两个菜，也是最受欢迎的两个菜。这两道菜的安排，也是经过考虑的。 前面一桌硬菜吃完，客人就想添点饭下肚了，就饭的菜一定得下饭，所以这时候上咸烧白再合适不过。咸烧白做法挺讲究，要先将肥瘦相间的五花肉的表皮用油烙糊，然后入锅煮熟，再加以调料腌制，腌制好切成片儿码在炒好的碎米芽菜上蒸制，几十分钟后，一盘亮澄澄，油汪汪，糯粘而不腻的烧白就做好了。因为这腌制烧白的调料里放了红糖，软烂的烧白入口，咸中带甜，配上木桶蒸出的白米饭一起吃，那个安逸哟。 咸烧白 甜烧白又叫夹沙肉，因为它委实有点甜，所以不能就饭吃，其实可以算作一道压桌的甜品。夹沙肉是用一层层五花肉夹着豆沙，底下再铺上一层用红糖拌过的熟糯米，蒸制熟透。你千万别惊讶甜的五花肉怎么会好吃，也别疑心它会腻得人发慌，这五花肉的猪油经过蒸制融入了豆沙和糯米里，油腻感被高温所化解了一些，两层五花肉里夹着的豆沙又将它的口感改善了一分，使它吃起来鲜香甜糯。若是有不习惯吃肥肉的人，也别急着嫌弃，你挑开五花肉直取豆沙和底下的糯米饭，它俩融了五花肉的精华，是甜烧白最为美味的地方，这时，那五花肉便成了一道菜里的配料了。 甜烧白 甜烧白还有另一种摆盘样式，叫龙眼甜烧白。是将五花肉卷起，作龙的眼眶，里面夹豆沙当作龙的眼珠子，塞入糯米饭里，端上桌乍一看，那五花肉的形状，倒真的像龙的眼睛呢，讨趣得很。 龙眼甜烧白
龙眼甜烧白 上完甜咸烧白就是尾盘了，一般是一个炒菜一个素菜汤，用来解腻的。素菜汤做起最为简单，不过是水煮菜加点葱姜段调味而已，一般选用大白菜汤、儿菜汤等。客人吃了一肚子油水，喝点清水菜汤那是再舒服不过。 尾盘上完了就可以上点心了，点心从宴席的不同也有分别。如果摆的是白事宴席，就会上白米发糕，摆的是普通寿宴，就上小蛋糕，摆的是老人的寿宴，就要上寿桃面点了。要是能吃下就拿来吃，吃不下可以打包带回去。
寿桃馒头 一桌九斗碗菜品多，往往尾盘后还能剩很多，但主人家也不会在意。摆这宴席，要得就是热闹和面子，要是全都是空碗空盘子，主人家反而觉得薄待了客人。 一层一层的大蒸笼叠得高耸，菜肴依着烹饪时长而被陆续摆上桌，白气飘飘，笼罩着挥着大锅铲的厨师，忙碌的主人家穿梭于一桌桌间敬酒，客人互相摆着龙门阵，这一番热闹的景象，如今随着时代的变革慢慢地淡了。
吃九斗碗的场面 如今想吃到九斗碗，难喽。 |
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