|
文丨职业餐饮网 王依
前几天，小编收到了一个朋友开的寿司店倒闭的消息。
当初，因为喜爱寿司，没有任何开店经验的他毅然决定开一家寿司店，可是，才不过半年的时间，他就遇到了选址、房租、人工、成本等一系列问题，最后，钱折腾光了，也就关店了。
他说：“餐饮行业没有我想的那么简单。”
从一开始的雄心壮志到现在的心灰意冷，朋友的这一遭遇也是令小编好一阵唏嘘…… 但，实际上，在餐饮行业经常会上演这样的剧情。尤其是近两年，跨界餐饮的人前仆后继，而新手开餐厅失败的案例也越来越多。
今天，职业餐饮网邀请到豪虾传创始人蒋毅，来讲述新手开餐厅应该规避哪些问题，以及开业前的准备工作应该如何做。
1 入行前先看清餐饮的“真面目” 现在为什么越来越多的人都想跨界进餐饮行业，除了大环境的影响之外，大多数人都被餐饮行业的假象所骗。
大多数外行人都认为开一家餐厅相对来说比较简单，门槛低，投入小，风险低，来钱快，有充足的现金流等等，看起来做餐饮真的是一门好的不能再好的生意了。
但是，蒋毅说，实际上餐饮行业是一个高竞争、高淘汰、高失败的行业。
所以，作为一个新手，首先应该清楚的知道，即将涉足的这个行业的真面目到底是什么样子，先来看一组数据，现实中的餐饮行业，业绩亏损、持平和盈利的门店数占比是8:1:1，也就是，市面上八成的餐饮店的经营状况是亏损的，而盈利的餐饮店仅占一成。
所以，大多数人在进入餐饮行业前，眼里看到的都是一些做得好的、赚钱的餐饮店，实际上在背后有一大批餐饮店都是做的亏本买卖。
2 搞清楚经营导向，避免盲目开店 想要进入餐饮行业的新手，在看清楚餐饮行业的真面目之后，还决定要投身餐饮行业，那么，接下来你需要搞清楚你的店具体的经营导向。
因为大多数新手在步入餐饮行业的时候，都是盲目的，而且餐饮行业琐碎、繁复的事情都比较多，往往让新手一头雾水。
蒋毅认为总体上可以归纳为三个要素：菜品及味道，运营及管理，营销及宣传。新手要做的就是围绕这三要素来明确自己门店的经营导向。 菜品为导向 如果你对自己的菜品非常有信心，拥有一个好的味道，那么就去寻找喜欢这个味道的目标消费人群，并且持续为他们供应。 营销为导向 如果你本身掌握一个固定的用户群，那么就去打造能够满足这个群体的美食和环境。
比如，韩寒的很高兴遇见你，张嘉佳的从你的全世界路过等一系列凭借名人效应而火爆的餐厅，他们手里掌握的庞大的粉丝群就是基础。 运营为导向 如果你拥有强大的运营方面的能力，那么你需要做的是将自己的独特味道与目标用户很好的结合在一起。
3 开店的准备工作具体怎么做？ 搞清楚了大方向之后，就要做好开家餐厅的准备工作，具体会涉及到方方面面，比如合作伙伴、采购、宣传、菜品、员工等等，新手往往是搞不清楚重点，眉毛胡子一把抓。
而蒋毅认为，根据上文提到的餐饮三要素来聚焦，抓住每一个要素中的核心关键点即可。
菜品：需做不低于50家的对比 蒋毅认为，好味道是一个伪命题，因为众口难调，而且现实中味道好的，生意不好的餐厅很多。那么好味道的评价标准是什么呢，应该是以目标消费群的标准为标准。 紧接着就需要做产品测试，需要明白你的味道到底好到一个什么样的程度，因为盲目的自以为是是大多数新手都会犯的错误。
除了最基本的试吃活动之外，还需要在市场上寻找同类产品来进行对比，从味道、价格、呈现形式、性价比等方面来明确自己的优劣势。
那么做多少次的对比合适？蒋毅则认为至少不能低于50家，一旦少于这个数，新手很容易会盲目自信。 运营：掌握盈亏平衡点计算 在运营方面，蒋毅认为，新手开餐厅要会算账，其中的关键是掌握盈亏平衡点计算，有三个关键因素。
1）成本构成
在成本一项中，根据属性可以分为可变成本和不变成本。
可变成本是指，与生意好坏直接相关的成本，比如菜品采购成本，水电气成本，税负成本等；
不变成本是指，与门店生意无关的固定成本，比如房租成本，物业管理，人工工资成本等。
2）经营利润
经营毛利：营业额减去菜品采购成本。
纯利：毛利减去固定成本，水电气和税负成本。
3）根据具体化数据来反向指导
在清楚成本和利润数据之后，新手要做的就是将数据具体化，比如日营业额数据、日接待额数据等，这样才能了解盈亏平衡点。
然后利用营业数据来反向指导选址、装修、定价和招募员工等，所以，盈亏平衡点是新手在开店中非常关键的数据，会避免出现决策性的失误。
营销：累积客户数量 1）客户提前找
很多人认为开店之后，才去做营销，但蒋毅认为顾客要提前找。
那么具体怎么去找呢？
除了前期的宣传造势之外，还有一种非常有效的方法就是产品测试和调研。表面上看是在做产品味道的测试，实际上是在寻找和积累第一批回头客。
2）培养1000个忠实顾客
在经营豪虾传的过程中，蒋毅总结出了一个“客户千人论”，他认为，一个餐厅如果能够找到1000名忠实的回头客，那么这个餐厅就能活得很好。
因为当时豪虾传为了在小龙虾市场上取得优势，蒋毅将传统的做法结合四川特色的卤煮方式，开创了新的龙虾味型——卤煮小龙虾。
当然刚开始很辛苦，时常营业额为零，但是豪虾传慢慢积累了一群很忠实的顾客群。此时，发现只要有1000个忠实客户，是真正喜欢你产品的，他们也许不一定每天来，每个月能只要每个人能来消费两次，其实就已经很不错了。后来事实也证明，一般能做到这一点的餐厅生意都非常好。
作为新手，初入餐饮行业，必然会走弯路，就如蒋毅说的一样，“餐饮上弯路一定会走，宜早不宜晚。”
（本文作者王依，微信WYbeijing13，如对文章有探讨，请加微信。）
|
|
|
