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文丨职业餐饮网 王春玲
进入2017年，我们发现在经济相对发达的城市里，过去传统意义上的正餐，正在被一些人做快。之前需要20分钟出餐的产品，现在5分钟之内就能出餐，而且经营面积更小，客单价更低，也更受消费者欢迎，最关键的是它们用快餐的效率和成本结构打击着正餐。
正餐快餐化正在成为2017年餐饮的趋势。
以北京地区为例，在悠唐广场一个叫做椒颜酸菜小鱼的门店，把酸菜鱼做成快餐后，75平米的面积日流水最高的时候可以做到14000元，日翻台最高可达10次。近日职业餐饮网记者采访到了椒颜酸菜小鱼的创始人杨森，看他是如何提高效率，把正餐快餐化做到极致的。 （椒颜酸菜小鱼创始人杨森） 把大餐变快餐，一条酸菜鱼有什么卖点？ 2014年，杨森开启了餐饮创业生涯，起初是在北京的建外SOHO开了一家叫做嘻辣阿婆的冒菜店，由于不懂选址和成本核算，表相上看每天餐厅人来人往从来不缺少客人，可是实际落到账面上，却是每个月都在亏损，差不多只用了半年多的时间，杨森就已经亏掉了30万，最后无奈叫停。 但，这并没有影响杨森做小餐饮的信心，虽然做冒菜赔了钱，但却总结出了不少经验，尤其是在做小餐饮方面积累了一些心得，于是杨森暗下决心，此生只死磕小餐饮，不碰大餐饮，就不相信自己会做不明白了。 （招牌酸菜小鱼） 很快，杨森重新开始寻找新的品类，他发现酸菜鱼是很适合做快成快餐的，没有发展起来是因为很多人看到了市场机会，但没能解决效率上的问题，而如何提高效率和标准化正是杨森所擅长的事情。 经过几个月的市场调研和调试产品，最终杨森在北京的悠唐广场开出了一家面积只有75平米的椒颜酸菜鱼小店。 那么这条鱼究竟可以有什么卖点呢？ 两分半钟上齐菜品，翻台快 以往，在做酸菜鱼的正餐厅里，想要吃上一顿最起码也要等20分钟，甚至有些店要30分钟以上，很多人不是不喜欢在中午去吃酸菜鱼，实在是因为时间太急促，没有时间去等待。 而如果提升效率，把酸菜鱼做成快餐，只需要等待2分半钟的时间就可以吃到一顿美味的酸菜鱼，你说顾客会不会来？ 人均30元，把酸菜鱼变小，变高频 虽然中国人喜欢吃鱼早已经不是一天两天的事情，但传统大份酸菜鱼居高不下的人均，是左右了吃酸菜鱼这件事情不可能是高频的重要原因之一。 把酸菜鱼做成快餐以后，杨森的第一个举动是把酸菜鱼变成小份卖，以前一份酸菜鱼最少也需要一斤半重的鱼，这也决定了酸菜鱼的人均不可能低下来，而现在在杨森的椒颜小酸菜鱼一斤鱼就可以出两份半的酸菜鱼，人均平均下来只需要30元钱。 对于北京这样的大城市，平时吃一份盖饭，叫一份外卖就需要20、30元，这个价位在很多顾客看来性价比高还更有营养一些。 杨森的经营哲学就是通过改变一种售卖方式，让吃酸菜鱼这件事变成高频事件。 内部轻模式运营，减少投入 不依赖大厨，没有大师傅，前厅只有4名员工，后厨只有6名员工，只有75平米的经营面积，椒颜酸菜小鱼的经营方式更加灵活，可能别人做一个酸菜鱼大店需要投入好几百万，而椒颜把酸菜鱼变成快餐以后，可能只需要一半的花销就能开出一家了，它用快餐的成本结构去打击正餐。 没有竞品可以对标，优势明显 放眼去看时下的快餐行业，要不就是像真功夫这样主打米饭的快餐厅，要不是像味千拉面主打面食的快餐厅，要不就是像肯德基、麦当劳一样的洋快餐，要不像呷哺呷哺一样的小火锅，要不就是像西少爷、魏家凉皮一样的陕味小吃，除此之外再无其它，消费者的味蕾需要粥、米饭、面以外的其它快餐来调剂。 此外，在每个商业综合体里，虽然可以看到有做酸菜鱼的正餐厅，却鲜少见到有做酸菜鱼的快餐，基本上也没有出现可以对标的企业，所以竞争优势明显。 （椒颜番茄鱼） 产品创新，酸菜鱼里加油条 在椒颜酸菜小鱼一共推出了四款酸菜鱼产品：招牌酸菜小鱼、金汤酸菜小鱼、椒颜番茄鱼、麻香酸菜小鱼。 传统做酸菜鱼的企业，大多数都喜欢用老坛酸菜来做酸菜鱼，在杨森看来虽然老坛酸菜的口感很好，但由于发酵时间过长，会产生出浓浓的腐臭味道，有些顾客很是不适应这种味道，所以在椒颜酸菜小鱼杨森将酸菜进行了特殊工艺的处理，水泡处理12个小时，然后挤干，排除异味，再经过炒制蒸制，不但酸菜不会有异味，酸菜也更加的软、糯、金、黄，汤汁也更美味，而且容易量化，标准化程度高，南北皆宜。 此外，做单品的餐厅都会重视饮品或者主食，椒颜酸菜小鱼也是如此，现在市面上很多酸菜鱼都配合米饭、面条、宽粉等主食，但杨森觉得这些主食都或多或少的有些局限性，比如说面条作为主食，第一个遇见的问题就是不耐煮，等候时间长。 所以，杨森在主食上选择油条，一来是因为油条是成品，减少等候时间，效率能得到提升，二来油条耐煮有嚼劲，不需要煮，蘸着汤汁就很好吃，收费3元一根的油条无疑又增加了一个盈利点。 两分半钟出餐，用标准化去提高效率 很多餐饮老板，不是没有看到正餐快餐化的趋势，只是无法去解决效率问题，而杨森的椒颜酸菜小鱼却令人艳羡的只需要2分半钟就可以出餐，这背后无论是在标准化方面还是动线设计上杨森可是下了一番苦工。
傻瓜式操作，只需三个操作步骤 杨森觉得做快餐，必须一切以效率为先，让专业的人做专业的事情，所以杨森把酸菜、调料包的处理交给了第三方。 到了门店里，椒颜的员工只需要做每日重复三个动作： （1）舀高汤 （2）放底料放醋 （3）放花椒、麻椒出锅 真正的做到了傻瓜式操作，一般一个新员工来到店里，只需要三天就可以上手。 全部食材混合，减少操作时间 市面上很多餐厅虽然也是第三方合作加工后配送，但是却依然做不到在三分钟以内出餐，尤其是对鱼这个品类来说，其中重要的原因是没有减少不必要的操作环节。
在椒颜酸菜小鱼，每天9点上班以后，在后厨专门有一个员工会去杀鱼、腌鱼，每天准备200份黑鱼和巴沙鱼。 这个过程需要40分钟，在等候的时间内，这名员工再去准备其它食材，和其它餐饮企业一个个称量，然后再一个个弄到鱼汤里不同的是，为了提高效率这名员工需要把所有称重过的食材混合在一起，然后用的时候一起倒入锅里，这样就比其它餐饮企业减少了不少时间。 到了11点的时候，所有的餐前准备工作都已经结束了，此时门店的主管要把准备好的照片发给杨森做日报，并进入迎客模式。
改变动线设计，节省面积 对于一个75平米面积的做快餐店来说，每一平米的面积都应该是要锱铢必较的。 所以，在餐厅的动线设计上，和其它收银台独立出来不同的是，椒颜酸菜小鱼的收银台和出餐口是在一个水平线上，这样下来至少节省出1-2张台的位置。 以椒颜酸菜鱼现在为例： 75平米面积、26张台（20张2人桌，6个散台），按照日均营业额10000万元推算，一天一张台的贡献就是385元，那么一年下来仅一张台就多增加了140384元的营业额。 此外，凉菜的出餐口在收银台，客人结账以后直接拿走，大大的提升了效率。 （每天都排队的椒颜酸菜小鱼）
职业餐饮网小结：
在2017年罗辑思维跨年年会上，罗振宇说过类似于这样的一句话：“未来的企业想要赚钱，只有两条路可以走：一种是帮用户花时间，并且浪费在美好的事情上，比如说游戏公司就属于这一范畴，另外一种就是帮助用户节省时间，和时间做朋友。” 罗胖的这句话，同样适用于餐饮行业，实际上快餐行业的迅猛发展就是在帮助用户去节省时间，今天正餐快餐化的进化只是市场选择的必然结果，未来会涌现出越来越多像椒颜酸菜小鱼一样的正餐快餐化的餐厅。 杨森的椒颜酸菜小鱼，之所以能够成为正餐快餐化的领跑者，最核心的原因就是它解决了效率上的问题，而商业竞争本质上就是效率上的竞争。
（本文为作者为职业餐饮网王春玲，微信号canyinwang168，如有文章方面的探讨请加作者微信号）
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