 一般的茶香鸡在绾鸡入味时，大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉，而这道菜却是将荼叶泡开后，加香料粉等调成茶香汁，然后用来腌制鸡肉，茶香更持久；鸡肉经过蒸、烤、焗三步后，鲜香充分逸出，皮色金黄，鸡肉细嫩、一撕即开，还带有淡淡的茶叶香气。香料粉配方 小茴香、花椒、八角、香叶各500克、陈皮400克、桂皮、草果 (去籽留壳）各250克、白蔻200 克、丁香50克混合 均匀，入烤箱（底火150T、面火170T )烤10分钟至出香，取出入粉碎机即可。 批量预制： 1、取一个不锈钢大桶，放入龙井茶叶500 克，冲入70°C热水30斤泡开，加盐250克、香葱、姜片各180克、香料粉80克、干花椒40克搅匀，自然晾凉后 倒入酒酿汁800克，放入冰块 4000克搅匀，制成茶香水备用。 2、嫩鸡15只宰杀治净 (重约900克/只），冲净后放入茶香水浸泡2小时，取出沥干水分，分装入15个砂煲，放入蒸箱大火蒸20分钟，取出放入烤箱，调至底火150°C、面火170°C烤40分钟，待鸡皮金黄、鸡油渗出，取出放置一旁备用。 走菜流程： 取一只砂煲放在火上，浇入酱汁30克、鸡汤200克，加盖小火焗10分钟，开盖再转大火收汁1分钟，关火点缀枸杞5克，加盖即可走菜。 酱汁制作： 高汤2000克放入锅中，加芹菜500克、洋葱300克、香葱250克中火熬10分钟，打去渣滓，加绍兴黄酒500克、排骨酱150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美极鲜味汁70克、盐60克、鸡精、白胡椒粉各30克搅匀，小火熬至冰糖溶化即可。 注：将鸡入茶香水浸泡2小时.分装入砂煲.入烤箱烤至鸡油渗出，走菜时上灶收汁。 来源: 一般的茶香鸡在绾鸡入味时，大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉，而这道菜却是将荼叶泡开后，加香料粉等调成茶香汁，然后用来腌制鸡肉，茶香更持久；鸡肉经过蒸、烤、焗三步后，鲜香充分逸出，皮色金黄，鸡肉细嫩、一撕即开，还带有淡淡的茶叶香气。 香料粉配方 小茴香、花椒、八角、香叶各500克、陈皮400克、桂皮、草果 (去籽留壳）各250克、白蔻200 克、丁香50克混合 均匀，入烤箱（底火150T、面火170T )烤10分钟至出香，取出入粉碎机即可。 批量预制： 1、取一个不锈钢大桶，放入龙井茶叶500 克，冲入70°C热水30斤泡开，加盐250克、香葱、姜片各180克、香料粉80克、干花椒40克搅匀，自然晾凉后 倒入酒酿汁800克，放入冰块 4000克搅匀，制成茶香水备用。 2、嫩鸡15只宰杀治净 (重约900克/只），冲净后放入茶香水浸泡2小时，取出沥干水分，分装入15个砂煲，放入蒸箱大火蒸20分钟，取出放入烤箱，调至底火150°C、面火170°C烤40分钟，待鸡皮金黄、鸡油渗出，取出放置一旁备用。 走菜流程： 取一只砂煲放在火上，浇入酱汁30克、鸡汤200克，加盖小火焗10分钟，开盖再转大火收汁1分钟，关火点缀枸杞5克，加盖即可走菜。 酱汁制作： 高汤2000克放入锅中，加芹菜500克、洋葱300克、香葱250克中火熬10分钟，打去渣滓，加绍兴黄酒500克、排骨酱150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美极鲜味汁70克、盐60克、鸡精、白胡椒粉各30克搅匀，小火熬至冰糖溶化即可。 注：将鸡入茶香水浸泡2小时.分装入砂煲.入烤箱烤至鸡油渗出，走菜时上灶收汁。 来源:御膳堂厨艺 |
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