|
中国白酒是以富含有淀粉质的粮食谷类为原料，以中国的酒曲作为糖化发酵剂，采用固态，半固态或者液态发酵，经过蒸馏，存储和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒博大精深，悠久的酿造历史孕育出多种香型的白酒，可谓百花齐放。据统计目前已经定香型的有12种，随着科技的发展，还会有新的香型诞生。综合研究表明，酱，浓，清，米香型是基本香型，他们独立地存在各种白酒香型之中。 浓香型白酒国际标准定义为：以粮谷为原料，经过传统固态法发酵，蒸馏，陈酿，勾兑而成的，具有以己酸乙酯为主体符合香的白酒。 浓香型最先成为泸型，以泸州老窖的特点命名，20世纪70~80年代开始统称为浓香型。 浓香大曲酒的发酵可以分为三个阶段： 一、大曲浓香 浓香型大曲酒是我国宝贵的民族遗产，在世界酒林中独树一帜，以“醇香浓郁，甘冽清爽，饮后尤香，回味悠长”蜚声中外，饮者甚众。据国家统计局统计，2016年全国白酒总产量为439.95多万吨。据行业统计，我国白酒市场上各种香型的产量所占比例为：浓香型69.13%，酱香型0.63%。 浓香型大曲酒酿造，千百年来，世代相传，积累的丰富的经验，其传统操作有许多独到之处，混蒸续糟发酵，母糟润粮，熟糠拌料，轻撒匀铺，探汽上甑，缓火流酒，大火蒸粮，量质摘酒，高温量水，适当用曲，低温入窖，缓慢勤舀，加回减糖，回酒发酵，醇酸酯化，控制窖帽，泥封发酵等都是传世之作，内涵丰富，道理深刻。 (一)传统工艺浅释 1、混蒸续糟发酵法 固态法白酒酿造分清蒸和混蒸两种方法。浓香型大曲采用传统混蒸续糟法生产，“清蒸清??”、“清蒸混??”、“混蒸混??”是白酒酿造的3个重要的配料工艺，应根据产品的香型和质量风格特点，选择适合产品的特点的配料操作方法。 (1)清蒸清?? 它的特点是突出“清”字，一清到底。在操作上要注意渣子清，醅子清，醅子和?? 子要严格分开，不能混杂。也就是说。本工艺操作是此案去原料清蒸、辅料清蒸。、清?? 发酵，清蒸流酒，并要求清洁卫生严格，清字到底，主要用于清香型曲酒的生产。 (2)清蒸混?? 混?? 又称为续?? ，即粮食和酒醅混合配料，酒醅先蒸酒，后配粮食，粮食和配醅混合发酵。本法的优点是，既保持了混?? 发酵的清香浓郁、口味醇厚的特点。川法小曲就和某些清香型大曲酒用此工艺。 (3)混蒸混?? 是将发酵好的酒醅与原来的粮食按照一定的比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮食，出甑后经过冷却，加曲，加酒母，混?? 发酵。本法有利于提高出酒率。浓香型大曲酒生产采用“混蒸混?? ，续糟发酵法”工艺，即取发酵好的母糟与粮粉，稻壳按照 一定比例混合，边蒸粮食边出酒，出甑后经过打量水，摊晾，撒曲后入窖，混?? 发酵。因为酒醅连续使用，故又称为“万年糟”，谓之“续糟发酵”。“混蒸混烧”是将原粮粉与酒醅混合，粮粉可从酒醅中吸取水分和有机酸，给蒸粮糊化提供有利条件，混烧可将“饭香”带入酒中，并增加酒的“回甜”。 续糟发酵，即母糟连续循环使用，淀粉多次利用，可提高出酒率;“万年糟”有利于生香前体物质的累积，对提高酒质作用很大。 |
|
|
来自： 昵称39541837 > 《待分类》
