多种面条制作方法：包含重庆小面，以及卤水配方！

 

四川泡菜

心里美萝卜切菱形状、圆白菜撕小

辅料：芹菜 姜 蒜 小米辣(汤也用）

调料：盐、糖、白醋、白酒

味型：咸甜酸辣

香料：八角，桂皮 花椒 丁香（少许）

白萝卜 白菜帮都可以放（一天搅三遍三天即可）

牛肉面香料粉面卤制作方法

香料配比：0.35斤八角,0.3斤山奈，花椒用量1两-2两，豆瓣酱1.5斤，辣椒面1.5两-2两

制作方法：香料粉是八角和三奈混合制成，花椒不要混合香料粉内

10斤油下入0.5斤香料粉，锅上火烧热加入清油下入混合好的豆瓣酱，小火炒制5分钟之后下入花椒，根据料的多少，调整炒制时间，判断火候到不到的标准尝尝豆瓣是不是含水分。看看油的表面是不是水蒸气很浓，豆瓣炒制干香的时候，放入辣椒粉，炒几分钟之后即可关火加水或者老汤熬制，熬制时间在2个小时左右，熬好的牛肉面卤用笊篱把渣过滤出来，把煮制断生的牛肉切成小丁，放入过滤后的桶内，小火慢慢的煨烂牛肉，用盐，白糖，醋，酱油调味

盐在牛肉卤内调盐味，熬好的卤有淡淡的盐味，调好的卤比平时吃饭咸2/5就可以。

白糖调和盐味，增加回味，缓和辣味

醋在牛肉面的作用是增鲜，去腥结腻。

酱油在牛肉面内主要调色，酱油不要放的太多，太多了牛肉颜色容易发黑。

牛肉面碗底调制：切好的葱花，酱油，味精，炒熟的白芝麻，用熬好的热老汤，把葱花烫熟，老汤的量占碗容量的1/3，加入煮好的面条，用勺子盛入牛肉汤卤，控制好油和卤水的比例，卤水多了太咸，油多了油腻，增加成本，上撒蒜苗香菜或者放烫熟的青菜

牛肉面卤大料颗粒炒制方法

6斤油，0.17斤八角,0.2斤山奈，花椒用量1两-2两，豆瓣酱1.2斤，辣椒面1.5两-2两

制作方法：锅内加入清油，凉油下入八角，三奈，小火慢慢加入炒15分钟左右，炒制三奈，八角香味散发，三奈表皮发黄，八角深褐色的时候，加入豆瓣酱，加豆瓣酱的时候要一点一点的加，锅内油温高，防止油冒出锅外，加入豆瓣酱之后手勺要不停的推锅底，防止糊锅，如果油温上升太快，把锅移开火口，小火炒制豆瓣酱，加入豆瓣酱炒制的时间为10-15分钟，豆瓣酱炒制水分散发出来，油颜色发红，豆瓣干香，这个时候下入辣椒面，炒制时间为1-3分钟即可关火。

把炒好的油加入大桶内，加入水或者老汤熬制面卤，【视频内是6斤油加入水28-35斤】上火熬制的时间为4-6个小时[文火熬制]，剩余水分保持在22-28斤为易。

熬好的牛肉面卤用笊篱把渣过滤出来，把煮制断生的牛肉切成小丁，放入过滤后的桶内，小火慢慢的煨烂牛肉，用盐，白糖，醋，酱油调味

盐在牛肉卤内调盐味，熬好的卤有淡淡的盐味，调好的卤比平时吃饭咸2/5就可以。

白糖调和盐味，增加回味，缓和辣味

醋在牛肉面的作用是增鲜，去腥结腻。

酱油在牛肉面内主要调色，酱油不要放的太多，太多了牛肉颜色容易发黑。

牛肉面碗底调制：切好的葱花，酱油，味精，炒熟的白芝麻，用熬好的热老汤，把葱花烫熟，老汤的量占碗容量的1/3，加入煮好的面条，用勺子盛入牛肉汤卤，控制好油和卤水的比例，卤水多了太咸，油多了油腻，增加成本，上撒蒜苗香菜或者放烫熟的青菜，

排骨面的做法：排骨剁成3厘米左右的块

把熬制好的麻辣牛肉卤水过滤，加入汆过水的排骨，小火煨制排骨脱骨，调味

用盐，白糖，醋，酱油调味

盐在排骨卤内调盐味，熬好的卤有淡淡的盐味，调好的卤比平时吃饭咸2/5就可以。

白糖调和盐味，增加回味，缓和辣味

醋在排骨面的作用是增鲜，去腥结腻。

酱油在排骨面内主要调色，酱油不要放的太多，太多了排骨颜色容易发黑。

排骨面碗底调制：切好的葱花，酱油，味精，炒熟的白芝麻，用熬好的热老汤，把葱花烫熟，老汤的量占碗容量的1/3，加入煮好的面条，用勺子盛入牛肉汤卤，控制好油和卤水的比例，卤水多了太咸，油多了油腻，增加成本，上撒蒜苗香菜或者放烫熟的青菜，

红油配方：原料：菜籽油25千克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克，子弹头辣椒2500克。

A香料 50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。B香料：千里香30克，玉兰香40克（药店有售），小茴香50克。

制作:1、将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油放在一边待用。

2、锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3—5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3—5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。

3、取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10千克油的温度降到五成热时将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。

特点：红油味浓，色泽红亮，香味悠长，适合于制作各类川味荤性原料，炼制方法也很独到。如果颜色不是够红建议买秦椒面，加入辣椒油内，秦椒炸辣椒油颜色发红，味道醇香，辣味小，建议混合使用

老汤的熬制：2只牛腿骨加两个鸡架骨加5斤猪骨汆水之后加入100斤水熬制3个小时以上即可当做面卤的老汤，根据生意好坏来调整老汤内的骨头

注意：麻辣面卤内夏天加老汤熬料卤的时候要注意保存，防止变质，每天记住要烧开一次再调制面卤的时候加醋也要注意，夏天面卤容易变酸，牛肉和排骨要焖在汤卤内，尽量不要凉在外面，容易发黑

炸酱面

用料：猪肉馅，甜面酱，花椒，大葱，姜

制作方法：锅烧热，加入清油，下入肉馅炒香，倒出备用，锅内加底油，葱姜米炒香，放入甜面酱炒香，加入清水和炒熟的肉馅搅拌均匀，加盐，味精，鸡精，白糖，调味，酱油调色，味道颜色调好之后，用淀粉勾芡粘稠。出锅装入成器内，锅刷干净，放入适量清油，加入大葱，姜片，花椒炸香之后击在炸酱卤上面。

炸酱面后味略甜，酱香浓郁。根据当地的口感控制用糖的量。激油后的面卤口感略麻，酱香浓郁，适合女孩子和小孩子吃。

如果当地有特产的酱可以试着代替甜面酱，

番茄鸡蛋面

番茄切碎，（也可用开水烫去皮效果最好）鸡蛋打碎，入锅内炒成鸡蛋块备用，锅内加入底油少许，炸葱姜，出香味，下入番茄加入盐，把番茄炒出砂，（加盐加速番茄烂），然后加水烧开之后下入鸡蛋，大火烧开，调味放盐，鸡精，在火上滚3-5分钟即可出锅

制作番茄鸡蛋面加水的时候不要太多，水多了面卤的番茄味道会变淡，影响口感

冬瓜羊肉面

羊肉切成末，冬瓜切丁，锅内加油放入羊肉末炒香，加入葱姜炒出香味，下入五香粉，煸炒下加入冬瓜，翻炒均匀，放入清水，大火烧开，调味加入盐，味精，鸡精，炖制冬瓜八成熟即可出锅，出锅放入咖喱粉即可。

脆绍面

碗底内加入，蒜蓉，花椒面，炸香的熟花生（压碎），炒香的白芝麻，红油[上面有红油配方]，酱油，盐，糖，味精，少许醋调和均匀，煮熟的面条趁热放入碗内，上放牛肉末即可上桌。

这里的酱油可以加生抽调和，味道更鲜美，加入生抽之后要减少糖的用量

辣椒油配方：请看本打印资料

酱油和生抽的比例：2份酱油加1份生抽

脆绍面味道麻辣，非常受欢迎

雪菜面

盐腌的芥菜洗净切成段备用，猪肉切成丝，锅内加油烧热下入肉丝煸炒出香味，下入八角，花椒，葱姜炒香，下入切好的芥菜翻炒均匀，炒芥菜香味散发，下入清水，加入味精，鸡精，调味，酱油调色。小火炖3分钟左右即可，雪菜面里面可

以加一些猪油，味道更香！

有的同学说我们那里没有芥菜，大家完全可以用酸菜代替，方法大同小异，如果是酸菜建议增加一点干辣椒，炒的时候加入一些辣椒油。云南湖南地区的朋友可以考虑加入鲜辣椒

水煮牛杂工艺配方

原料： 牛百叶 150 克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各 100 克，牛肝菌、莴笋、 油菜，木耳各 100 克，色拉油 100 克。 调料： 自制麻辣料 20 克，盐 10 克，味精 4 克，姜、蒜子各 20 克，料酒 10 克，水淀粉 5 克，香葱段 15 克，麻辣油 100 克，自制黑椒牛肉酱 5 克，芝麻 5 克。 自制麻辣料配方及制法： A：草果 150 克，白蔻 500 克，香叶 200 克，白芷 150 克，红蔻 100 克；肉蔻 150 克，干草 100 克，筚拨 100 克，山奈 150 克，草蔻 100 克，丁香 50 克，香茅草 200 克，桂皮 250 克，香草 50 克。 B：花椒 750 克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250 克，灯笼椒 （大的泡椒）750 克，四川干红椒 750 克；豆瓣辣酱 6．5 千克，香 菜籽 250 克。 C：猪油 2．5 千克，色拉油 15 干克，葱 2 千克，蒜 1．5 千克，姜 1 千克。

制法：

１将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的 A 料，小火炸 20 一 30 分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。

２再下入冲过凉水的 B 科炸出香味，不得炸糊，捞出

３下入葱、蒜，姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出 来的 B 料搅碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。

自制黑椒牛肉酱： 家乐牌黑椒汁 O.3 瓶，柱候酱、海鲜酱各 O.3 瓶，保卫尔牌牛肉汁 0.3 瓶，牛肉粉 10 克，黑胡椒 20 克，南乳汁 10 克，味精 50 克，美极鲜 20 克，广东米酒 400 克，蚝油、鲍汁各 10 克，小火熬制 10 分 钟。

制作方法：

（1）牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干。 锅下油，下入以上各料急炒出锅。

（2）将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加 入香葱段 10 克、姜、料酒 10 克，小火煮 40 分钟，捞出备用。

（3）起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒 10 克，翻 炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段 5 克。

（4）起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可

重庆小面赠送