主料: 新鲜鸡脚1000g,泡椒半斤; 辅料: 大蒜3整个,老干妈4大勺,蚝油3大勺,白糖2大勺,白醋1大勺,细盐适量,淡味酱油适量,老抽适量,麻油适量,花椒面适量; 配方: ?菜场买的新鲜鸡爪,14元/斤,我买了两斤。 摊主太忙,我自己回来清理的,撕开要把外面那层黄色的皮,弄干净了。 洗干净,切掉鸡爪指甲,剁成这样的3块,方便入味! 依次将全部鸡爪清理好。 烧一锅水,里面加入一枚八角(不可省略),它有增香和去腥的作用,一大片拍过的姜,一大勺料酒。 待水开后下鸡爪。 边煮边用勺子清理上面的浮沫。 开大火煮10-12分钟,不能太久了,鸡爪会被煮破皮的,卖相就不好了。 然后捞出来,拿水洗掉鸡爪表面的油脂,我一般要洗5次左右。 这时候把它放到冰水里浸泡15分钟(需事先把水放冰箱冷冻),浸泡过后的鸡爪口感更Q。 这时换上熟食专用的砧板和刀,开始剁蒜米了。 这样的蒜头我用了3个。 泡椒我一半切碎一半就划个小口,也可全部剁碎,看个人喜欢。 煮鸡爪的汤别浪费,我加了些米进去,里面留了几个这样的鸡骨头一起煲粥。 泡过冰水的鸡爪把水滤干净,加入剁好的蒜米、泡椒和泡椒水(泡椒水是问摊主拿的)、4大勺老干妈风味豆鼓。 就是它。 继续放蚝油,我放了3大勺。 两大勺白糖和一大勺白醋。 再放入一些麻油、酱油、老抽、盐来调味,一点点放,不够可以再加,多了就咸了,再适量洒上一把花椒面。 我还放了一勺自己做的芝麻辣椒,没有可不放。 稍微拌一下,起锅,烧热一些花生油,淋在上面,要听到呲喇呲喇的声音才好~最后把鸡爪充分搅拌均匀。 搅拌好后的鸡爪,油色清亮。 这时自己可以尝一下味道,不合适自己口味的可以调整下,我已经忍不住偷吃了一个。 |
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