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小龙虾“行走江湖”这几年受尽大家青睐，无论是餐厅里还是路边大排档都有麻辣小龙虾，那么让很多人特意开车到郊区这家店来吃的麻辣小龙虾有什么特别之处呢？作者的这款的小龙虾关键在于麻辣酱的炒制，和小龙虾一块炒后味道不咸，滋味很足，很多客人喜欢蘸着汤吃，配合各种小菜吃起来非常过瘾。
作者：水晶烧烤坊杨斌
做法详解：
1、将小龙虾1千克用刷子刷洗干净，抽掉沙线；容器内加水2千克放入小龙虾800克，加葱、生姜片各100克，八角、花椒、胡椒粉各5克，香叶、木香各2克，白芷3克，干辣椒10克，花雕酒200克，盐30克，腌制1小时。
2、将小龙虾入锅过七成热油捞出。
3、另起锅入菜子油200克，加姜粒、蒜粒各25克，大葱粒、辣椒节各30克，红花椒、干青花椒各15克，炒香，加麻辣酱100克炒香出色，炝啤酒150克、清水100克，下虾加味精20克、鸡精、胡椒粉各10克，盐5克，白糖20克、炒匀加青椒块30克、圆葱块50克，烧2分钟大火收汁，加藤椒油30克、鲜麻辣鲜露20克、芝麻10克即可；如果辣味不够可在炒虾时加辣椒面（干二金条炒香打二粗粉即可）30克。
麻辣酱制作
1、取香料粉200克，拌入白酒、清水各50克。
2、菜子油2500克烧至220℃，加色拉油1500克，鸡油、猪油各500克，下圆葱、大葱各250克炸黄打出，再下红油豆瓣酱3千克炒散（约15分钟），加姜粒、蒜粒各100克，炒1分钟，加拌好的香料粉炒2分钟，下粗辣椒面1千克炒两分钟，加红花椒面250克、冰糖50克炒1分钟，加白酒100克关火，最后加麻上辣3袋（160克/袋），大厨四宝鲜上鲜、大厨四宝麻辣香锅各100克即可。
制作关键：
1、炒制麻辣酱时不能炒得过干，否则和小龙虾一块炒制时高油温会导致炒煳。
2、酱炒好要等油温降到40℃再加成品料。
香料配方：
小茴香50克，八角、肉果各45克，香叶75克，孜然、香砂各40克、当归、良姜、香茅草各35克，草豆蔻、丁香、荜拨、藿香各15克，去籽草果、陈皮、木香、白芷、山柰、香果各25克，白豆蔻、甘草各100克，桂皮、香菜籽各30克，将所有香料均匀混合打成二粗粉。
制作关键：香料要低温打碎，打碎后要密封保存，避免跑味。
在线问答：
Q 粗辣椒面是什么？
A 将干朝天椒750克和干小米辣250克入锅炒香，打碎即成粗辣椒面。
Q 香料应如何保存？
A 要低温打碎密封好避免跑味。
Q 为什么要放啤酒？
A 为了出麦芽香气祛腥、提鲜，并且放啤酒后锅中要大火加热啤酒，这样才会出麦芽香气。
Q 炒酱时为什么要放这么多种油？
A 因为炒酱要用混合油，熟猪油可以增加粘稠感，鸡油增香提色，色拉油调节所有油的亮度。另外在炒小料时一定要用菜子油炒，因为菜子油比较醇厚香浓。
Q 炒制麻辣酱时要注意什么？
A 麻辣酱不能炒的过干，不然在放入小龙虾一块炒制时会因为油温高导致炒糊，酱炒好后要等油温降到40度再加成品料。
成品参考图：
水晶烧烤坊麻辣小龙虾完整制作配方
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