炒饭的几个小秘诀

 油量

正确的油量

刚洗完的冷锅，在炒饭之前都需热油来「养锅」，正确的油量应该是热锅之后，先倒入适量沙拉油，轻轻摇动锅子使表面都覆盖上薄薄一层沙拉油后，再将多余的沙拉油倒掉，最后再重新倒入新的冷沙拉油，这是因第一次加热的油，油温太高，直接炒饭易烧焦，因此需倒除过热的油，再加入冷油热至约80°C。另外，将沙拉油均匀分布于锅面，可使导热更快，炒出来的饭粒口感更好。

油量过多会出油

炒饭前加入份量太多的油，若没有将多余的沙拉油倒除，会使油不易热，饭粒也因无法吸收太多的油量，所以容易炒出太过油腻的炒饭，尤其是冷了之后炒饭出油情形更是严重。若开始不小心加太多的油，记得将部分倒出锅外，或是试入多一些的饭量一起炒。

油量不足易黏锅

油量太少或不足易黏锅，尤其是炒蛋最明显，倒入沙拉油后需摇动锅子，也是相同道理，避免炒饭时沾到没有油的锅边造成黏锅，锅子覆盖上沙拉油，才会有防止沾黏的作用。

 火力

中式炒饭用大火

在米饭下锅前要把油弄热，可是从米饭下锅后，油温就会急速下降，为了要确保油温持续保持在很热的程度，需要开大火。传热速度快，饭粒较容易炒透，可是只要火一大，翻炒的速度若太慢很容易把饭给炒老了，所以搭配快炒是很重要的，口感才会美味。

西式炒饭转小火

西式炒饭是以生米下去制作，先将材料与饭炒匀，再用焖煮的方式将饭慢慢煮至熟，因此焖煮时火力一定要转小火，且不定时翻开搅拌并加入高汤，才不会因为火力太大造成底部烧焦黏锅。

 速度

快炒口感佳

炒饭的蛋应该要现打现炒，尽量不要让蛋液搁置太久或打得太发， 因为这些都会影响到蛋液的美味。尤其蛋液是熟得非常快的东西，所以炒蛋时动作一定要快，大约炒至五分熟时，看见蛋液呈现略为凝固状就可以赶快加入饭续炒，才不会让炒饭中的蛋过老或口感不佳。

慢炒易焦黑

炒饭开大火，若是慢慢炒，很快就烧焦了，因此一定要快速翻炒，千完别在锅中加了材料后还东摸西摸，这么一来食物全烧焦。

 锅温

正确的温度

锅子和油一定要烧热，利用高温炒出来的饭才不会黏锅，而且高温炒出来的饭较容易让米粒呈松散状。

锅温过热易烧焦

但是加热也有一定的程度，若是锅子烧到冒烟，那可就太热啰，这样食物一放入锅中，可是会立刻烧焦的，所以当锅子冒出大量白烟时，就表示锅温太过高热，记得将锅子先冲水降温，再重新开火热过。

锅温不足易黏锅

锅热加油后，若火力不足温度会急速下降，炒蛋就容易黏锅。温度不足或是火太小，炒料都需要炒比较久才会熟，无法如同大火快炒般能逼出食物的香味，因此相形之下就不好吃，炒饭一定要用大火，快速炒匀炒熟，勿在锅中翻炒太久丧失水分。

 炒饭好吃其他要点

煮饭的技巧—焖饭与翻松

使用粒粒饱实、口感一致的白米饭才能炒出好看又好吃的炒饭。当煮饭开关跳起时，先不要急着开盖，让米饭留在锅内焖10分钟，再打开锅盖把饭翻松拌匀，这样就能让整锅米饭湿度均匀、口感一致了。此外，煮饭前在锅中滴少许沙拉油，也可以让米饭更晶亮不黏哦!

冰过的剩饭最好炒

刚煮好的热白饭比较黏软，建议放凉后会比较好炒，而对于料理新手来说，想要轻松把饭粒炒得松散，使用冰过的剩饭最适合。从冰箱取出的剩饭，若是饭粒互相黏结变硬了，只要把饭放在筛网上用冷水冲湿，饭粒就会自动散开，沥干就可以下锅炒。

配料切细丝或小丁

炒饭就是要大火快炒，所以作为配料的食材宜切成细丝或小丁，比较快熟又容易入味，也更容易释放出食材的好味道，与饭粒融合在一起。