【荆州年味⑤】扣肉，让你爱上那一口醇厚的味道

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《荆州年味》第五期与您见面了。我们知道很多人不喜吃肥肉，可荆州的这道菜肴一定会让你爱上那一口醇厚的味道，而这源于几百年前一位荆州人的创意。

【荆州年味⑤】扣肉，让你爱上那一口醇厚的味道

故事

从小，我就不爱吃肥厚油腻的东西，相信很多人特别是广大的女同胞跟我一样，只要菜里出现一点点肥肉，一定会弃之。然而，对于肥肉占到百分之八十以上的扣肉，我却无法拒绝。

今年我是第一次在外地过年，也把妈妈接了过来。其实，我们这地方什么都有，可母亲还是坚持从12月份开始为我准备家乡的年味。鱼糕鱼圆子、腊菜、卤菜、八宝饭自然不用说，做好后就抽真空分批寄过来。但有些菜母亲却倍加“珍惜”，她知道我一年到头就爱吃那一口醇厚的味道，于是，选在出发前，母亲精心做了三碗扣肉带过来。

母亲做的扣肉切得很薄，瘦肉也留得多一点，并且，她还在肉与肉之间夹上同样薄薄的香干。做好后把碗倒扣过来，香气扑鼻，让人垂涎。因为切得薄，肥肉软糯，瘦肉松软，香干在豆豉、五花肉的滋润下，吃起来竟像极了肉片。

这是荆州的独创，也是母亲的亲手烹饪，跨越上千公里带来的味道。身在他乡，什么都卖得到，唯独家乡的年味难得，吃上一口，幸福的滋味溢满心头，而亲情比这滋味更加醇厚。

传说

相传唐代有一个宰相，名叫段文昌，是远近有名的美食家。唐穆宗年间，段文昌回老家省亲，当他宴请亲朋好友时，厨师做了许多菜，其中有一道形如发梳，称之为“梳子肉”，但块大肉肥，几乎无人食用。

宴罢，段文昌找到做这个菜的厨师，对他提出了改进的技法。他让厨师将肥肉换成猪五花肋条肉，将炸胡椒换成黑豆豉，并增加葱和姜等作料，然后，段文昌亲自操刀做示范。

数日后，段文昌要离别家乡，再次宴请乡亲，厨师照他的指点重做了“梳子肉”。此菜色泽金黄，肉质松软，味道鲜香，肥而不腻，一端上桌，客人们便争相品尝。人们纷纷问道，这是道什么菜？段文昌见此菜肉薄如纸，便随口取了个名字：“千张肉”。于是，这道菜便渐渐走进了千家万户的餐桌和大小饭店，并经专业人员不断加以改进，一直流传至今。

做法

原料
主料：新鲜猪五花肋条肉 500 克。
调料：芝麻油 100 克（耗 50 克）、红方腐乳半块、金酱（用红糖炒制的 酱）150 克、盐 1 克、葱段 5 克、酱油 25 克、葱花 2. 5 克、花椒 6 粒、豆 豉 75 克、姜片 25 克。
制作过程
1、猪五花肉放锅内，加清水置旺火上煮半小时。捞出用金酱涂匀猪皮。
2、锅置旺火上，下芝麻油烧至五成热，将涂金酱的肉块趁热下锅，炸成 金黄色时捞出晾凉，切成 4.5 厘米长的薄肉片（越薄越好）80 片。
3、取大碗一只，放入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片整齐的放入碗内。 然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上，再加豆豉、盐，连碗上笼用旺火蒸 4 小时， 取出晾凉。
4、临吃时，再入笼蒸透，取出翻扣入盘，去掉花椒、葱段、姜片，撒上 葱花即成。
工艺关键
1.煮肉时要刮净余毛和污染物，洗净后皮朝上入锅，趁热炸2分钟即可。
2.切的肉块要薄，还要厚薄均匀。
3.装碗蒸时，肉片贴碗底，正面摆50块，两边各镶15块再加上其它调配料。