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酱汁是菜品口味的重要保障，普通的调味料经过一定比例的搭配组合，能变换成风味各异的复合酱汁，使得各式菜品都有了其独特的风味。以下8款川式凉菜酱汁调制配方，总有一款是你需要的！  一、红油汁 味型：咸辣鲜香 配方：美极鲜汤底10克、纯净水100克、美极鸡鲜粉4克、生抽10克、美极鲜辣汁6克、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50克、香油50克、花椒油20克、熟芝麻适量。 制作方法： 美极鲜汤底和纯净水调制成底汤，与其它调味料混合均匀即可。 适用范围：可调制成酱汁浇淋凉菜，也可以直接拌入卤牛肉片、夫妻肺片等凉菜中。
二、复合捞汁 味型：咸鲜为主，酸辣回甜 配方：美极鲜辣汁10克、美极豉香鲜15克、捞汁150克、小米椒末10克、蒜末10克、西芹末10克、香菜末10克、葱油50克。 制作方法：混合调匀即可。 适用范围：适合拌各种鲜嫩时蔬。
三、椒麻汁 味型：鲜辣香麻 配方：青葱蓉250克、藤椒油70克、盐10克、美极鸡鲜粉20克、美极上汤鸡汁20克、白酱油25克、白砂糖15克。 制作方法：混合调匀即可。 适用范围：适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。  四、川式生醉汁 味型：咸鲜为主，略带甜辣 配方：花雕酒、生抽、老抽、香醋、白砂糖、红醋、盐各50克，保宁醋85克、野山椒105克、美极鲜味汁4克、美极鸡鲜粉30克，胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克，鲜小米辣50克。 制作方法：蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内，充分粉碎后滤出料渣，加入盐、白砂糖、美极鸡鲜粉搅拌至糖完全化开即可。 适用范围：适合制作生醉海鲜、河鲜，也可以醉鸡、醉鸭。 五、泡椒汁 味型：泡椒味 配方：泡椒100克、大蒜20克、红醋100克、白砂糖35克、泡椒水400克、盐5克、美极鸡鲜粉10克。 制作方法：调味料混合调匀即可。 适用范围：泡椒豇豆、泡椒凤爪、泡椒牛蛙。 六、酸辣汁 味型：各种辣椒叠加使用，是复合酸辣味 配方：保宁醋75克、二荆条鲜辣椒60克、青小米辣40克、红小米辣40克、大蒜20克、盐4克、美极鸡鲜粉3克、老姜9克、美极鲜辣汁25克、水150克。 制作方法：所有原料放入粉碎机内充分粉碎，使用时过滤取汁即可。 适用范围：酸辣蕨根粉、酸辣黄喉等。
 七、鲜椒汁 味型：以鲜为主，略带辣味 配方：小米辣25克、大蒜头15克、香菜梗10克、纯净水150克、香醋150克、美极鲜味汁25克、美极豉香鲜25克、美极鸡鲜粉10克、生抽25克。 制作方法：小米辣、大蒜头、香菜梗和水一起倒入粉碎机粉碎，过滤料渣，和其它调味料一起混合拌匀即可。 适用范围：适合制作生态黑鸡脚、鲜椒仔兔。
八、五香味汁 味型：五香咸鲜味 配方：八角10克、桂皮5克、丁香2克、草果2克、甘草2克、香叶2克、沙仁2克、山奈2克、小茴3克、盐20克、料酒50克、酱油50克、白糖10克、姜末20克、小麻油100克、美极鲜汤底100克、水1000克。 制作方法：香料加美极鲜汤底和水，小火煮沸，加入盐、料酒、酱油、白糖、姜末混合后倒入容器中，淋上小麻油，焖泡15分钟即可。 适用范围：适合拌肉类卤制品。
以上就是此次8款川式凉菜酱汁调制配方，不收藏实在可惜了！厨师朋友们也可以留言与我们分享自己的汁酱调制配方！大家共同进步，共同成长！ |
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