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当时做戚风蛋糕失败六大真相的时候，第一个就想到一定要做几期小嶋老师的配方，一期都是不够的，一定要分类多几期，做到具体全面。 小嶋老师作为一个专业的烘焙chef，一直在烘焙教学的路上为广大烘焙爱好者提供专业的帮助。她的配方不简单，却处处给出最细心的提示，最体贴的注解。很多人在业余的路上被引领走上专业的道路。 今天，地球村首先出一期：海盐枫糖戚风蛋糕。这是一款很容易被迷恋上的戚风蛋糕。 主厨：小嶋留味（小嶋老师） 小嶋留味作为一名女性制果先驱者，在日本东京小金井经营者自己CAKE SHOP & CAFE 和 “OVEN·MITTEN”点心制作教室。在CAKE SHOP 中陈列的糕点，均出自女性店员之手，糕点中充满了温暖人心的力量。 小岛老师的点心制作教室，能够深入浅出地传授专业点心制作技巧。这正是点心教室创办20多年的秘诀所在。只要按照小嶋的制作方法，你也能重现“本以为只有专业人士才能烘焙出的味道”。 海盐枫糖戚风蛋糕 ▼ 材料 | Material 面糊 材料 — 重量（g）
蛋白霜 材料 — 重量（g）
咸口枫糖糖浆 材料 — 重量（g）
*直径是17cm的戚风模型 制作流程 一 制作枫糖糖浆 ① 在小锅中放入35g细砂糖，上火加热。 ② 糖烧焦后加入热水搅拌，熔化。再加入鲜奶油继续加热。 ③ 沸腾以后，加入剩余的细砂糖、盐，适当搅拌后停火，整锅冷却至30℃。 注意事项： 锅的大小不同，糖浆的凝固状态也会出现差距。温度降到与人体的温度相同时，应为粘稠的糊状。如果过于坚硬，说明热水太少。此时应该加入一些热水进行调节。 二 面糊部分 ① 把蛋黄放入盆中打散，加入砂糖，利用打蛋器，轻轻搅拌，但不要一直搅拌到材料发白（蛋黄轻轻搅拌即可，这样能留下更多的鸡蛋风味）
② 加入热水和色拉油，用打蛋器将整体搅拌均匀
③ 将事前过筛好的面粉加入到2中，用搅拌器迅速搅拌（看不到干粉的时候，就可以停止搅拌了，不要过度搅拌）
三 制作蛋白霜 事前准备：将蛋白放入冷冻室内，直到局部出现冰碴为止。 ④ 在出现冰碴的蛋白中，将柠檬汁加入盆中。另外，从28g的细砂糖中取1/2小茶匙，也加入盆中。（尽可能在接近0℃的状态下开始打制泡沫）
⑤ 利用电动搅拌器的高速档。叶片直立着快速旋转，持续搅拌2.5-3分钟。
⑥ 搅拌后，加入剩余的细砂糖，继续搅拌1-1.5分钟。
⑦ 加入剩余的细砂糖，继续打制泡沫。30秒之后电动搅拌器动作改为前后往返移动。此时应该能感受到蛋白霜体积的膨胀，并呈现出一定的强韧度。
⑧ 打制完成的泡沫呈现出美丽的光泽，呈现紧致挺实的状态。（完成状态的蛋白霜温度应控制在20℃以下。打制过程如果温度上升，可以将盆垫在冰水上进行冷却，保证蛋白霜的状态完整）
⑨ 从蛋白霜中取1/4，放到面糊中（步骤3），利用打蛋器迅速搅拌。变得顺滑之后再放回到步骤8的盆中。
⑩ 进行快速搅拌，基本上看不到蛋白的硬块。然后再幅度大的搅拌数次即可。理想状态：用刮刀提起来倒扣，面坯也不会马上掉落。
混合步骤 ① 将4/5的枫糖糖浆加入到面坯当中，适当搅拌。（不要整体搅拌，要刻意留出味道浓淡的变化）
② 将面坯倒入模型中，然后在表面加入剩余的糖浆。利用刮刀大幅度搅拌几下，划出纹理的模样就可以了。
③ 在上下火180℃的烤箱中烘焙25分钟即可。 （从烤箱中取出蛋糕要马上将模型倒扣在冷却网上，使其完全冷却）
注意事项： 1.不要让糖浆大团残留，这样烘焙之后的有出现大块的孔洞。 2.烤箱预热的温度需要略高20℃，需要保持这个温度水平5分钟以上。 —— Q&A —— Q1：为什么要加入柠檬汁？ A1：加入柠檬汁的目的是增强碱性蛋白质的酸性，提高气泡性能。 Q2：为什么要让蛋白冷冻一下，出现冰碴？ A2：将蛋白冷藏至接近0℃，能够抑制蛋白霜的泡沫、防止分离，制作出强有力的蛋白霜。并且能够控制蛋白霜的整体温度。 Q3：为什么要将砂糖分3次加入到蛋白中？ A3：当最开始出现泡沫时，加入1/2-1小茶匙的分量。如果一开始就加入一半或者全部的砂糖，就很难形成泡沫。因为砂糖在蛋白中起到抑制气泡形成的作用，影响了蛋白本身的起泡性。因此，首先加入少量的砂糖（第一次），尽可能打制出理想的蛋白霜体积。然后再一点点将剩余的砂糖分成两份加入，渐渐提高蛋白霜的稳定性。 Q4：面糊部分为什么要加入热水？ A4：热水有助于砂糖的溶解。同时热水能提高面团的温度，促使各种材料分子的活动更加活跃。加入热水以后，蛋白霜与面坯的混合会更顺畅。是热水不是凉白开水。 Q5：为什么我的面坯打起来是稀里哗啦流淌开来 A5：①蛋白霜的泡沫打制方法欠佳或者是由于打制泡沫的时间不够，或者是由于电动搅拌器的搅拌方法不得要领，因此，只得到了泡沫较少、过于柔软的蛋白霜。 ②蛋白霜的泡沫过于丰富打制泡沫的时间过长，蛋白霜就会在不知不觉间变得松散。如果这样，就会导致蛋白霜难以与面坯混合在一起，而蛋白霜里面还会出现很多的小硬块。另外，搅拌的次数过多，会使气泡容易破碎、面坯过度柔软。 ③蛋白霜的温度过高。蛋白霜在制作过程中温度上升，就会变得松散。这样我们就很难得到适当的气泡量。这与将蛋白霜混入面坯时泡沫过于丰富是同样的状态。 ④蛋白霜放置时间过长。另外，将蛋白霜搅拌入面坯时的操作时间过长。这也会导致蛋白霜变得松散，与②的状态相同。 解决的办法：应注意制作蛋白霜的方法和顺序。上述③中，可以在途中使用冰水降温。只要温度降到20℃以下，蛋白霜的性状就会趋于安定。 此配方来源于《小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕》 温故而知新： 我们将制作更多原创配方，如果大家喜欢烘焙地球村的文章，就请在推文底部给我们点个赞 以此鼓励。 ▼ 烘焙地球村 <Hbdqc_Baked> |
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