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现代白酒技术，家庭酿酒技术 我国生产白酒技术有固态法、半固态法、液态法。固态法是指纯粮食固态醅发酵，固态蒸馏;半固态法是指固态醅发酵，液态蒸馏;液态法是指液态发酵，液态蒸馏（有熟料液态发酵，也可生料液态发酵）。 传统酿酒也叫小曲酿酒，是指用整粒粮食为原料，使用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。传统的酿造工艺：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊晾→加曲→装箱培菌→配糟→入窖→蒸馏→成品酒。 酿酒蒸煮粮食，是中国人酿酒的其中一道程序，把浸泡的粮食经过蒸煮后，取出摊凉，再拌入准备好酒曲，更有利于发酵。在传统工艺中，蒸熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。经过窖池发酵熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用地锅、天锅的蒸馏来完成的；传统工艺工艺复杂，经过这么一个酿酒过程耗费很多的精力。 蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。现经过社会不断的发展，白酒技术在传统工艺上经过经过改进，技术不断得到新的发展，同时新工艺操作比较简单，主要取决于酒曲(新工艺酒曲可以直接生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费)，下面，我们就用大米的比例来发酵。 100斤大米，酒曲 0.8斤，水280斤，熟料配比:100:0.6:100-200 第二步: 为什么要选择大米呢？要想酿出的酒产量高，质量好，必须选择淀粉含量高的粮食，而大米正是粮食中淀粉含量最高的粮食，选择的粮食还必须无发霉、无虫蛀、无杂质、无污染等酿出的酒质量最佳，那么水也是最关键的，好山出好水，好水出好酒，山泉水加酿酒是最佳的，如没有山泉水可用井水、自来水都可以的。 第二步： 把准备好的大米放入熟料桶内，加入准备好的酒曲，搅拌均匀（注意：酒曲不能放太多，也不能放太少，太多酿出的酒苦，太少粮食则发酵不完全）。把水按照比例放入桶内搅拌均匀。 第三步： 发酵期间的管理，一般发酵8-12天即可蒸馏成品酒即可(前三天每天搅三次，后三天每天两次，第七天加胶袋密封，以后每隔一天搅一次。发酵时室温应保持在25-30度之间，温度太底发酵慢不完全，温度高容易酸败)。 第四步： 发酵好的标准，无气泡产生，无爆裂声;物料分层，液面青黄色透明;用火接近液面不熄灭，手抓物料不发粘，测物料的品温基本与室温相同。用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度，杂粮2-5度。 眼看：大米茶青色，高粱红，玉米黄色，小麦灰白色，表面无浮梁，无气泡。 鼻闻：酒香浓郁； 品尝：酸而不甜； 手摸：有空洞感； 只有拿发酵完全的酒醅来蒸馏才能确保产量和质量。发酵好的酒醅用酿酒设备蒸馏出香醇柔和的米酒啦，度数可根据当地去接到自己想要的度数即可， (注意控制火候的大小:大、中、大;蒸酒分三个阶段，按掐头去尾取中间)。 |
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