每个女人都有一个烘焙梦,很多人觉得烘焙难,始终不敢迈出第一步。今天开始白姐姐就带大家进入烘焙世界,让更多吃货们为自己增添一项技能,来跟白姐姐勇敢迈出第一步吧! 对于烘焙小白来说,刚刚来到烘焙世界一定是一头雾水。不要担心,白姐姐会带着小白们打好坚实的基础,一步一步走向胜利! 要想做好烘焙料理,烘焙食材,烘焙器材以及烘焙技巧都很重要,今天白姐姐先来给大家分享一下常用烘焙食材。 高筋粉 高筋粉含有11%-13%的蛋白质,筋度大,粘性强,适合做面包,又叫面包粉。 中筋粉 含有9%-11.2%的蛋白质,筋度和黏度比较均衡,一般用来制作包子,馒头以及各种中式面点,又称粉心面粉。 低筋粉 含有6.5%-9.5%蛋白质,筋度和黏度比较低,适合做饼干和蛋糕。 全麦面粉 是用小麦的麦壳连米糠以及胚芽内胚碾磨而成的,常用来制作全麦面包,饼干和馒头。 玉米淀粉 从玉米中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。此外,玉米淀粉按比例与中筋面粉混合即可成为低筋面粉,也就是蛋糕面粉。 黄油 分为有盐和五盐两种,无盐味道比较新鲜,口感较甜,烘焙效果较好,若使用有盐黄油,则配方中的盐分就要减少。真正的黄油是从牛奶中提炼出来的,可作为高级西点和蛋糕的原料。 细砂糖 比一般砂糖更细,比较适合制作西点蛋糕,与面糊搅拌时易溶解均匀,并能吸收较多油脂,乳化作用佳。 糖粉 由糖经过研磨制成粉状,一般均加有约3%的淀粉,以防止结块,用于霜饰或较松软的西式饼皮。 全蛋 包含蛋黄,蛋白,不含蛋壳的液体蛋,海绵蛋糕都是以全蛋和糖隔水加温打发做成的。 蛋白 全蛋去除蛋黄及蛋壳,可用来做天使蛋糕或糖霜,饼干。 蛋黄 全蛋去除蛋白及蛋壳,含有天然乳凝剂,质地光滑柔软,常用来做虎皮及蛋黄蛋糕。 可可粉 烘焙用的纯可可粉是可可豆直接碾磨而成的,选购时要选择品质极细的为佳,用于在烘焙中增加可可的味道。 香草粉 烤制时可增加烘焙品的香味,能够祛除鸡蛋的腥味。 抹茶粉 抹茶是以遮阳茶碾磨而成的极细粉末,用于烘焙时增加烘焙品的特殊香味。品质较差的抹茶粉烤制出来的点心发黄。品质好的抹茶粉烤制出的点心颜色翠绿。 白油 油脂经过脱臭脱色后,成为固体白色油脂,可用于面包制作或代替猪油使用,与白油类似的雪白油,打发性佳,油质洁白细腻。可用于奶油蛋糕,奶油霜饰之用。 酥油 即无水奶油,一般酥油是加工酥油,利用白油添加黄色素和奶油香料配置而成的。 猪油 由猪脂肪提炼出来的,适用于酥皮类及中式点心,气味芳香。 液态油 色拉油,橄榄油,香油,花生油,液态奶油等等,可用于蛋糕及中式饼皮制作。 烤盘油 用玉米油或奶油制成,喷于烤模可防粘,也可喷于面包表面起光亮剂作用。 麦淇淋 制作丹麦面包,起酥松饼及需要层次感的面团时,包入的片状人造黄油。油脂含水分不超过20%为佳。可代替黄油使用,价格比黄油低。 鲜奶 具有营养价值又可提高蛋糕及西点质量,其功能可调整面糊浓度,可增加蛋糕内的水分,让组织更细致,还可加入到鲜奶中,使鲜奶中的乳糖可增加外表色泽,口感及香味。 奶粉 全脂奶粉:其水分低于5%,乳脂肪含量为26%-40% 脱脂奶粉:含乳脂肪量低于1.5%,水分含量低于5%,均匀细致且柔软,并富有弹性及光泽。 淡奶油 奶品蒸发浓缩,不加糖装罐杀菌后即为蒸发奶,乳脂肪含量6.5%,脱脂奶固形物含量16.5%,全脂奶固形物含量23%。 酸奶油 是由牛奶添加乳酸菌培养或发酵而制成的,含18%乳脂肪,质地浓稠,味道较酸的乳制品。 酸奶 是由牛奶经过菌种培养而成的,市面大部分酸奶都已经添加香料或调味料及甜味,以增加酸奶的口味和风味,但制作西点时最好使用天然的酸奶。 奶油奶酪 是烘焙品中最常用的奶酪,它是鲜奶油经过细菌分解产生的奶酪及凝乳处理所制成的。 马氏卡彭奶酪 产于意大利的新鲜奶酪,固形物中乳脂肪含80%,清爽的甜味及奶香,是提拉米苏中不可或缺的材料。 沙拉酱 沙拉酱的主要成分是色拉油,蛋黄,细砂糖,白醋这几种原料按一定比例制作而成。 奶酪片 奶酪片的品种和口味很多,可根据自己的喜好选择,搭配面包或添加进点心原料中一同烘焙。 马苏里拉奶酪 马苏里拉奶酪,意大利产的一种淡味奶酪,真正的Mozzarella奶酪使用水牛奶制作的,不过现代比较常见的是普通牛奶的制品。 红糖(黑糖) 有浓浓的糖蜜及蜂蜜香味,常用于风味较重的蛋糕和饼干。 焦糖 砂糖加热后融化为深褐色的焦糖,可作为表面调色及增加香味。 麦芽糖 分为较透明的轻糖度水麦芽及糖度较高,颜色较深的麦芽糖。 蜂蜜 是一种含有果糖及葡萄糖等单糖的天然糖浆,风味特殊,含转化糖,有保湿作用。加入烘焙品中口感大大提升。 酵母粉 呈微小颗粒状,用量为新鲜酵母的三分之一,是使面包,馒头等点心类烘焙品发酵的酵母。酵母与糖作用后,产生二氧化碳与酒精,当烘焙受热后,酒精被蒸发,而二氧化碳会扩张,即产生膨大效果。应置于不透光容器内,冷藏保存。 泡打粉 泡打粉是一种复合膨松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。主要用于粮食制品的快速发酵。 小苏打粉 呈细白粉末状,遇水和热或者与其他酸性中和,可放出二氧化碳。一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼的配方中,尤其是在巧克力点心中使用,可酸碱中和,使烘焙产品颜色较深。 塔塔粉 酸性盐,用来降低蛋白碱性和煮化糖浆。于蛋白打发时添加,增加韧性。 盐 在配方中可增加产品的咸度,不会使人食后生腻,可作为调味料,增加面团的韧性和弹性。 面包改良剂 用在面包配方内可改善面包的操作性,体积,组织及柔软性,延缓老化,延长保存期限。 今天的分享就到这里,小白们要熟记哦!明天白姐姐会给大家分享常用的烘焙工具,大家要关注哦! |
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