需要了解的糖分类
“一份小科普,解决你的大麻烦” 在烘焙中食谱有多重要, 相信就不用不专业的小伊来絮叨了吧? 一份专业的食谱, 通常都是chef反复的推敲、实验和比较, 最终才得出的最完美的食材搭配方案。 所以当拿到食谱后, 大多数人都会严格按照食谱的材料和份量来制作, 除非是遇到一些特殊的需求和条件, 才会偶尔少量的寻求替代品, 当然,前提条件是依然能够保证最终作品的优质性, 所以即使是想微调食谱, 也需要非常专业的知识及对食材足够了解才行。 以糖为例, 因为糖的功能性和风味性, 使得各种各样的糖在糕点制作中通常都是必不可少的食材, 并且需要用一种糖替换另一种糖的情况也绝不在少数。 那么在这个时候, 就需要制作者对于糖的种类和特性足够了解, 才能找到最完美的解决方案。 So, 糖的种类这么多,你真的都了解吗? 需要了解的糖分类 1砂糖 Sugar制作工艺及原料: 从含有糖分或淀粉质的植物根、茎、叶中, 以人工方式, 有效率地、工业化地所抽取出来使之结晶化的东西。 主要的原料糖为甘蔗与甜菜。 应用特性: 糕点制作中主要使用的是纯度较高的白砂糖, 几乎是百分之百的蔗糖, 杂质较少,是不容易泛潮的松散状态, 所以使用前不需要再加以过筛。 吸水性:可以防止烘焙好的高点过于干燥,给予其润泽感,防止淀粉老化。 防腐作用:砂糖的浓度变高时,因渗透压而可以吸收食品的水分,所以保水性强并且不会排掉吸收了的水分,也因此细菌都不容易繁殖。 安定蛋白的发泡性:吸收蛋白质的水分,增加黏性,虽然不容易起泡,但可以是气泡更为细密更安定。 以砂糖的甜度为100基准,下面的常见烘焙中应用的糖度对比将分别作出说明。 2糖粉 Icing sugar制作工艺及原料: 由白砂糖经磨碎后添加3-10%的玉米粉后制成的白色粉末状产品。 应用特性: 主要在需要将糖迅速溶解时使用, 或使用于制成糖衣及装饰用, 具有防潮及防止糖粒纠结的作用。 糖粉也可直接以网筛过滤, 筛在西点成品上做表面装饰。 甜度约为砂糖的90%。 3葡萄糖 Glucose制作工艺及原料: 以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆, 又称右旋糖。 应用特性: 糖度温和适中,具有良好的抗结晶性、抗氧化性、适中的粘度, 葡萄糖的吸湿性高, 用于软糖、面包、糕点类食品中可以保持产品的松软, 改善产品的口味及延长保质期。
4转化糖 Invert sugar制作工艺及原料: 由蔗糖加水分解后所得的葡萄糖与果糖的混合物, 呈液态或膏糊状态。 应用特性: 与砂糖相较之下,转化糖的甜度及浓郁度极高, 具有防止食品干燥以及使砂糖不易再结晶的作用。 甜度是蔗糖的1.3倍。 5麦芽糖(水饴)Maltose制作工艺及原料: 由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制成的黏液状糖。 应用特性: 一般而言甜味是砂糖的一半, 具有黏稠性、非晶质性(不析出结晶的特性)、保湿性等, 在制作糖果时增加糖浆的黏性, 使其不容易破碎, 防止糖或风冻的再结晶化或糖化。 另外烘烤糕点时,也会为了使面团更具润泽度而添加。 甜度只有砂糖的32.5%。 6枫糖浆 Maple sugar制作工艺及原料: 将浓缩了枫糖树液的枫糖浆加以干燥制成的砂糖, 枫糖浆则是由枫树木质部汁液制成的糖浆。 应用特性: 具有明亮的褐色,香味十足。 通常与烤薄饼、华夫饼、燕麦片、法国吐司或糊一起食用, 有时也会在烤面包时作为甜味剂加入。 甜度约为砂糖的66%。 7蜂蜜 Honey制作工艺及原料: 比砂糖更久远,远在历史记录前就开始使用的天然甜味。 应用特性: 具有强烈的甜度和浓郁的风味。 蜂蜜的保湿性应用于烘烤糕点时可以使其具有湿润的口感, 另外也可以使糕点更容易呈色。 蜂蜜的糖度非常高, 因其含水分较低,所以保存性佳。 甜度约为砂糖的97%。 8海藻糖 Trehalose制作工艺及原料: 是一种安全、可靠的天然糖类, 1832年由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来。 应用特性: 温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟的, 海藻糖与食品材料调和后, 其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味, 在烘烤制品中, 它能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香, 不影响贮藏寿命, 使人们品尝到产品原有的风味。 低甜度、保持质地松软、防止淀粉老化、口感好、保湿并防止吸潮、延长保存期。 海藻糖的甜度是蔗糖的45%。 最常见的糖应用 1方糖 Cubic sugar制作工艺及原料: 在细白糖上淋上糖液后,压成固定形状。 每一个的重量都相同,可以节省下称重的时间。 在法国很常见的方糖是蔗糖,分成白色和褐色两种。 应用特性: 方糖的特点是质量纯净,洁白而有光泽, 糖块棱角完整,有适当的坚牢固,不易碎裂, 但在水中快速溶解,溶液清淅透明。 2香草砂糖 Vanilla sugar制作工艺及原料: 添加了香草风味的砂糖。 制品有将香草荚压碎后与砂糖拌合的, 也有用香草香料添加的,含有10%以上的香草成份。 在砂糖中混入香草粉(10%以上)或香草精制成带香草味的砂糖, 与砂糖一同将香草棒粉碎后的产物。 含有25%以上的香草成份。 糖的“三生三世” 那么各种糖之间是否可以替换使用呢? 各种糖的特性及功能是不同的,比如糖的甜度、保湿性、受热温度及浓稠度等特性都存在差异,替换使用的话会影响口感、口味、及产品原配方的特性,而且每种糖受熱后的色泽深浅也会不一致;当然,偶尔少量的替代也是具有可行性的。 —— chef kent 西点的甜度有多高,那么糖的重要性就会有多高, 所以看似最普通的糖, 也需要我们用心才能完全弄懂它们的作用。 小伊之前也曾做过一篇关于煮糖时不同温度状态下, 糖的变化及其特征,仅供大家参考哦! 《煮糖过程竟然还有这么多变化?注意前方高能……》当然,在烘焙中我们还有太多搞不清、弄不明的 材料特性和种类, 这些都可能成为我们烘焙中的拦路虎, 想要解决它? 那你可能还需要一本专业的西点烘焙字典…… |
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