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菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（或每毫升）检样所生长出来的微生物菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48小时，能在普通营养琼脂平板上生长的微生物菌落总数。菌落总数并不表示实际中的所有总数，菌落总数并不能区分其中微生物的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。 概述菌落是指单个细菌（或其它微生物）细胞在固体培养基表面或内部生长繁殖而形成的有一定形态结构等特征的能被肉眼识别的子细胞群落，它是由数以万计相同的微生物细胞集合而成的。当菌种样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。 菌落总数是指在一定条件下（如培养基营养成分、培养基pH、培养温度和时间、菌种的需氧性等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按照国家标准方法规定，在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长出来的细菌菌落总数，厌氧菌或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数。菌落总数并不能区分其中的细菌种类，因此它们有时被称为杂菌数或需氧菌数等。 菌落形成单位（colony forming unit,CFU）是计算菌落数量的一种方法，其值越高表示样品所含的细菌越多。菌落形成单位的计量方式与一般的计数方式不同，一般直接在显微镜下计算细菌数量时会将活的与死的细菌全部算入，但是CFU只计算活的细菌，其计算的方式是将一份样本接种到琼脂培养基上，待菌落生成，计算形成的菌落数。 作用菌落总数测定常用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 检测方法菌落总数的测定，一般是将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每毫升）原始样品中所含细菌菌落总数。 基本操作基本操作一般包括：样品的稀释－－倾注平皿－－培养48小时－－计数报告。 国内外菌落总数测定方法基本一致，从检样处理、稀释、倾注平皿到计数报告无明显不同，只是在某些具体要求方面稍有差别，如有的国家在样品稀释和倾注培养基时，对吸管内液体的流速，稀释液的振荡幅度、时间和次数以及放置时间等作了比较具体的规定。 具体操作步骤样品的处理： （1）以无菌操作取检样25g（或25ml），放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨制成1：10的均匀稀释液。 （2）固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。 （3）用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。 倾注培养： （1）根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。 （2）将约15ml凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。 （3）待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。 计数和报告： 培养到特定时间后，计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数，计算出原始样品中每克（或每毫升）中的菌落数，进行报告。 注意事项： （1）操作要快而准，包括材料、加样、倒培养基。 |
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