御膳传人王希富与逐渐失传的老味道

“

我们家有一个传家宝，

是一本泛黄的册子，

上面留有几代名厨的从业记录：

各类宴会菜单、大量的菜谱和配料、制作方

法、餐具样式等。

这是由祖上一代代传下来的，

我就凭借着这本旧折子和儿时的记忆，

开始了宫廷菜的复原及传授。”

王希富  

古建专家 / 御厨世家传人

泛黄的旧折子和复原的宫廷菜

我的外祖父是御膳房的厨师，父亲是民国致美楼的名厨，两位哥哥和九位舅舅也都是民国时期八大楼的名厨。我从小就听他们讲宫廷菜的制作，讲御膳房的故事，儿时也吃到了许多传统的美味。我的老本行其实是古建筑设计，十几年前开始涵珍园的设计建造，并变成了那里的餐饮顾问。

我们家有一个传家宝，是一本泛黄的册子，上面留有几代名厨的从业记录：各类宴会菜单、大量的菜谱和配料、制作方法、餐具样式等。这是由祖上一代代传下来的，我就凭借着这本旧折子和儿时的记忆，开始了宫廷菜的复原及传授。

▲老北京点心是他一直不忘的味道

无比讲究的勤行技艺

御膳到了清朝时，已经把中华料理发挥到极致，这里头讲究太多，我最后拾起的，不过是中华御膳当中的零星碎片。

御膳房的燕窝八珍汤：用飞龙（花尾榛鸡）身上最细嫩的胸脯肉打成肉泥，再和金鸡汤混合在一起，同时摆上提前用八珍切成的细丝，包括鲍鱼丝、鱼脯丝、小母鲸丝、鱼翅丝等，最后做成四罐，汤汁尽管浓稠，但仍然像丝绸一样顺滑；八珍丝足够纤细，可以顺着汤汁流入口中。

后来时代变迁，现代的餐饮业把许多传统的做法和吃法淘汰掉了，有的是因为原料没有了，有的是因为技艺失传了，有的是因为社会需求没有了，非常可惜。

炸虎皮饼

首先在选料上就不能“偷懒”，必须是长白山的鹿肉，用刀先切片然后切碎，耐心剁成肉泥，绝对不能用绞肉机去绞，否则会影响质感。然后加上点水、面粉，均匀上劲，再以这鹿肉泥做皮、鹿肉冻为馅制成饼状，下锅炸，注意，一定是热锅凉油，这样炸鹿肉泥皮才不会散。

即便了解了详细的制作方法，也不是每个厨师都做得好这道面点，能不能找到上好的鹿肉、肉泥要达到什么程度、油炸的时间等都会影响出品，甚至炸制时一个小小的走神都会导致鹿肉过硬而口感差之远矣。

最传统的老北京炸酱面

最喜欢的还是老北京的炸酱面，但我依然按照老方法吃：面条和面汤一起上，先用勺舀三勺热面汤倒入面条里让面条解开，再放炸酱进去拌匀就可以了，最后剩下三分之一面在碗底，再加菜码，并将剩下的面汤全部倒进来，就是一碗有滋有味的热汤面了。

现在有几个人还按这样的老方法吃？但这却是完整的老北京炸酱面的吃法。

▲王老爷子本行是古建设计，除了参与历史建筑的复原，也会设计餐厅

技艺流传，笔耕不辍地记录

我80多岁了，年纪虽然大了，但是每天的时间却安排得满满当当。之前每周一、周二都会去餐厅给学生讲课，周四、周五专心做古建筑设计，周末还要准备下周的课程内容，忙忙叨叨的。

现在，在家里开始整理前几年写的文字，把旧时的味道都细细地记录下来。

大概分成了三大类：京城小吃谈往，专写一些老北京时期的小吃，比如炸货、豌豆糕、熏鱼儿；勤行旧事，“勤行”为旧时厨行的代称，因为厨师极其辛苦，且是“伺候人”之行业，故称“勤行”；第三部分是“原汁原味”，写一些至今仍存在但滋味却大不如前的菜品，从刀功、火候、食材这些地方去写为什么如今的菜不如以前好吃。

这些故事一共写了三年，每月一篇，都是好几千字的稿子，我想最近一两年把过去写的这些文字整理出来，出一本书，让旧时的味道能够保存下来。