烘焙知识 | 天然酵种培养记录之桂圆酵种

自由家烘焙 烘焙美好心情

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昨天小编为大家分享了一款时下最流行的健康养生桂圆包，好多小伙伴儿都在问“桂圆酵种怎么培养呢？”。之前，虽然发表过“如何制作天然酵母？”，小编觉得还是把爱和自由老师自己培养酵种的记录分享给大家，更加直观容易了解。也欢迎有问题的同学积极提问哦！

虽然，亲亲的爱和自由老师去参加日本烘焙展了，但是每天晚上都会和小伙伴儿们相约，为大家答疑解惑哦~~~

”

— How? —

如何培养？

第一天：

28℃

第一天：28℃（不是有意设定，我家里有暖气，室温就是28℃）

桂圆肉（100克）+糖（1小匙）+水（200克）

搅拌均匀放入高温消毒过的密封罐中开始培养。

第二天：

28℃

第二天：28℃

桂圆肉泡涨，颜色变浅，开盖后是浓浓的桂圆味道。

第三天：

28℃

第三天：28℃

瓶中有小气泡产生，搅拌时有小气泡涌出仍是比较浓的桂圆味道。

第四天

28℃

第四天：28℃

瓶中有较大的气泡产生，搅拌时气泡丰富，浓重桂圆味中伴有酒味，有些刺鼻。

第五天：

28℃

第五天：28℃

瓶中仍是大气泡，搅拌时有丰富的气泡上涌，酒味较重，很刺鼻。

第六天：

28℃

第六天：28℃

瓶中气泡减少，搅拌时很少气泡涌出，仍是刺鼻的酒味，准备开始喂养。

注意事项

1. 培养发酵液的阶段用的是凉开水，喂养阶段可用自来水。

2. 培养发酵液的阶段，每天需要开盖搅拌两次。

3. 培养酵种的时候，盆上覆盖保鲜膜，上面要扎数个小洞。

1. 取一块干净纱布，将桂圆肉倒上去

2. 用力挤出培养液

3. 取桂圆培养液150克加入中筋面粉100克

4. 搅拌均匀后有小气泡产生。

第七天：

28℃

第七天：28℃

1. 第七天早，表面布满小气泡，活力不足。

2. 加入中筋面粉50克和水50克搅匀，开始冒出小气泡。

3. 逐渐有丰富的大气泡产生。

第八天：

1. 第八天早，表面是细密小气泡，继续用中筋面粉50克+水50克喂养2天。

2. 第3次喂养涨至高点后可以取需要的量使用，其余酵种冷藏保存。

3. 一周后自冰箱取出，表面有水分分离，是桂圆味、酒味，麦香混合的味道。

4. 回温6小时后，看不到分离的水分，表面是小气泡。

5. 加入中筋面粉50克和水50克喂养。

6. 3小时后放入冰箱冷藏。

7. 以后每周取出回温喂养一次，喂养量均为中筋面粉50克+水50克

滤出了发酵液的桂圆放回瓶中，加入细砂糖1小匙+水200克继续培养，过程同第一次。

培养好的发酵液若暂时不用，放入干净的瓶中冷藏保存。

注意事项

1. 喂养时添加水和面粉的比例一般为1：1，可根据自家情况调整喂养次数、时间和原料用量。

2. 每日的喂养过程基本相同，加入水和面粉，搅匀，面糊会经历一个鼓大泡涨高又回落成细小气泡的过程。若出现水粉分离的现象，需要尽快喂养。

3. 此次吸取前两种酵种培养的经验，全部使用中筋面粉喂养，做出的面包果然松软了许多。

4. 暂时不使用的酵种冷藏保存，我在喂养前从冰箱取出回温一夜，早上喂养，3小时后重又放回冰箱。

5. 取出第一次的发酵液后，如果需要的话，还可以再加糖和水培养一次。二次培养的发酵液如果暂时用不上的话，可以放进干净的瓶中冷藏保存，保存期约一月左右。需要使用时按正常过程喂养即可。

6. 如果使用量跟不上的话，酵种会越存越多，存不下的倒掉好了。

7. 培养好的酵种不只可以做面包，馒头、包子都可以。

完

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