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进入腊月，在农村的人们就陆续开始杀年猪，烟熏腊肉、腊肠。乡间百姓的冬天，一般以木柴烧火取暖。每个家庭几乎都有一个火炕，选好合适的位置，再经心打磨三根石方条，靠着墙壁围成一个凸出式火炕。用易燃的柴先使火燃烧，上面再盖上新鲜的柏枝、香樟树叶，以若有若无的火苗呈现方式进行腊肉熏制。 腊肉先由新鲜猪肉切成长方块，用加了八角、花椒等香料炒过的盐腌制一周左右，再在其中一端钻个小孔，用新鲜的棕树叶做成的绳索串好，整齐有序地挂在火炕上方的柴架上。 空气惭惭暖和起来，腊肉和腊肠却不运动，不声张。在火炕的上方，任凭那些苍翠而湿润的松柏枝丫将一阵阵火星托起，发出噼噼叭叭的脆响。坐在火炕旁边取暖的人，有足够的机会，目睹人间烟火在时针的旋转中，一天天将自己的后代根植在这些肉类的组织里面。它就这样借用并不夺目的小小火苗，以氤氲的方式一点点儿地，温婉地传递着自然的芳香，被每家每户，以言传身教的方式，打造成一位名垂食史的功臣。 火炕上的腊肉腊肠并不能一直陪着人们取暖，约摸经过10个夜晚的青烟洗礼，就得取下，挂到另一个阴凉又通风的地方储存。自然的储存期，一般四五个月，过了农历六月的腊肉会产生油脂凝喉咙的异味。如果洗好后放冰箱冻冷存放，则可以吃到来年再烟熏的季节。 自然界里一些事物，它们互相衬托，抱团取暖，共同进退。更有一些相生相克。再强大的力量，都有制服它们的对手，就像再强大的人，总有自己的一些弱点，谁都不敢也不能自我称王。你看那些柔弱无骨的面粉，只需加一点热水，就能干净地去除腊肉上顽固的烟熏黑渍。整个洗的过程，安全无毒，不玷污你的双手，还能让皮肤变得更白。面粉是最会打太极的一种食材，它能以不同的方式和吃法支撑人类强大的身躯，也能与水混合成细腻的液体，吞噬强硬的污渍，以柔克刚。 腊肉洗好，一般经过蒸或洗的过程，再进行其它加工。案板腊肉是最豪气也最过瘾的吃法，熟腊肉不再烹饪，直接切好就吃。最香的又要数，在切的时候，偷偷来上一块。我们往往顾不上它会烫嘴，那些散发着高热而醇香的肉和油脂，正和舌头与牙齿激情碰撞，点燃了初恋般叫人难以忘怀的火花。 当年我还在开餐馆时，有位熟识的老顾客请他的客人吃饭。我问他客人有什么习惯和吃食上的爱好。他说这位县长不缺美食，现在最想吃一块家乡的腊肉，最好是案板腊肉。正巧前些日子我们专程去乡镇上收购了一些农民用传统手法熏制的黑猪腊肉。农村一般不用冰箱存放腊肉，因此腌制时放盐会稍重一些，烹制时加水煮透，咸淡更加适宜。挑了上好的一块，加泉水煮熟，再切等大的片。在县长面前，它们晶莹剔透而又妖娆。整盘腊肉全部吃完，县长说，安逸遭了。 经得起时间洗礼的食物，都有一种情怀，它们常常为一些孤独的日子增添温存。它们大度，宽容，不炫耀不张扬，长久地陪伴我们左右，悄无声息。在背光的阴影里，它说岁月静好。 盐菜与腊肉一样，都是岁月里散发着慈母般关怀的食物，几近永恒。与腊肉不同的是，盐菜需接受阳光的晒制和风吹，再加调料进行腌制，最后入坛进行慢慢发酵。盐菜取自芥菜属为原料，在重庆和达州等地常见。年数越久的盐菜颜色越深。我在八奶奶家吃的老盐菜经过了九个年头，已成黑色，那些芥菜的茎吃起来却比新做的更加细滑香醇。 七八十年代生的川东孩子，对老盐菜和腊肉有特殊的眷恋和情感。它们是我们上学时，米饭搭配的忠实伴侣，自然存放都不易腐坏。由于制作方式和烹饪方法的细微差异，每家做出的盐菜炒腊肉，都有自己的味道，我们往往会交替尝鲜。 小学六年级那会儿，我们住校，有位奶奶来看孩子，带来一大罐加了青椒切碎烹炒的盐菜炒腊肉。正逢吃饭，寝室里的小伙伴见者有份。没想到，除了姜蒜的调味之外，有了青椒的加入，为饱经时间历练，略带老沉的味道注入了鲜活的力量。吃完后，我们的笑声久久飘荡在屋里，我们就成了奶奶布满皱纹的脸上绽开的花朵。 那位奶奶问我家在哪里，爷爷是谁，我说二大队，并告诉她我爷爷的名字。她惊叹一声，原来你是大地主家的后代呀，我们十二大队都有你们祖上的土地。当时，我并不知道近千亩土地到底是有多少，只晓得爷爷一共有十七八个兄弟姐妹，我们家比没有成份的人过得更加辛苦。以至于那个时候，我的老盐菜里鲜有几片腊肉。那时我常常猜想曾祖父的模样，我总感觉他就像坛子里发酵好的盐菜一样，虽然没有大鱼大肉的营养，却以开启味蕾的方式，帮助我们成长，引领我们向前。 在异乡打工的人，常常有想吃腊肉和盐菜的念头。像盐菜炒腊肉这种带着乡愁的菜肴，在过年的席桌上往往是他们最先伸筷的对象。跟随他们从四面八方走回家，载着各式礼物的大编织袋，在年后又换上了大袋飘香的盐菜和带着父母双手温暖的腊肉，由一趟趟列车向南北东西进发。 火车轰隆隆地震砌整个站台，留守的孩子带着泪眼送行。而他们常常以一颗“铁石心肠”带着笑容，径自消失在父母和孩子的视线。只有他们自己最明白，有一种生活叫做无奈。在繁华的都市，他们承载着一个家庭的期望和寄托，以无穷的力量填充着各个行业和角落，他们是这个世界上最温柔的铁。在后来近一年的日子里，那些盐菜和腊肉就成了他们抚慰心灵，治愈乡愁的最好食物。
如果是较咸的腊肉，要用水浸泡几个小时，再煮或者蒸。 用面粉洗腊肉，既干净又安全。爆腊肉的时候不用煎得太干，不然吃起来没有油脂感。 盐菜是重庆、达州一带的农村特产，主要由芥菜晒干再调味，入坛腌制而成，咸淡适中，可直接食用。如果喜欢吃辣者，炒时可放干辣椒或者青椒粒。 【所用料】 腊肉200克、盐菜150克、青蒜苗3根、大蒜3粒、姜1小块、面粉1汤匙、植物油1汤匙
【这样做】 1、准备好主材料，洗净青蒜苗。 2、腊肉入大容器，在面粉里加入热水，拌匀，将腊肉刷洗干净，再用清水冲洗一下。 3、放一锅能没住腊肉的水，将腊肉放入煮熟（用筷子能插穿），取出放凉。 4、盐菜切碎粒；青蒜苗切成段；姜和蒜切成末；腊肉切薄片。 5、炒锅烧热，放1汤匙植物油，油热后，放腊肉稍微爆出油。 6、加姜蒜末炒香。 7、放盐菜炒香入味。 8、放青蒜苗炒断生，即可。 |
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