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朋友来首尔旅游，立志要尝遍韩国美食，兴冲冲找我做向导，叫人好不为难。来自舌尖上的中国，到世界任何地方，估计都难有太多的惊喜，在韩国找美食，更是缘木求鱼。明洞、东大门是中国游客必到之处，小吃也多，油炸小丸子、辣酱拌年糕、烤鱿鱼、水晶煎饺……旅行社的小黄旗飘啊飘，一群人挤得不亦乐乎，自以为找到了正宗的韩式美食。殊不知，人家只是把豫园、王府井的摊位挪到了首尔，大家吃得高兴的，其实还是中国味道。
韩食多生冷凉拌，熟菜以蒸煮为主，盛到碗里自己拌佐料，清淡、单调，口味稍重就多加点辣和咸，基本谈不上烹调。国内学生几乎都抱怨过自家的食堂，如果来韩国读上一年书，就知道你天天抱怨的，跟这比起来，简直就是天堂。晒一下韩国外大食堂的菜单，便知所言不虚。荤菜：食指那么长的烤鱼，一份两小截；白煮鸡肉，一份两三块；萝卜煮牛肉卷，一小碟；二小根烤火腿肠，浇一溜番茄酱。素菜：豆腐一块，二寸见方；蔬菜沙拉或豆芽；腌白菜或萝 卜。汤：大酱汤，里面漂着一点碎豆腐、金针菇；萝卜汤，几片薄薄的萝卜，二片更薄的肉片。上述三类，每餐荤菜最多出现二种，素菜、汤各一种，每天轮换着搭配，全买齐了也就三四样。每样装一小碟，菜碟大概比通常的杯托大一点，汤则盛在小碗里。咱们食堂阿姨打菜，手总会习惯地抖一抖，掉下最大的一块肉，但人家毕竟是在用大勺招呼；这边的大妈，是用筷子一根一根把菜扒拉到小碟子里，看着就像是在做化学试验，一小撮一小撮称量试剂。当然可以去街上的饭店，品种会多一些，石锅饭、冷面、鱿鱼汤面、猪排饭、寿司，等等，但猪排饭、寿司都算不得韩食。啤酒炸鸡就是较顶级的美食了，最多也就是国内流动摊贩烧鸡、烤鸭的水准，而且这同样说不上是传统韩食。这里说的都是日常餐饮，但最能体现地方特色的，也就是这一日三餐。外国人来韩生活，如此饮食，不出两个月，就能把身材修炼成一束闪电了。
可是，韩国同学和老师，每一餐都吃得津津有味，甚至一碟泡菜，就可以美美地吃一餐。这让我严重纠结于“口之于味，有同嗜焉”这一古老的说法。美食是否有其客观的标准或要素，或者，人类的味蕾各有差异，无所谓适诸四海的美食？ 在上海的时候，上大北门有家贵州酸汤鱼，味道极佳，为师生请客、聚餐必造之所。有次接待一位美国教授，我特意带他去吃酸汤鱼，他吃得挺开心。第二次再请他，老外惴惴地说，要是还去上次的饭店，别点那鱼了。我才知道，人家第一次吃得开心，那是绅士风度，也许肚子里正叫苦不迭。“己所不欲，勿施于人”，己之所欲，也不是都适合施之于人。可是，酸汤鱼的味道确实好啊，不是我偏爱，那饭店每天都挤满了人。只能说是饮食习惯不同，再好的东西，也有个接受和适应的过程。比如广西的柳州螺蛳粉，外地人头两次吃，可能受不了那份酸糜，等到习惯了，只觉天下美味，莫过于斯。桂林和南宁的螺蛳粉店，每天也都是人头攒拥，而在上海却难以推广。上大附近一家螺蛳粉店，极其地道，不到三个月就关门了，想来是一下子适应不了那味道，魔都的美食多的是，谁有功夫再给螺蛳粉第二次、第三次的机会呢。后来又开了一家，在配料上作了一点改变，酸笋、腐竹的味道都淡了许多，汤也少了些许酸糜。这家店命运似乎要好些，现在已经超过三个月了，还在开着。
饮食习惯有顽固的地域性，橘生淮北，已不复为橘。“地道”，是对地方美食的褒赞，可一旦离开本地，毫无变通的“地道”，却活不过三个月。韩式餐馆在上海遍地开花，来韩国领略了韩餐的清冷寡淡，回味国内的韩餐馆，原来也只是挂着个韩国的招牌，捎带了一星半点的韩国味道。
外国人吃起来清冷寡淡的韩餐，却不失为本土韩人的美味，饮食习惯的差异性，似乎在消解对美食的共识。但是，一些来过中国的同学，却又多偏爱中餐，隔三差五便跑到大林的中国城，那里有许多中餐馆。韩国人很容易就喜欢上中餐，除了少数例外，中国人却很难喜欢上韩餐，这似乎又说明口之于味，并不以国籍分，人们对美食依然可以达成普遍共识。
韩餐单调、清淡，最多也就是以咸、辣来调味，但咂摸习惯了，吃起来一样有滋有味。曾经沧海难为水，拘守一隅的味蕾，自然很容易就得到满足；要是再来个天降大任的魔鬼训练，饿上个三五天，一碗白米饭就着腌萝卜，亦可得天下之至味。我有时连上五六节课，中间不喝水，回家泡一杯茶，一百元的茶叶就能喝出一千元的味道。调低生理机能，便能放大满足程度，美食何劳外求。而一旦有比较和选择，生理机能得以释放，胃口就会不断提升。人类的舌头由迟钝到刁钻、细腻，是美食的演进史，也是文明的进化史。不过，美食的追求永无止境，以有涯逐无涯，劳且殆矣。调低生理机能以求天下至味，倒不失为一劳永逸的办法。佛家就是在用这一思路来解决人类的欲望和痛苦，但没有了欲望、痛苦以及循环于其间的快乐，人类如何发展，又何曾成其为人类。
本能的选择，尊重的是自然与常识，乃宇宙间第一真理，人间固然充斥着虚伪，但味蕾却最诚实。这么说，并不包括旅游小册子上的美食推介，也不包括电视台旅游频道的美女主持或小资文青的旅行笔记。味蕾固然不虚伪，但佳肴之美，味蕾识之而不能言，能言者，味之粗也。旅游小册子的套路是民俗风情搭配地方特产，号称不吃某物，不算到某地，实际上多是拼贴资料，人云亦云。如若按图索骥去寻觅，往往不免大呼上当，所谓地方风味已混同于景点所售卖的纪念品，千家一面了。感到上当的另一种可能，小册子的推介或非虚美，但真正的美食，总喜欢先设一道障碍，若世之非常之观，常隐于险远。川菜的麻辣，桂菜的酸糜，螺蛳粉由怪味到美味，臭豆腐闻着臭吃着香，那是要你拿出时间与精神和它厮磨，方能渐入佳境。背包客来去匆匆，浅尝辄止，自然与之无缘。电视台美女主持的实地体验，咋咋呼呼，眉飞舌舞，俨然天字第一号饕餮。然口红不花，十指如玉，身量纤纤，总让人疑心是在摆拍。这类旅游及美食节目，也只能当电视剧来看。小资文青则多是文抄公加粘贴匠，为的是在朋友圈发照片，人家吃东西，吃的是所谓情怀，更不能当真。
味蕾的诚实，还会出现“萝卜白菜，各有所爱”的情况，但这与“口之于味，有同嗜焉”也不矛盾。味有同嗜的第一层意思是好坏自有其基本的底线和标准，第二层意思是在分辨好坏的前提下，趋好避坏为本能选择。“同嗜”之“同”，意在此也。萝卜白菜的偏爱，是在辨识好坏的基础上，个体在同质间的自由选择，因为无论萝卜还是白菜，只是种类的不同，而非属性的差异啊。
本文刊2017年2月2日《文汇报 笔会》 ……………………………………………… 文汇笔会上月好文推荐： |
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